Új Szó, 2021. május (74. évfolyam, 100-123. szám)
2021-05-07 / 104. szám
12 IZVILAG ■ 2021. MÁJUS 7. www.ujszo.com Spárgás, lila hagymás quiche Hozzávalók (4 főre): A tésztához: 200 g liszt, 100 g hideg vaj, 1 dl víz, 1 tojás sárgája, pici só. A töltelékhez: 1 csomag zöld spárga, 2 lila hagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 2 dl főzőtejszín, 1 tojás + a megmaradt tojásfehérje, 2 ek olívaolaj, 5 dkg reszelt cheddar sajt. Elkészítés: A lisztet egy csipetnyi sóval szitáljuk bele egy nagy tálba, morzsoljuk bele a felkockázott hideg vajat, adjunk hozzá egy kis hideg vizet (adagoljuk, figyelve, mennyit vesz fel), és gyors mozdulatokkal gyúrjuk Energiatartalom 690 kcal nagyjából össze. Végül dolgozzuk hozzá a tojássárgáját. Nyújtsuk ki a tésztát sodrófával kör alakúra, simítsuk egy piteformába, hogy pereme is legyen, majd tegyük hűtőbe, míg a töltelék is elkészül. A töltelékhez a fokhagymát lenyomjuk, a lila hagymát félbe, majd vékony szeletekre vágjuk, kis olívaolajon megfonnyasztjuk. Rádobjuk a spárgákat is, enyhén megdinszteljük. Felöntjük a tejszínnel, sózzuk, borsozzuk. Utána hagyjuk kissé hűlni, ha már nem forró, hozzákeverjük a tojást és a megmaradt fehérjét. Közben a sütőt előmelegítjük 180 fokra. A piteformát kivesszük a hűtőből, a tésztát megszurkáljuk villával. 10 percre betesszük a sütőbe vaksütésre. Utána beleöntjük a tejszínes-spárgás tölteléket, a tetejét megszórjuk a reszelt cheddarral, és 30-40 perc alatt készre sütjük. Negyedekre vágva tálaljuk, friss salátát adhatunk hozzá. Ricottagaluska spárgás-medvehagymás mártással Hozzávalók (6 főre): A galuskákhoz: 1,5 bögre ricotta, 1 bögre finomra reszelt Grana Padano sajt (plusz a tálaláshoz), 1 nagy tojás (szobahőmérsékletű), 1 tojássárgája (szobahőmérsékletű), 2 tk só, negyed bögre liszt. Valamint: liszt a tepsihez és a tetejére, reszelt Gran Padano a tálaláshoz. A mártáshoz: 25 dkg zöld spárga (3 cm-es darabokra vágva), 2 bögre csirkealapié, 1 kis csokor medvehagyma (keresztben vékonyan felszeletelve), 3 ek vaj, 2 ek metélőhagyma (apróra vágva), 2 tk friss citromlé, só, frissen őrölt bors, olívaolaj. Elkészítés: Ricotta többféle kiszerelésben kapható, a gombóchoz szárazabb, morzsás típusúra lesz szükségünk. Ha nedvesebb a ricotta, vegyünk elő egy edényt, helyezzünk rá egy finomabb lyukú szűrőt, borít-Energiatartalom 475 kcal adag Nehézségi fok suk bele a ricottát, a tetejére terítsünk egy darab sütőpapírt, nehezékkel nyomjuk le, és tegyük pár órára (vagy akár egy éjszakára) hűtőbe, hogy lecsepegjen. Utána mérjük ki belőle a szükséges mennyiséget. Az immár száraz, morzsás ricottát a Grana Padanóval, a tojással, a plusz tojássárgájával és a sóval konyhai robotgépben dolgozzuk össze. Szórjuk rá a lisztet, és ezzel is keverjük össze. A tésztát szedjük át egy közepes tálba. Egy nagyobb méretű, peremes tepsit béleljünk ki sütőpapírral, szórjuk meg nagyvonalúan liszttel. A következő lépés némi ügyességet igényel. Két evőkanállal szaggassunk kisebb galuskányi darabokat a tésztából, ezeket - az ujjunkkal rásegítve - rakjuk le szépen a tepsibe, közben kissé alakítsuk csónakformára, a két végén elvékonyodóra a darabokat. Nagyjából hatvan darabot kell kapnunk. Ha készen vagyunk, a galuskák tetejére szitáljunk fátyolnyi lisztet. Egy nagy fazékban forraljunk fel enyhén sós vizet, dobjuk bele a kb. 3 centis darabokra vágott spárgát, és 2-3 perc alatt főzzük csaknem puhára. A spárgát szűrőlapáttal szedjük át egy tál jegeses hideg vízbe, majd csepegtessük le, tegyük félre. A főzővízre még szükségünk lesz. Közben egy nagy serpenyőben melegítsük fel az alaplevet. A főzővíz alatt állítsuk be úgy a lángot, hogy a víz ne lobogjon, csak gyöngyözve forrjon. Két-három adagban, a galuskákat egyesével a főzőlébe csúsztatva (nehogy összetapadjanak, összetörjenek) főzzük ki őket kb. 4 perc alatt - gyorsan feljönnek a víz tetejére, közben nagyjából a duplájukra nőnek. A vizet főzés közben óvatosan megkevergethetj ük. A kifőtt galuskákat átszedjük a serpenyőbe, az alaplébe. Ha mind megvan, adjuk hozzá a vajat és a medvehagymát. Főzzük rázogatva, dobálgatva, míg kissé besűrűsödik (kb. 3 perc). Ekkor adjuk hozzá a spárgát, a metélőhagymát, a citromlevet, melegítsük össze, sózzuk és borsozzuk ízlés szerint. Tálaláskor szedjük tányérokba, a tetejét szórjuk meg Grana Padanóval és csepegtessük meg pici olívaolajjal. VARIÁCIÓK