Új Szó, 2021. május (74. évfolyam, 100-123. szám)
2021-05-28 / 121. szám
16 A KOTANYI FŰSZEREK VILAGA ■ 2021. MÁJUS 28. www.ujszo.com KALANDOZÁSOK a fűszerek világában Régen a fűszerek a szó szoros értelmében aranyat értek, hiszen néhányat fizetőeszközként is használtak. A fűszerek miatt sok város épült, és az uralkodók háborúkat folytattak azért, hogy „egyenes utat” harcoljanak ki a fűszerek kereskedelmi folyosóihoz. Számtalan mese és hiedelem fűződik hozzájuk. De lássunk néhány érdekességet a fűszerek világából, illetve ödetet a használatukról. Badián A badián, vagy magyarul csillagánizs a kínai, a thai és az indiai konyha egyik legfontosabb fűszere, ragukhoz, páclevekhez használják. Jól kombinálható gumós zöldségekkel, póréhagymával, sütőtökkel, hallal, de gyakran fűszerezik vele a forralt bort, likőröket. Alkalmas dekorációra is. Édeskömény Finom zamata különleges ízt ad a süteményeknek. ízesítőként használják uborka, zöldségek és káposzta savanyításánál. A kínai ötfüszer-keverék is tartalmazza. Az édeskömény egyedülálló zamata kiválóan érvényesül olyan szeszes italokban is, mint az abszint vagy a pásti. Galanga Borókabogyó A boróka az egyeden fűszerfajta, mely tűlevelű faról származik. A borókabogyó íze kissé kesernyés, fűszeres, aromás, enyhén faízű, terpentinre emlékeztető, gyantás. Borókabogyóval fűszerezhetünk vadhúsból készült ételeket, ugyanakkor finomítja a belsőségek ízét is, különösen a borjúveséét. Belőle készítik a gint, más likőröket és gyomorkeserűket. . Bors A borsot úgy ismerik, mint a fűszerek királyát. A fekete és a fehér bors már az ókori idők óta használatos, míg a zöld bors csak a 20. század óta terjedt el. A fekete bors Dél-India nyugati partjairól származik. A középkorban a borsot fizetőeszközként is használták. Borsikafű A borsikafű az erdélyi konyha jellegzetes fűszere. Gyógyító hatásáért és kulináris értékeiért kolostorok kertjében mindenütt megtalálhatók voltak. Ha a középkorban valaki babot vásárolt, akkor adtak mellé egy kis csokor borsikafuvet is, mely ellensúlyozta a hüvelyesek fogyasztásával járó felfúvódást. Vigyázzunk, ha több mint 10 percig főzzük, megkeseredik. Curry A curry minden húsétel különleges ízesítője. A belőle készült keverék speciális ízt kölcsönöz a hallevesnek, a libaapróléknak, a csirkének és a kacsának. Még édességekhez is illik, különösen, ha azok egzotikus gyümölcsöt, narancshéjat, kardamomot és fahéjat is tartalmaznak. A galangát az ókori Egyiptomban fertődenítésre használták, Európában pedig az i. e. 5. századtól kezdve ízesítésre és afrodiziákumként. A galanga a gyömbérek családjába tartozik, a szárított és őrölt galanga fontos eleme a kínai leveseknek és a kínai ötfűszer-keveréknek. Szárított galangával fűszereznek különböző likőröket, forralt bort, valamint túrókrémeket. Kakukkfű A rómaiak kakukkfüvet hintettek szét magtáraikban, hogy megóvják a gabonát a romlástól. Sok száz változata létezik, melyek íze igen nagy szórást mutat. A legismertebbek a citromos kakukkfű és a narancsos kakukkfű. A mediterrán konyha fontos fűszere. Megtalálható különféle fűszerkeverékekben, mint az egyiptomi „Dukka” és a francia „Herbes de Provence”. Kardamom Az egyiptomiak kardamomot rágcsáltak, hogy frissítsék leheletüket és fehérítsék fogaikat, Indiában a mai napig használják erre a célra. A kafdamommal fűszerezhetünk süteményeket, de adható húsételekhez is. A kardamom tipikus fűszere az arab és az indiai kávénak és teának, de adható forralt borhoz és likőrökhöz is. A héja nem ehető. Koriander A fáraók temetkezési helyein is