Új Szó, 2022. február (75. évfolyam, 25-48. szám)
2022-02-04 / 28. szám
így készül a Napraforgó, a Beszterce rózsája és a Nimród 2021-ben Fodor Sándor budapesti cukrász kreációja, a Napraforgó fantázianevű torta nyerte el a Magyarország tortája címet. A Magyarország Cukormentes Tortája versenyben és az „Egy a Természettel” versenyben is Füredi Krisztián cukrászmester győzött, előbbiben a Beszterce rózsája, utóbbiban a Nimród elnevezésű kreációval. A torták minőségének védelmére hivatkozva a versenyt meghirdető Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete a közelmúltban hozta nyilvánosságra a recepteket, eddig csak az ipartestület tagjai készíthették el őket. Most itt a lehetőség, hogy bárki kipróbálja a konyhai jártasságát - és az új édességeket. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete immár 15 éve köszönti a Magyarország Tortája versennyel Szent István ünnepét. Legutóbb is kedvelt magyar ízekkel, gyümölcsökkel készült recepteket vártak, olyan tortákat, melyek szigorúan csak kiváló minőségű, természetes és egészséges alapanyagokat tartalmaznak. A nyertest, Fodor Sándort (Habcsók cukrászda, Budapest) a Napraforgó megalkotásakor a nyári napraforgómezők inspirálták, de igazi négy évszakos torta született: jólesik a nyári melegben a vilmoskörte üdesége és a hársmézes friss joghurt savanykássága, a hűvösebb napokon pedig, amikor melegebb ízekre vágyunk, a pirított napraforgó telt ízével és karamellizált csokoládéval kényeztet az édesség. A tavalyi vadászati világkiállítás tiszteletére az Ipartestület a verseny alkategóriájaként meghirdette az Egy a Természettel versenyt is: erre olyan új, kreatív sütemények nevezését várták, melyek jellegzetes, meghatározó ízei Magyarország erdeiben és mezein megtalálható összetevőkből erednek. Az első helyen Füredi Krisztián (Hisztéria cukrászda, Tápiószecső) végzett Nimród fantázianevű tortájával. A nyertes torta harmonikusan ötvözi a vegyes bogyós erdei gyümölcsök, a fekete ribizli és a gesztenye ízét. A gesztenyéhez remekül passzolnak a likőrök, így a cukrászmester a vadászok egyik ikonikus italát, a St. Hubertust is belecsempészte a tortába. A Magyarország Cukormentes Tortája versenyt az Egy Csepp Figyelem Alapítvány minden évben az Ipartestülettel együtt hirdeti meg, párhuzamosan a Magyarország Tortája versennyel. A versenyt 2021-ben Füredi Krisztián nyerte a Beszterce rózsájával, amelyben a sárgabaracké a főszerep. A torta szeletenként 12,4 g szénhidrátot és 206,3 kcal-t tartalmaz, így a cukorbetegek számára jó választás lehet, de mindenkinek ajánlott, aki ügyel arra, milyen összetevőkből áll, amit elfogyaszt. A recepteket a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete weboldalán olvasható formában közöljük. Aki kedvet érez az otthoni sütögetéshez, fokozottan ügyeljen a mennyiségekre: praktikus okokból egyes összetevőkből a receptek több tortához elegendő mennyiséget adnak meg. (cukrászát, ú) kimártjuk benne, így egy záróréteget alakítunk ki a habcsók és a vilmoskörtés áthúzó között. A torta összeállítása A tortakarikába helyezzük a ropogós réteggel lekent felvertet a ropogós résszel lefelé, majd 280 g/torta joghurtmousse-t töltünk rá. Erre helyezzük a jól kifagyasztott vilmoskörtezselés, vilmoskörte mousse-os betétet, majd belemérjük a maradék (440 g/torta) hársmézes joghurtmousse-t, és egyenesen elkenjük a torta tetejét. Kidermesztjük. A kihűtött vilmoskörtés áthúzót (180 g/ torta) 30°C-ra melegítjük és a kidermedt tortára öntjük. Szeletelés, vaxolás után a letalpazott habcsókokkal díszítjük. A tortát 16 szeletbe vágjuk. Napraforgótorta (Magyarország tortája 2021) os), 25 g invertcukor, 4 g zselatin + 16 g víz, 10 g citromlé. Elkészítés: A körtepürét felmelegítjük, hozzáadjuk a vízbe beáztatott zselatint, a citromlevet és az invertcukrot. Kihűtjük (felhasználásnál: 180g/torta). Habcsók dísz Hozzávalók (10 db tortához, 160 db díszhez): 1. lépés: 5 g hársfavirág, 100 g víz. 2. lépés: 1 g búzavirágszirom, 1 g körömvirágszirom, 1 g szárított pirosrózsa-szirom. 