Új Szó, 2021. szeptember (74. évfolyam, 202-225. szám)
2021-09-17 / 214. szám
Socca karamellizált hagymával A socca népszerű streetfood, főleg Dél-Franciaországban: a csicseriborsólisztből készülő kis lepénykék, ill. palacsinták változatosan megtölthetők. Hozzávalók (12 darabhoz): 125 g csicseriborsóliszt, 1 tk olívaolaj, 4 nagy vöröshagyma, kis ág rozmaring, 12 db szardella, 200 g fekete olajbogyó, 30 g vaj, 1 ek cukor. Elkészítés: Egy tálban keverjük össze a csicseriborsólisztet az olajjal, egy csipet tengeri sóval és 290 ml vízzel. Keverjük simára, hagyjuk állni 30 percet. A hagymát tisztítsuk meg, aprítsuk finomra. A rozmaringot csipedjük le, várjuk apróra. A szardellát szeleteljük fel vékonyan. Olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben alacsony lángon, adjuk hozzá a hagymát és a cukrot. Időnként megkeverve karamellizáljuk aranybarnára kb. 20-25 perc alatt. Melegítse elő a sütőt 200 fokra. Melegítsen fel egy serpenyőt közepes lángon. Keverje hozzá a rozmaringot a Energiatartalom 120 kcal db Nehézségi fok tésztához, majd kanalazzunk a forró serpenyőbe evőkanálnyi tésztát, és a lepényke mindkét oldalát süssük 1-1 percig. A kész korongokat tegyük sütőpapírral bélelt tepsibe, kanalazzunk rájuk karamellizált hagymát, tegyünk a tetejükre szardellát és pár szem olajbogyót, majd toljuk a sütőbe 10 percre. Azonnal tálaljuk. Ha eljutottunk valahova nyaralni, akkor azért, ha otthon ragadtunk, akkor meg pláne - nyár végén, ősz elején (némi nosztalgiával) érdemes számba venni azokat a recepteket, amelyeket idegenben csipegettünk fel. Ezen a héten francia fogások kerülnek terítékre. Süssünk, főzzünk a gallok szája íze szerint - nagy klasszikusokat és lokális különlegességeket! Pistou leves A francia (egészen pontosan provence-i eredetű) pistou szósz apesztó rokona: egy hideg szósz fokhagymagerezdekből, friss bazsalikomból és olívaolajból. A recept mai változata gyakran reszelt parmezánt is tartalmaz, de fenyömagot nem szokás adni hozzá. Az alábbi gazdag leves ízvilágát ez a szósz határozza meg. Hozzávalók (6 főre): A leveshez: 4 ek olívaolaj, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagyobb póréhagyma, 3 krumpli, 3 sárgarépa, 1 szál szárzeller, 3 zsenge cukkini, 3-4 szál friss petrezselyemzöld, 2 babérlevél, 250 g zöldbab (mélyhűtött is lehet), 1 konzerv kockákra vágott paradicsom (400 g), 1 konzerv fehérbab (400 g), 1 konzerv tarkabab (400 g), 70 g kis makarónitészta, só, bors. A pistou szószhoz: 5-6 gerezd fokhagyma, 6 szál friss , 60 g parmezán, 3 ek extraszűz olívaolaj. Elkészítés: A hagymát és a fokhagymát tisztítsuk meg, vágjuk finomra. A póréhagymát mossuk meg, karikázzuk fel. A burgonyát, a sárgarépát, a zellert és a cukkinit mossuk meg, szükség szerint tisztítsuk meg, vágjuk kockákra. A petrezselyemzöldet vágjuk durvára. Melegítsük fel az olívaolajat egy nagyobb fazékban közepes lángon. Dinszteljük a hagymát, a fokhagymát és póréhagymát 5 percig. Ezután adjuk hozzá a többi előkészített zöldséget, a babérlevelet, a zöldbabot és a felkockázott paradicsomot. Leszűrve öntsük hozzá a kétféle babot is. Öntsük fel vízzel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és addig főzzük, míg nagyjából minden zöldség roppanósra nem puhul. Ekkor hozzáadjuk Energiatartalom 430 kcal adag Nehézségi fok a tésztát, szükség szerint pótoljuk a vizet, és addig főzzük, amíg a tésztánk meg nem puhul. Közben készítsük el a pistou szószt is: ehhez a fokhagymagerezdeket meghámozzuk, mozsárban összezúzzuk, hozzáadjuk a bazsalikomleveleket, egy kis tengeri sót. Krémesre dolgozzuk, majd finomra reszeljük a parmezánt, és ezt is beleszórjuk. Közben extraszűz olívaolajat csorgatunk hozzá, hogy a végére pasztaszerű állaga legyen. A levest forrón, egy-egy kanál pistou-val tálaljuk. Ratatouille (francia lecsó) Hozzávalók (6 főre): 200 g padlizsán, 500 g paradicsom, 500 g színes paprika, 200 g zsenge cukkini, 200 g krumpli, 2 nagy fej hagyma, . 