találtak koriandermagot, és Hippokratész már használta medicinaként. A koriandermag lágyan fűszeres, édes, diós, enyhén csípős, karakteres ízű. Kicsit emlékeztet a narancshéjra és a szegfűszegre. Alapvető fűszere több délkelet-ázsiai és latin-amerikai (Guacamole) ételnek Kurkuma Napjainkban a növényt még mindig használják pamut és selyem festésére, valamint ipari feldolgozású élelmiszerekhez. Mivel a kurkuma olcsó növény, gyakran hamisítják vele a sáfrányt. A kurkuma a currypor egyik legfontosabb alkotóeleme, hiszen ez a fűszernövény szolgáltatja annak jellegzetes sárga színét. mája van. A finoman összevágott lestyánlevelek fenséges ízt kölcsönöznek leveseknek, szószoknak, párolt húsoknak és csípős raguknak. Ha módjával használjuk, a fűszer kellemes ízt kölcsönözhet salátának, fűszervajnak, halnak és baromfinak. Tárkonnyal kombinálva használható borecet ízesítésére is. Rózsabors Nevével ellentétben a rózsabors nem rokona a borsnak, a borshoz képest ez a fűszer sokkal édesebb, ugyan enyhén csípős, de íze a borókabogyóéhoz hasonló. Mivel nem annyira karakteres az íze, általában díszítésre használják. A rózsabors gyümölcsös ízt kölcsönöz az ételeknek, és csodálatos ízt ad a fekete csokoládéból készült trüffelgolyónak. Nincs szükség reszelőre, mindössze össze kell zúzni a törékeny bogyót az ujjunk hegyével. Sáfrány A világ legdrágább fűszere. Langyos folyadékban kell áztatni (víz, leves, tej) mintegy 15 percig, hogy teljes mértékben kifejtse zamatát, és csak a főzés végén adjuk az ételhez. Az egész sáfrányszálak több színt tartalmaznak és intenzívebben fűszereznek, ha enyhén felmelegítjük őket használat előtt, majd mozsárban durvára vagy finomra zúzzuk. Szerecsendió A szerecsendió annyira népszerű volt régebben, hogy az emberek mindenhova magukkal vitték szerecsendiójukat és kis reszelőjüket, hogy sehol se kelljen nélkülözniük ezt a finom fűszert italaikból, ételeikből. Fő komponense a miriszticin, melynek hallucinogén hatásai lehetnek, ha sokat fogyasztanak belőle. A szerecsendiót mindig frissen kell őrölni, mivel a fűszer hamar elveszti aromáját. Tárkony A francia tárkony nagyban különbözik az orosz tárkonytól. A francia tárkony igen előkelő helyet foglal el a fűszerek között, aromásabb és finomabb, mint az orosz rokon, melynek íze kesernyés. Mivel melegítéskor szinte alig veszít az ízéből, az ételekkel együtt főzhető. Teljes zamatát legjobban savas hozzávalók mellett fejti ki (ecet, mustár, bor vagy citromlé). Turbolya Lestyán A lestyán erősen fűszeres ízű. Enyhén csípős, valamint édeskés, élesztős, pézsmaillatú és zelleres aro-Gyógyhatása érvényesíthető tavaszi fáradtság, keringési zavarok, sárgaság, étvágytalanság, epezavarok és számos más betegség ellen. Még most is használják vértisztítóként és vízhajtóként. A turbolya íze kissé az ánizsra és az édesköményre emlékeztet. A turbolya frissen összevágva vagy szárítva használható. Remekül illik főtt tojáshoz, rántottához és omletthez, friss ízt kölcsönöz a juhtúró és joghurt alapú ételeknek. Zsálya Mintegy 1000 különböző variációja létezik, melyeknek az íze egész különböző lehet. Fajtától függően a zsálya igen aromás, fűszeres, kámforszerű, kesernyés, balzsamos ízű lehet, sőt fanyar fajtája összehúzó érzést is okozhat. Ritkán fogyasztják nyersen. Közkedvelt fűszere a mediterrán ételeknek. Sok olasz húsétel engedhetetlen fűszere, mint például a híres saltimbocca alia Romana borjúsültnek. Használatos még polentához és tojásételekhez. A vajon átmelegített zsálya különösen jól társítható főtt tésztákkal és gnocchival. DP210295
