Új Szó, 2021. július (74. évfolyam, 150-175. szám)
2021-07-09 / 156. szám
A bog rácsozás kultúrája A magyar konyhában nagy hagyománya van a bográcsozásnak, olyannyira, hogy jellegzetesen magyaros ételein, technológiáink jelentős részét lovas nomád őseink meg pásztorkodó eleink egykorvolt üstjeiig vezetjük vissza. De nem kell gasztrotörténelemből doktorálnunk, hogy főzzünk valami finomat a szabad ég alatt. Ha most ismerkedünk a bográcsozással, egy egyszerű pörkölt, lecsó vagy a mexikói konyhából kölcsönvett csilis bab remek indítás lehet. A birkapörköltet inkább gyakorlott, a szakma csínját-bínját ismerő csapatoknak ajánljuk. A halászléhez pedig jól jön, ha van egy lelkes pecás a családban, aki friss halakat szállít a fogáshoz. Mielőtt nekilátunk, a legfontosabb dolgokat tervezzük el, készítsük elő. Mindenekelőtt számítsunk rá, hogy a bográcsban főzés hosszabb időt igényel, mint a konyhai - ez egy ráérős rituálé. A jó bográcsos főzés alapja a jó tűz. Célszerű közepes tüzet rakni, és azt kezelni attól függően, hogy mit főzünk. A halászlének nagy tűz kell, hogy a lé folyamatosan, lobogva forrjon, és a hal ne főjön szét. A legtöbb bográcsos ételnek viszont a lassú, fokozatos főzés a titka - ilyenkor az- az ideális, ha tisztes parázson némi tűz van az edényünk alatt. Nem mindegy, milyen magasra állítjuk a bográcsunkat. Ha magasra tesszük, akkor logikus, hogy lassabban fog főni az étel. Ha lent, akkor gyorsabban. Utóbbinál különösen fontos, hogy odafigyeljünk, gyakran kevergessük, nehogy leégjen. Csilis bab Hozzávalók (6 főre): 2 fej vöröshagyma, zsír, 1 kg darált marhahús, 2 dl vörösbor vagy víz, 50 dkg fagyasztott kukorica, 50 dkg konzerv vörös bab, 1 liter passata paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 1 piros kaliforniai paprika, 1 friss csilipaprika, só, bors, őrölt kömény, szárított bazsalikom, 1 tk cukrozadan kakaópor. Energiatartalom 485 kcal adag Nehézségi fok Elkészítés: A zsírt olvasszuk fel a bográcsban, majd dobjuk rá az apróra vágott vöröshagymát. Pirítsuk meg. Adjuk hozzá a húst, és sűrűn kevergetve süssük „fehéredésig” . Ekkor öntsük rá a passatát és a vörösbort, fűszerezzük. Tegyük bele a nagyon apróra vágott csilit is, a magjával együtt. Néha megkevergetve rotyogtassuk kb. 30 percig. Ekkor adjuk hozzá a kukoricát, a babot és a kockákra vágott paprikát is. További nagyjából fél óra múlva készen is van. Sólet bográcsban Hozzávalók (12 főre): 1,5 kg fehér bab, 1,5 kg füstölt csülök (vagy más húsféle), 50 dkg füstölt kolbász, 30 dkg füstölt húsos szalonna, 4-5 hagyma, babérlevél, só, bors, ízlés szerint köménymag, pirospaprika. Elkészítés: A, babot és a füstölt húst előzőleg áztassuk be, így hamarabb megfőnek. A szalonnát bőrével együtt közepes kockákra vágjuk, a bogrács aljába dobjuk kisülni. A hagymát megpucoljuk, kockákra vágjuk, majd a már üveges szalonnához keverjük. Együtt dinszteljük, ezután hozzáadjuk a pirospaprikát és felengedjük némi vízzel. Beletesszük a babot, a kisebb darabokra vágott csülköt, majd felenged-Energiatartalom 1200 kcal adag Nehézségi fok jük annyi vízzel, amennyi ellepi. Ekkor még ne sózzuk, mert a füstölt hústól elég sós lesz, de szórjuk meg borssal, és ha szeretjük, őrölt köménnyel is. Lehetőleg ne túl erős tűzön, néha megkeverve főzzük majdnem készre. (Lehetőleg lassan főzzük, így lesz szaftos.) Amikor -majdnem kész, megkóstoljuk, szükséges-e még sózni, majd hozzáadjuk a nagyobb darabokba vágott kolbászt, ezzel még főzzük egy kicsit. A tűzről levéve friss kenyérrel fogyasztjuk. Marhagulyás