3-4 gerezd fokhagyma, 4 ek olívaolaj, 1 tk csípős paprikakrém, fél tk provence-i fuszerkeverék, 1 babérlevél, só, bors, 1 szál bazsalikom. Elkészítés: A zöldségeket megmossuk, megtiszítjuk. A padlizsánt felkockázzuk, 20 percre besózzuk. A paradicsomot meghámozzuk, gerezdekre vágjuk. A paprikákat és a hámozatlan cukkinit felkarikázzuk. A krumplit 2x2 cm-es kockákra vágjuk, felhasználásig hideg vízbe tesszük. A hagymákat apróra vágjuk, és az áttört fokhagymával együtt megfonnyasztjuk a felforrósított olívaolajban. Hozzáadjuk a paradicsomot, a paprikakrémet, a fuszerkeveréket, a babérlevelet, ízlés szerint sót és borsot, majd élénk tűzön 2 percig forraljuk. A padlizsánt bő vízzel leöblítjük, jól kinyomkodjuk. A paradicsomos alapba forgatjuk a színes paprikát, a padlizsánt és a burgonyát, fedő alatt, mérsékelt lángon 10 percig pároljuk. Ekkor hozzákeverjük a cukkinit és a finomra vágott Energiatartalom 180 kcal adag Nehézségi fok bazsalikomot, majd fedő nélkül, hogy a levét jócskán elfője, az egészet puhára főzzük. Melegen és hidegen is kitűnő; grillhúsok mellé köretként vagy hústalan egytálételként kínáljuk. Bagettet adhatunk hozzá. ízlés szerint gazdagíthatjuk néhány olívabogyóval vagy kapribogyóval is. Macaronade sétoise Dél-Franciaországban, például Marseille környékén erős az olasz hatás - nem véletlen, hogy ez a masszív tésztás fogás is onnan származik. Hozzávalók (4 főre): 600 g marhanyak (4 vékonyabb szeletre vágva), 4 kolbász, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 1 ek fenyőmag (elhagyható), 1 ek mazsola.(elhagyható), 2 ek olívaolaj, 2 fej hagyma (finomra vágva), 1 tk ánizs, ízlés szerint nem túl csípős csilipor, 1 dl száraz vörösbor, 2 konzerv felkockázott paradicsom, 400 g makarónitészta, reszelt parmezán, só, bors. Elkészítés: A sütőt melegítsük elő 180 fokra. Helyezzük a hússzeleteket sütőpapír közé, és sodrófával igyekezzünk a lehető legvékonyabbra lapítani. A kolbász héját távolítsuk el, a kolbászhúst morzsoljuk egy tálba vagy vágjuk egészen apró darabokra. Keverjük hozzá a finomra vágott petrezselyemzöldet, a zúzott fokhagymát, a fenyőmagot és a mazsolát. Tegyünk egy-egy kanálnyi kolbászos tölteléket a hússzeletek végére, tekerjük fel, rögzítsük fogpiszkálóval. A maradék kolbászból formázzunk kis golyókat. Energiatartalom 750 kcal adag Nehézségi fok Melegítsük fel az olajat egy nagyobb lábasban, és kisebb részletekben pirítsuk körbe benne a hústekercseket, valamint a kolbászgolyókat. A kész adagokat tegyük félre egy tányérra. Mérsékeljük a lángot, a maradék zsiradékban dinszteljük meg a hagymát. Ha már sárgul, adjuk hozzá az ánizsmagot és a csilit, kevergessük 2 percig. Öntsük hozzá a bort, kapargassuk fel a lábas alját, majd adjuk hozzá a paradicsomot. Sózzuk, borsozzuk, tegyük vissza a húst és a golyókat a tetejére. Fedjük le a tálat, és tegyük a sütőbe nagyjából 2 és fél órára, vagy amíg a hús omlósán puha nem lesz. A vége felé főzzük ki a tésztát. A makarónit szedjük tányérokra, a tetejére szedjük a húst, a paradicsomos szószt és a kolbászgolyókat, a tetejét pedig megszórjuk reszelt parmezánnal. IZVILAG ■ 2021. SZEPTEMBER 17. www.ujszo.com Utószezon a francia konyha ízeivel
