Új Szó, 2021. szeptember (74. évfolyam, 202-225. szám)
2021-09-17 / 214. szám
Minigalette kecskesajttal és fügével Hozzávalók (6 darabhoz): A tésztához: 1,5 bögre finomliszt, 1 bögre tönkölyliszt, 2 tk cukor, 1 tk só, 225 g hideg vaj (szeletelve), 1/4 bögre író (jól felrázva), 1/4 bögre jéghideg víz. A feltéthez: 1 ek vaj, 4 nagy sonkahagyma (szeletelve), néhány csipet só, 115 g krémes kecskesajt (morzsolva), friss kakukkfű vagy rozmaring, 6 nagy füge (karikákra szelve). Valamint: egy felvert tojás (a tészta lekenéséhez), szezámmag (a szóráshoz), méz. Elkészítés: Először a tésztát készítjük el. Egy nagy tálban keverjük öszsze a lisztet, a cukrot és a sót. Adjuk hozzá a szeletekre vágott hideg vajat, majd az ujjainkkal morzsoljuk össze, míg szemcsés kevercset nem kapunk - borsónyi vajdarabkák még bőven akadhatnak benne. Az írót keverjük össze a jéghideg vízzel, evőkanalanként adagoljuk a vajas-lisztes keverékhez, spatulával folyamatosan kevergetve. Addig dolgozzunk vele, míg a tészta nagyjából össze nem áll. Ha szükséges, és maradtak még száraz foltok, egy pici hideg vizet csepegtessünk az érintett területekre. A tésztát letakarva tegyük legalább 30 percre hűtőbe. Utána osszuk a hideg tésztát 6 részre; dolgozzunk egyszerre egy adaggal, a többit tartsuk lehűtve. Liszttel enyhén megszórt munkafelületen nyújtsuk ki a tésztát vékony, kb. 15 cm átmérőjű kerek lappá. Ha mind a hat darabbal megvagyunk, tegyük őket vissza a hűtőbe, amíg előkészítjük a feltétnek valót. Egy evőkanál vajat olvasszunk fel serpenyőben közepes lángon. Adjuk hozzá a szeletekre vágott sonkahagymát, és gyakran kevergetve karamellizáljuk aranybarnára (kb. 20 perc). Amikor a hagyma színeződni kezd, csökkentsük a hőfokot, nehogy odaégjen, ha pedig túl száraznak tűnik, öntsünk hozzá egy pici vizet. Néhány csipet sóval ízesítsük. Készítsük elő a többi hozzávalót is. A hideg tésztakorongokat fektessük sütőpapírral bélelt tepsire. A karamellizált medvehagymát kanalazzuk a tésztakörök közepébe. A tetejére osszuk el a morzsolt kecskesajtot, erre szórjunk egy kis apróra vágott kakukkfüvet vagy rozmaringot. A karikákra vágott fügét terítsük szét a tetején, szórjuk meg pici sóval. A tészta széleit egyenletesen körbehaladva hajtogassuk Energiatartalom 500 kcal darab Nehézségi fok • •• vissza a füge fölé kb. 2-3 cm széles sávban. Nyomkodjuk le a tésztát, hogy amennyire csak lehet, tapadjon. Tegyük vissza a galette-eket a hűtőbe további 20-30 percre, hogy a tészta ismét szilárd legyen. Helyezzük a rácsot a sütő felső harmadába, melegítsük elő a sütőt 200 fokra. A kihűlt galette-ek peremét kenjük le felvert tojással, szórjuk meg szezámmaggal. Toljuk a sütőbe, és süssük 20-30 percig, amíg a tészta aranybarna nem lesz. A sütőből kivéve locsoljuk meg a tetejét egy kis mézzel. Melegen vagy szobahőmérsékleten tálaljuk. Szőlős csirkecasserole Hozzávalók (4 főre): 4 fiatal bontott csirke (kb. 600 g/db), só, frissen őrölt fekete bors, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 1 kis csokor friss tárkony, 4 tk mustármagos mustár, 2 púpozott ek finomliszt, extraszűz olívaolaj, 1 fehérhagyma, 2 gerezd fokhagyma, fél szárzeller, 2 nagy ek vaj, 4 dl száraz fehérbor, 6 dl alapié, 3 salátaszív, 1 fürt mag nélküli szőlő. Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A csirkéket kívül-belül sózzuk, borsozzuk meg. A friss tárkony és petrezselyem leveleit csipedjük le, a szárakat helyezzük a csirkék belsejébe. Mutatóujjunkkal óvatosan lazítsuk fel a mellhúsról a bőrt, kenjünk alá mustárt. A csirkéket szórjuk meg liszttel (a lisztet kissé tapogassuk is rá), a lehulló maradékot tegyük félre. Szükségünk lesz egy jókora serpenyőre vagy lábasra, amibe a 4 csirke kényelmesen belefér. Ebben, felhevített olívaolajon kb. 10 perc alatt süssük körbe a csirkéket, míg aranysárgák nem lesznek. A húst tegyük félre, a maradék zsiradékon pirítsuk meg az apróra vágott hagymát, fokhagymát, a kis darabokra vágott szárzellert. Energiatartalom 690 kcal Adjuk hozzá a vajat, a maradék lisztet, és pirítsuk tovább kb. 4 percig, folyamatosan kevergetve, a serpenyő aljáról alaposan felkapargatva a pörcöket. Ezután öntsük a tálba a bort, és főzzük mindaddig, míg a felére nem redukálódik. Helyezzük vissza a csirkéket az edénybe. Öntsük rájuk az alaplevet (kb. a szárnyasok feléig kell érnie). Nedvesítsünk be egy megfelelő méretű sütőpapírt, takarjuk le vele a serpenyőt, a széleit precízen lehajtogatva. Tegyük a