CSIRKEMELLRE ÉS SPÁRGÁRA Tavaszi csirkeleves citrommal, spárgával # # Hozzávalók (4 főre): 1 egész csirkemell (csonttal, bőrrel együtt), fél tk Provence-i fuszerkeverék, fél tk só, 1 ek olaj, 1 közepes vöröshagyma (finomra aprítva), 30 dkg spárga (kb. másfél centis darabokra vágva), 2 gerezd fokhagyma (vékonyra szelve), 1,2 liter csirkealapié, 1 kis csokor vízitorma (apróra vágva; elhagyható), 40 dkg cukkini (zöldséghámozóval szalagokra vagy karikákra vágva), 1 marék friss bazsalikom + ízlés szerint a díszítéshez (apróra vágva), 1 ek friss citromlé. Elkészítés: A recept maradék sült csirkemellből is elkészíthető. Ha ez nincs kéznél, melegítsük elő a sütőt 220 fokra. A csirkemellen óvatosan emeljük meg a bőrt, alatta dörzsöljük be a húst a Provence-i füszerkeverékkel és sóval. Tegyük a mellet sütőtálba és süssük meg kb. 40 perc alatt. Utána hagyjuk kissé hűlni, fejtsük le a húst a csontról és vágjuk szeletekre. Közben melegítsük fel az olajat egy vastagabb fenekű fazékban. Szórjuk bele a hagymát, süssük kb. 5 perc alatt üvegesre. Keverjük hozzá a fokhagymát és a spárgát, süssük további Energiatartalom 200 kai adag Nehézségi fok 2 percig, míg illatozni nem kezd. Ekkor öntsük hozzá az alaplevet és forraljuk fel. Pár percig főzzük, míg a spárga roppanósra nem puhul. Adjuk hozzá a felszeletelt csirkemellet, a cukkiniszalagokat, a vízitormát és a bazsalikomot, egy percig főzzük. A végén állítsuk be az ízét a citromlével és ízlés szerint sóval. Spárgával töltött csirkemell Hozzávalók (4 főre): 4 csirkemellfiié, 12 szál zöld spárga, 4 vékony szelet félkemény sajt, só és bors ízlés szerint, 1 ek finomra reszelt citromhéj, 1 tk fűszerpaprika, 1 tk fokhagymapor, 1 ek olívaolaj. Cj) /■—N Energiatartalom 250 kai (f 40 adaS V V perc J J Nehézségi fok ••• Elkészítés: A sütőt melegítsük elő 220 fokra. A csirkemellfiléket vágjuk hosszában félbe úgy, hogy az egyik oldaluk egyben maradjon - azaz a hús szépen kiteríthető legyen. A belső felüket sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg a reszelt citromhéjjal. Minden mellre helyezzünk egy-egy szelet sajtot, erre 3-3 szál zsenge spárgát. (A sípokat felhasználás előtt ellenőrizzük, a . keményebb, fásabb végüket vágjuk le.) A fiiéket hajtsuk össze, hogy a töltelék szépen bent maradjon. A fiiék külső felét sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg fűszerpaprikával és fokhagymaporral. Hevítsünk fel közepes lángon egy nagyobb, sütőben is használható serpenyőt a tűzhelyen, öntsük bele az olajat. A csirkemelleket pirítsuk körbe oldalanként kb. 5 perc alatt. Utána takarjuk le a serpenyőt alufóliával, és toljuk az előmelegített sütőbe nagyjából 15 percre. Miután kivettük a serpenyőt a sütőből, hagyjuk még 5 percre lefedve. Utána tálalhatjuk. Rizzsel, friss salátával finom. Spárgás, csirkés penne Hozzávalók (4 főre): 4 szál újhagyma, 50 dkg zöld spárga, 40 dkg csirkemellfilé, 40 dkg penne, 2 ek olívaolaj, só, frissen őrölt bors, 1,25 dl száraz fehérbor, 2,5 dl tejszín, 1,5 dl zöldségalapié, 1 babérlevél, 12 zsályalevélke. Elkészítés: A megtisztított újhagyma fehér részét felkarikázzuk, a zöldjét 4 cm-es darabokra metéljük. A spárga fás végeit eltávolítjuk, a sípokat szükség szerint meghámozzuk. Ezután a spárgasípokat 5 cm-es darabokra vágjuk. A csirkemellfiiét hideg vízzel leöblítjük, leszárítjuk és csíkokra metéljük. Egy nagy fazékban vizet forralunk, sózzuk, és kifőzzük a tésztát a csomagolásán olvasható leírás szerint. Közben a nagy serpenyőben felhevített olívaolajon a húst 3-4 perc alatt megpirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk és kivesszük. A visszamaradt Energiatartalom 665 kai adag Nehézségi fok • •• zsiradékon megfonnyasztjuk az újhagyma fehér részét. Kevergetve felöntjük a borral, a tejszínnel, valamint az alaplével, és a babérlevéllel ízesítjük. Egyet forralunk rajta, beleszórjuk a spárgadarabokat, és további 2 percig forraljuk. Ezután hozzáadjuk az újhagyma zöldjét és a húst. Újra felforraljuk, és roppanósra főzzük benne a spárgát 1-2 perc alatt. Közben a megmosott, leszárított zsályalevélkéket csíkokra metéljük. A tésztát leszűrjük, lecsepegtetjük, visszatesszük az edénybe. A babérlevelet kiemeljük, a tésztát összeforgatjuk a tejszínes szósszal, és kevergetve összemelegítjük kb. 1 perc alatt. Megsózzuk, megborsozzuk, adagonként tányérokra halmozzuk, és a zsályával megszórva tálaljuk.
