Új Szó, 2022. február (75. évfolyam, 25-48. szám)
2022-02-04 / 28. szám
ÍZVILÁG ■ 2022. FEBRUÁR 4. www.ujszo.com a tetejét egyenesre elkenjük, sokkoljuk. Eltávolítjuk a tortakarikát, és a maradék zselével áthúzzuk. Végül felhelyezzük a csokoládédíszeket. A torta készítése során minden fázisban fagyasztható. Beszterce rózsája (Magyarország Cukormentes Tortája 2021) elkenjük úgy, hogy a karika és a csokis rész közé is kerüljön a krémből. Ha nagyon lágy, akkor egy picit betesszük a sokkolóba, majd rátesszük a középre a második lapot a zselével. A maradék mousse-szal teletöltjük a karikát, A mennyiségek egy 22 cm átmérőjű, 16 szeletes tortára vonatkoznak. Diós-barackos felvert Hozzávalók: 60 g tojássárgája, lóg tojásfehérje, 25 g xilit, 72 g tojásfehérje, 35 g xilit, 22 g pörkölt, darált dió, lóg barackmagliszt, 10 g mandulaliszt. Elkészítés: A darált diót sütőben megpörköljük és hagyjuk kihűlni. Az első mennyiségű sárgáját, fehérjét a xilittel habbá verjük. A második mennyiségű fehérjét a xilittel szintén fölverjük, majd egy keverőtálban keverés közben apránként hozzáadjuk a szárazanyagokat. 2 db 20 cm-es karikába 123-123 g-ot mérünk, egyenletesen elkenjük, 180°C-on 12-15 percig sütjük. Etcsokoládé cremeux Hozzávalók: 51 g tejszín (32%-os), 51 g tej (2,8%), 19 g tojássárgája, 66 g maltitos étcsokoládé (55%-osj, 4,75 g eritrit, 2 g vaníliarúd. Elkészítés: A tejszínt, a tejet, a sárgáját, a vaníliát, az eritritet 85°C-ig melegítjük, majd ráöntjük a csokoládéra és botmixerrel turmixoljuk. Lefóliázzuk és hűtőbe tesszük. Sárgabarackzselé (egy része az áthúzó is) Hozzávalók: 313 g sárgabarackpüré (100%os, 18 g eritrit, 11,5 g zselatinpor, 57,5 g víz. Elkészítés: A vizet felforraljuk, hozzákeverjük a zselatinport, félretesszük. A barackpürét az eritrittel felforraljuk, hozzáadjuk az előre lefőzött zselatinmasszát. Sárgabarack mousse Hozzávalók: 205 g sárgabarackpüré (100%os), 40 g tojássárgája, 53 g eritrit, 11,5 g zselatin, 57 g víz, 260 g tejszínhab (32%-os). Elkészítés: A vizet felforraljuk, a zselatint hozzákeverjük és félretesszük hűlni. A sárgabarackpürét a sárgájával és az etitrittel 85°C- ig melegítjük, hozzáadjuk az előre lefőzött zselatinmasszát. 30°C-osra visszahűtjük és lazán hozzákeverjük a tejszínhabot. Ropogós réteg Hozzávalók: 80 g maltitos fehér csokoládé (27%-os), 30 g pörkölt dió (durvára vágva), 24 g csokoládédísz (maltitos 55%-os étcsokoládé). Elkészítés: A fehér csokoládét rákenjük a piskótára és megszórjuk a durvára tört dióval. A csokoládédíszhez a csokoládét temperájuk és 2,5 x 2,5 cm-es négyzetekre vágjuk. A torta összeállítása Mindkét piskótát a karikában hagyjuk, majd az egyikre rákenjük a fehér csokoládét és megszórjuk a durva dióval. Egyenletesen elkenjük rajta a csokoládécremeux-t. Ez lesz az alsó lap. A másik lapra rámérünk a barackzseléből 300 g-ot, majd sokkolóba tesszük. Egy 22 cm átmérőjű, 5 cm magas tortakarikát kibélelünk elválasztó fóliával. Kivesszük a kifagyott részeket a sokkolóból, eltávolítjuk róluk a karikákat, majd az alsó csokis részt a 22 cm-es karika közepére helyezzük és a mousse-ból 360 g-ot rámérünk. Egyenletesen Nimród torta (az „Egy a Természettel" Természeti és Vadászati Világkiállítás tortája) A mennyiségek egy 24 cm átmérőjű, ló szeletes tortára vonatkoznak. Kakaós-diós sablé Hozzávalók: 66 g vaj, 72 g porcukor, 0,25 só, 0,9 fahéj, 54 g liszt, 12 g kakaó, 78 g pörkölt dió; 4,8 g tojássárgája, 7,2 g tojásfehérje. Elkészítés: A diót megpörköljük. Kihűlést követően keverőgép üstjébe rakjuk a vajjal, a porcukorral, a sóval és a fahéjjal együtt. Krémkeverő lapáttal elkezdjük lassú fokozaton keverni, majd ha a vaj elmorzsolódott, hozzáadjuk a maradék szárazanyagokat, és lassú keverés mellett hozzácsurgatjuk az összemért tojásfehérjét és tojássárgáját. Ha a tészta öszszeállt, lefóliázzuk