sütőbe körülbelül 50-60 percre, amíg a csirkehús omlós nem lesz. A húst szedjük át egy mutatós tálalóedénybe. A serpenyőt tegyük vissza a főzőlapra. Adjuk a szószhoz a negyedekre vágott salátaszíveket, a félbevágott szőlőszemeket, a finomra aprított petrezselyemzöldet és tárkonyleveleket, és pároljuk néhány percig. A végén sóval és borssal állítsuk be az ízeket, a mártást kanalazzuk a csirke mellé. Croustade aux pommes (almás pite) Hozzávalók (25 cm-es tortaformához, 8 szelethez): 1 kg édeskés alma, 100 ml armagnac (vagy más brandy), 55 g vaj, 12 réteslap (250-270 g), 115 g porcukor (plusz a szóráshoz), 1 tk vaníliás cukor, 1 citrom, 1 kis ág friss rozmaring. Elkészítés: Az almát meghámozzuk, magházát kivágjuk, negyedeljük, majd vékonyan felszeleteljük. Tálba tesszük, meglocsoljuk az armagnackal, lefedjük és egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap a sütőt előmelegítjük 190 fokra. A vajat felolvasztjuk, egy kevéssel kikenünk egy kb. 25 cm átmérőjű kerek tortaformát. Egy réteslapot megkenünk vajjal, a forma aljára fektetjük, a széleket a forma oldalára borítjuk. Megszórjuk fél tk cukorral. Ezt a lépést mindaddig ismételjük, míg már csak 4 réteslapunk marad; a lapokat mindig derékszögben elforgatva fektetjük egymásra. Az almaszeleteket nagyjából leszűrjük, egy tálban összekeverjük a maradék cukorral és a vaníliás cukorral. Belereszeljük a citromhéjat, majd lecsipedünk és apróra vágunk Energiatartalom 230 kcal szelet Nehézségi fok néhány rozmaringlevelet, és belekeverjük a masszába. Az almaszeleteket a formába halmozzuk, egyenletesen szétterítjük. A fennmaradó tésztalapokat megkenjük vajjal, megszórjuk cukorral, mint korábban, majd az almára terítjük, vajjal lefelé, minden következő lapot derékszögben elforgatva. A túlnyúló széleket lazán a pite tetejére húzzuk, és elrendezgetjük őket, hogy a lehető legnagyobb mértékben tapadjanak. Teljesen le kell fedniük a pite tetejét, könnyű és levegős kérget képezve. A pite tetejét enyhén megkenjük vajjal, majd 20 percig sütjük. Ezalatt a tészta aranybarnára pirul. Ekkor lazán leterítjük alufóliával, hogy az almánk tovább párolódjon. Nagyjából további 20-25 perc kell neki. Hagyjuk kissé a formában kihűlni, mielőtt áthelyeznénk egy tálcára és tálalnánk. Coq-au-vin (vörösboros kakas) Hozzávalók (4 főre): 1 kisebb kakas (vagy csirke, kb. 1,2 kg) a májával együtt, 2 nagy fej hagyma, 400 g sárgarépa, 300 g apró csiperkegomba, 2 szál szárzeller, 50 g bacon, só, bors, 2 ek finomliszt, 2 ek olaj, 2 ek vaj, 1 ek paradicsompüré, fél tk szárított kakukkfű, 2 babérlevél, 5 dl testes, száraz vörösbor (pl. kékfrankos), 2-3 szál petrezselyem. Elkészítés: A hagymát és a sárgarépát megtisztítjuk, a hagymát finomra, a sárgarépát egészen apróra vágjuk. A gombát megtisztítjuk, a nagyobbakat félbenegyedbe vágjuk. A szárzellert megmossuk, felkarikázzuk. A bacont vékony csíkokra szeljük. A kakas zsírzóját kivágjuk, a szárnyast 8-10 részre bontjuk. Ügyelve, hogy ne maradjanak rajtuk csontszilánkok, folyó víz alatt leöblítjük a húsdarabokat, lecsepegtetjük, felitatjuk róluk a nedvességet. A májról eltávolítjuk az inakat-hártyákat. A húsdarabok mindkét oldalát meghintjük sóval, frissen őrölt borssal és fátyolnyi liszttel. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Jókora serpenyőben vagy hőálló lábasban felforrósítjuk az olajat és a vajat. Elénk tűzön, két kanállal megfordítva elősütjük benne a húsdarabokat és a májat, ezeket aztán félretesszük. A zsiradékba dobjuk a bacont és a hagymát, 2 percig pirítjuk, aztán hozzáadjuk a sárgarépát, a zellert és a paradicsompürét, további 3-4 percig hevítjük, kakukkfüvei és babérlevéllel fűszerezzük, aztán Energiatartalom 590 kcal adag Nehézségi fok felöntjük a borral, felforraljuk. Visszatesszük a húsdarabokat a serpenyőbe (a máj kivételével), hozzáadjuk a gombát, alaposan összekeverjük. Lefedjük, betesszük a sütőbe, és olykor megrázogatva vagy óvatosan megkevergetve puhára pároljuk (egy-másfél óra). A májat apróra vágjuk vagy péppé kaparjuk, és a végén a mártáshoz adjuk. Az ételt utánsózzuk, borsozzuk. Tálalás előtt kidobjuk az ételből a babérlevelet, a tetejét meghintjük a frissen felaprózott petrezselyemzölddel. Burgonyapürét, burgonyakrokettet készíthetünk hozzá, de friss kenyérrel vagy bagettel a legfinomabb - ezzel igazán tunkolható a szósz. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása; shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