3. lépés: 250 g kristálycukor + 65 g hársfőzet (víz helyett), 100 g tojásfehérje, 75 g kristálycukor, 20 g kukoricakeményítő, 40 g fehéres kóládé (32%-os), 20 g kakaóvaj. Elkészítés: Elkészítjük a hársfőzetet. 5 g hársfavirágot leforrázunk 100 g vízzel. Kb. 15 percig lefedve állni hagyjuk, majd leszűrjük. (65 g marad a leszűrés után.) Összekeverünk 1 g búzavirágszirmot, 1 g körömvirágszirmot és 1 g szárított pirosrózsa-szirmot. A tojásfehérjét elkezdjük habbá verni, majd hozzáadjuk a kukoricakeményítővel összekevert 75 g kristálycukrot. Közben a 250 g kristálycukrot a 65 g leszűrt hársfőzettel 120°C-osra főzzük, ezt a szirupot lassan hozzáöntjük a tojásfehérjehabhoz és kihűlésig keverjük. Szilikonos sütőpapírra dresszírozzuk, megszórjuk a virágszirom-keverékkel és 60°C-os sütőben 3-4 óra alatt kiszárítjuk. A fehér csokoládét összeolvasztjuk a kakaóvajjal, a kiszárított habcsókok talpát vékonyan (350g/torta), majd az egészet sokkolóba tesszük, kifagyasztjuk. Hársmézes joghurtmousse Hozzávalók: 250 g joghurt (10%-os), 92 g hársméz, 32 g citromlé, 9 g zselatin + 36 g víz, 310 g tejszínhab „(32%-os). Elkészítés: A mézet a zselatinnal és a citromlével összemelegítjük, majd hozzáadjuk a joghurthoz. 26-28°C- ra kihűtjük, hozzáadjuk a felvert tejszínhabot. Az összes mennyiség 720 g, amiből először 280 g-ot fogunk leosztani a betöltésnél, majd a kifagyasztott betét belehelyezése után a maradék 440 g-ot. Vilmoskörtés áthúzó Hozzávalók: 130 g vilmoskörtepüré (90%Napraforgómag-pirítás Hozzávalók: 2,2 kg napraforgómag (10 tortához). Elkészítés: 10 tortához előre lepirítjuk a magot. 2,20 kg napraforgómagot sütőlemezekre szétterítünk és 150°C-on 40 percig, többször átkeverve, megpirítjuk. Kihűlés után tortánkként 5 dkg-ot hagyunk egészben (50 dkg), a többit cutterben aprítjuk. Napraforgós felvert Hozzávalók: 126 g tojásfehérje, TI g kristálycukor, 40 g tojássárgája, 0,7 g vaníliaőrlemény, 0,7 g tengerisó-pehely, 126 g pirított napraforgó-őrlemény. Elkészítés: A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, hozzáadjuk a tojássárgáját, majd a sópehellyel és a vaníliaőrleménnyel összekevert napraforgó-őrleményt is hozzáadjuk, elkeverjük. Egy 24 cm átmérőjű tortakarikában egyenletesen elkenjük (360 g/torta) és 170°C-on, gőzmentes sütőtérben 22 percig sütjük. Karamellizált tejcsokoládés ropogós Hozzávalók: 80 g 31,1 %-os karamellizált tejcsokoládé, 20 g kakaóvaj, 80 g pirított napraforgó (30 g őrölt, 50 g egész napraforgó), 0,9 g tengerisó-pehely. Elkészítés: A csokoládét a kakaóvajjal öszszeolvasztjuk, hozzáadjuk a 30 g megőrölt napraforgómagot és az 50 g egész napraforgót, valamint a sópeíyhet. Összekeverjük és egyenletesen a kisült felvert „bőrős” felére kenjük (175 g/torta). Hűtőben dermesztjük. Vilmoskörte mousse Hozzávalók: 1. lépés: 80 g kristálycukor, 30 g víz, 40 g pasztörizált tojássárgája. 2. lépés: 250 g vilmoskörtepüré (90%-os), 6 g zselatin + 24 g víz, 9 g citromlé, 50 g Páte a Bombealap, 45 g tejszínhab (32%-os). Elkészítés: Először egy Pate á Bombe-ot készítünk. A cukrot a vízzel 118°C- ra felfőzzük, vékony sugárban hozzácsorgatjuk az előzőleg felvert tojássárgájához, majd kihabosítjuk. A körtepürét meglangyosítjuk, feloldjuk benne a beáztatott zselatint, hozzáadjuk a citromlét és a Páte á Bombe-alapot. Összekeverjük, az egész keveréket kihűtjük 26-28°C-ra, majd hozzákeverjük a felvert tejszínhabot. A vilmoskörte mousse-t egy 21 cm átmérőjű tortakarikába öntjük és hűtőbe helyezzük. Vilmoskörtezselé Hozzávalók: 300 g vilmoskörtepüré (90%-os), 20 g kristálycukor, 8 g NH pektin, 20 g Vilmoskörte pálinka, 6 g zselatin + 24 g víz, 12 g citromlé. Elkészítés: A vilmoskörtepürét a citromlével elkezdjük felfőzni, 40°C-nál hozzáadjuk a cukorral elkevert NH pektint, forrásig melegítjük, majd 2 percig forrásban tartjuk. A főzőlapról levesszük, hozzáadjuk a vízbe áztatott zselatint és a körtepálinkát is. Visszahűtjük 28°C-ra és a vilmoskörte mousse-ra öntjük