Hozzávalók (10 főre): 2 kg marhalábszár (vagy nyak, comb), 200 g füstölt szalonna, 3 db vöröshagyma, 1 db paprika, fél zöld erős paprika (aki szereti, tehet még bele), 2 db paradicsom, negyed zeller, 2 kg burgonya, 4 db sárgarépa, 2 db fehérrépa, fűszerpaprika, bors, 1 tk kömény, 1 babérlevél, 1 tubus gulyáskrém, 3-4 dl száraz vörösbor, só. Elkészítés: A húsról alaposan letisztogatjuk a hártyákat, inakat, és kb. 1,5x1,5 cm-es kockákra vágjuk. A zöldségeket is előkészítjük. A szalonnát szeletekre vágjuk, a Energiatartalom 650 kcal adag Nehézségi fok bogrács aljába tesszük sülni. Amikor kiengedte a zsírját, mehet rá a felkockázott hagyma, majd amikor ez egy kicsit puhult, a felszeletelt paprika és paradicsom is. Megszórjuk pirospaprikával, majd az alaphoz adjuk a húst, jól elkeverjük. Kissé lepirítjuk, sóval, borssal, 1 tk köménnyel, babérlevéllel ízesítjük. Felöntjük annyi borral, hogy ellepje. Amikor felforrt, mehet bele a gulyáskrém. Félpuhára főzzük a húst, ekkor tesszük bele a zellert, a karikákra vágott répákat. Felöntjük vízzel - vigyázni kell, mert még sokat sűrűsödik. Amikor a répa is roppanósán puha, mehet bele a kockákra vágott krumpli, majd készre főzzük a gulyást. Aki szereti, a végén dúsíthatja csipetkével is. Ezt 1 tojásból, lisztből és sóból készítjük el. A felvert tojást sózzuk, majd annyi lisztet adunk hozzá, hogy félkemény tésztát kapjak. Elcsipkedjük, kicsit szikkadni hagyjuk, majd az utolsó 5 percben szórjuk a gulyásba. Öreg lebbencs Hozzávalók (10 főre): 50 dkg tészta (lebbencs), 1,5 kg burgonya, 30 dkg füstölt szalonna, 4 közepes fej vöröshagyma, 50 dkg füstölt kolbász (elhagyható), 2 közepes hegyes erős paprika (ízlés szerint), fűszerpaprika ízlés szerint, 3 ek disznózsír, só ízlés szerint, kb. 1 liter víz. Elkészítés: A szalonnát és a hagymát kis kockákra felvágjuk. A krumplit megpucoljuk és felkockázzuk. Ha kolbászt is teszünk bele, felkarikázzuk. A zsíron töpörtyűre pirítjuk a szalonnát, a pörcöket kiszedjük, félretesszük. A visszamaradt zsíron - óvatosan kevergetve, mert törik! - alaposan, egyenletesen megpirítjuk a tésztát, majd ezt is kiszedjük, félretesszük. (A tészta piruljon, de azért ne égjen meg.) Energiatartalom 700 kcal adag Nehézségi fok • •• Elegendő zsírunk maradt, amiben dinsztelni kezdjük a hagymát. Kisvártatva hozzáadjuk a kisült szalonnát, a kolbászt és a csípős paprikát. 3-4 perc után felöntjük kevés vízzel. Megsózzuk, és lefedve addig pároljuk, míg a hagyma pépesen puha nem lesz (újabb 5-6 perc). Ekkor meghintjük a pirospaprikával, alaposan elkeverjük benne a krumplit, újból vizet öntünk alá (sózzuk, ha kell), és óvatosan belekeverjük a tésztát is. Lehetőleg kis lángon, 20-25 perc alatt puhára főzzük, ízlés szerint hagyhatunk alatta levet, a tészta kihűlve úgyis felszívja. Energiatartalom 525 kcal adag Nehézségi fok Paprikás krumpli bográcsban Hozzávalók (8 főre): 20 dkg füstölt szalonna, 2 kg krumpli, 2 fej hagyma, 2 szál szárazkolbász, 1 db paradicsom, 1 db paprika, 3 tk fűszerpaprika só, bors. Elkészítés: A szalonnát felkockázzuk, lepirítjuk. Rádobjuk a hagymát, üvegesre fonnyasztjuk. Hozzátesszük a felkarikázott szárazkolbászt, pár percig pirítjuk, majd lehúzzuk a bográcsot a tűzről. Hozzákeverjük a pirospaprikát, beleforgatjuk a megpucolt, karikákra szelt krumplit, hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot és paprikát, visszatesszük a tűzre. Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, sózzuk, borsozzuk, és kevergetés nélkül sűrűre főzzük. iFfoBH M ÍZVILÁG ■ 2021.3ÚLIUS 9.