és félretesszük a hűtőbe pihenni. Ha a tészta lepihent, kör alakúra formázzuk nyújtófával, egy 22 cm-es tortakarikát rakunk köré, majd villával jól megszurkáljuk és 150 fokos sütőben 15 percig sütjük. Diós franzsipán Hozzávalók: 73 g vaj, 65 g kristálycukor, 62 g pörkölt dió, 28 g pudingpor, 30 g tojássárga, 42 g tojásfehérje, 50 g tejszín, 0,3 g fahéj. Elkészítés: A vajat, a cukrot, a diót, a fahéjat és a pudingport habverővel elkezdjük habosítani. Lassan hozzácsurgatjuk az összemért tojásfehérjét és tojássárgáját, végül a tejszínt. Egy 22 cm átmérőjű tortakarikában elkenjük, és 160 fokos sütőben 22 perc alatt készre sütjük. Erdeigyümölcs-lekvár Hozzávalók: 100 g erdeigyiimölcs-püré (90%os), 28 g cukor, 3 g NH pektin. Elkészítés: A gyümölcspürét 40 fokra melegítjük, hozzáadjuk a cukorral elkevert pektint, alaposan megforraljuk (minimum 1 perc). Kihűlés közben folyamatosan kevergetjük, hogy ne csomósodjon be. Erdeigyümölcs-zselé Hozzávalók: 200 g erdeigyümölcs-püré (90%-os), 100 g feketeribizlipüré, 25 g cukor, 7 g NH pektin, 13 g zselatinpor, 65 g víz. Elkészítés: A zselatint hidratáljuk. A gyümölcspürét 40 fokra melegítjük, hozzáadjuk a cukorral elkevert pektint, alaposan megforraljuk (minimum 1 perc). Végül a zselatinmasszát belekeverjük. Gesztenye cremeux Hozzávalók: 210 g kandírozott gesztenyekrém, 53 g gesztenyepüré, 40 g tojássárgája, 6,6 g pudingpor, 106 g vaj, 20 g St. Hubertus likőr. Elkészítés: A tojássárgáját csomómentesre keverjük a pudingporral. Az összekevert gesztenyés összetevőket elkezdjük egy üstben melegíteni, majd 50 foknál hozzáadjuk a sárgájás pudingport és 85 fokig melegítjük. 60 fokosra visszahűtjük, hozzáadjuk a vajat, beleturmixoljuk, lefóliázzuk és hűtőben kihűtjük. Amikor kihűlt a gesztenyekrém (érdemes előző nap lefőzni), gépi üstbe tesszük, hozzáadjuk a Hubertust és habverővel kihabosítjuk. Vaníliamousse Hozzávalók: 140 g tej, 30 g tojássárgája, 250 g fehércsokoládé (28%-os), 6,5 g zselatinpor, 32,5 g víz, 1 db vaníliarúd, 250 g tejszínhab (32%-os). Elkészítés: A zselatint hidratáljuk. A tejet a sárgájával és a vaníliával 85 fokig melegítjük, hozzáadjuk az előre lefőzött zselatinmasszát és elkeverjük. Ráöntjük a fehér csokoládéra, félretesszük hűlni. 26 foknál hozzáadjuk a tejszínhabot és lazán bekeverjük. Étcsokoládéfujás Hozzávalók: 50 g étcsokoládé (60%-os), 37 g kakaóvaj. Elkészítés: A csokoládét a kakaóvajjal fölmelegítjük 45 fokosra, visszahűjük 30 fokosra, kompresszorral lefújjuk a torta tetejét bársonyosra. Meringue dísz Hozzávalók (16 db-hoz): 3,3 g cukor, 3,3 g tojásfehérje, 3,3g porcukor. Elkészítés: A tojásfehérjét a cukorral „csípősre” (kb. 70°C-ra) felmelegítjük, majd üstben habbá verjük. A porcukrot spatulával lazán hozzáadjuk. 8-as sima csővel habcsókokat nyomunk belőle. 75 fokos sütőben készre szárítjuk. Csokoládédísz Hozzávalók (16 db-hoz): 20 g étcsokoládé (60%-os). Elkészítés: A temperált csokoládét üres fóliára egyenletesen elkenjük, picit hagyjuk megdermedni, egy kis kés hegyével a felületét fakéreghez hasonlóra mintázzuk, majd durva szálú kefével finoman megdörzsöljük, ettől rusztikus hatású lesz. Mielőtt teljesen megdermedne a csokoládé, 2,5x1,5 cm-es téglalapokra vágjuk. A torta összeállítása A kihűlt sablét benne hagyjuk a karikában. Lekenjük a lekvárral, ráhelyezzük a ffanzsipánt A gesztenyektémet egyenletesen elkenjük rajta, kisokkoljuk. Ha kilágyon, rákenjük a zselét, ismét visszahelyezzük a sokkolóba Egy 24 cm-es tortakarikát (5 cm magas) szilikonos papírba csomagolunk, a közepére helyezzük a kifágyott rétegeket Nyomózsákból körbenyomjuk a bekevert mousse-szal, majd teletöltjük a karikát Sokkolóba tesszük, ha kifágyott, eltávolítjuk a karikát Csokoládéval lefújjuk a torta tetejét és felrakjuk a díszeket A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
