Új Szó, 2021. május (74. évfolyam, 100-123. szám)

2021-05-07 / 104. szám

Kinek egészséges a bárányhús?

A bárányhús igazi csemege, alkalmi fogás a legtöbbünk asztalán. Az egyik legegészségesebb húsféleként szokás emlegetni, amelynek - ha lehetőségeink engednék - többször kellene szerepelnie az étlapunkon. Pár dolgot azért érdemes tudni róla. A bárány az egyévesnél fiatalabb birkát jelend. Az idősebb birkát ürünek vagy juhnak nevezik. Mindkettőnél lágyabb, omlósabb a bárány húsa. Számos elkészítési változata van, beleértve a különféle szeleteket - a karaj-, a vállszeletet vagy az egész báránylapockát, báránycombot.

A bárányhús kiváló fehérjeforrás, egy közepes méretű bárányszelet 27,5 gramm fehérjét tartalmaz, a felnőttek részére javasolt fehérjebevitel 55 százalékát. A bárány megfelelő mennyiségű B12-vitaminban, niacinban és riboflavinban is gazdag. A B12 igen fontos egyebek mellett a vörösvérsejt-termeléshez, az idegi funkciók működéséhez, a niacin (vagy B3-vitamin) segít a szervezetnek energiát nyerni az ételekből, és az idegrendszer működéséhez is fontos. A riboflavin (B2) szintén az energiafelhasználásban segít, és a jó látás megőrzésében is szerepet játszik.

A bárányhús szintén remek forrás, ha ásványi anyagokról és nyomelemekről van szó. Különösen cinkben gazdag: 33 százalékát biztosítja egy szelet bárányhús a napi szükséges cinkbevitelünknek. A cink támogatja az immunrendszert, a sebgyógyulást és fenntartja az egészséges tesztoszteronszintet. Kiváló vas- és rézforrás, ennek köszönhetően segíti például a

vörösvérsejtek termelését. Ezek mind-mind a bárányhús elvitathatadan előnyei. Vannak azonban hátrányai is - sajnos, gazdag telített zsírsavban és kalóriában. Egy közepes szelet bárány 331 kalóriát és közel 10 gramm telített zsírt tartalmaz. A telített zsír nagy mennyiségű bevitele pedig hozzájárul a szívbetegség kockázatához és növeli a vér koleszterinszintjét. Mivel kalóriában is gazdag, a bárány gyakori fogyasztása hízáshoz vezethet. Emellett a bárányhús jelentős mennyiségű nátriumot is tartalmaz, ami kockázatot jelent a ma-Energiatartalom

610 kcal adag

Nehézségi fok

gas vérnyomás szempontjából.

A bárányhús purinforrás is, ami problémákat okozhat azoknak, akik érzékenyek a gyomrukra és hajlamosak a vesekő kialakulására. Amennyiben fennáll nálunk ilyen gond, mindenképp érdemes módjával fogyasztani a bárányhúst, bármennyire finom is. (napidoktor, ú)

Baranylapocka tavaszi zöldségekkel

Hozzávalók (4 főre):

1 csontos báránylapocka (kb. 1,5 kg), 2 fej fokhagyma, 1 púpozott ek bárányfüszer-keverék (házilag összeállítva: negyed mk szárított rozmaring, kakukkfű, oregánó vagy majoránna, bazsalikom és menta, plusz két csipet őrölt ánizs), fél citrom leve, 6 ek olívaolaj, só, bors, 1 nagy fej hagyma, 1 kis ág rozmaring, 1 dl száraz fehérbor.

A zöldséges körethez: 2 csokor újhagyma, 1 kisebb póréhagyma,

30 dkg sárgarépa, 1 zsenge karalábé, 30 dkg zöldborsó (mélyhűtött), 1 tk ételízesítő, 1 csokor petrezselyem.

Elkészítés:

Leöblítjük a báránylapockát, felitatjuk róla a vizet, gömbölyűbb oldalát 3-4 párhuzamos vonalban mélyen bemetsszük.

6 gerezd fokhagymát vékony lapokra gyalulunk, összeforgatjuk a füszerkeverékkel, belenyomkodjuk a bemetszésekbe, a szélüket hústűvel összetűzzük. Nagyobb frissentartó fóliára fektetjük a lapockát (nem alufóliára!), bedörzsöljük a citromlével és 2 ek olívaolajjal. Rásimítunk egy másik fólialapot, begöngyöljük a húst (erősen illatozik), tepsibe helyezzük, és 24 órán át a hűtőben érleljük.

Sütés előtt kicsomagoljuk a húst a fóliából, mindkét oldalát meghintjük sóval és frissen őrölt borssal. Mellédobjuk a tepsibe a maradék fokhagymát, a karcsú gerezdekre szelt hagymát és a leöbh'tett rozmaringágat. Meglocsoljuk 2 ek olívaolajjal, aláöntjük a bort, alufóliával lazán letakarjuk, 180 fokos sütőben 1 órán át pároljuk, végül a pecsenyelével locsolgatva, fededenül aranybarnára sütjük 20-25 perc alatt.

Közben a körethez a zöldségeket megtisztítjuk, az újhagymát (egy kevés zöldjével együtt)

2-3 cm-es darabokra, a póréhagyma fehér és világoszöld részét rézsútos karikákra, a karalábét és a sárgarépát karcsú hasábokra vágjuk. 2 evőkanál olívaolajban megfonnyasztjuk az újhagymát, aztán rádobjuk a pórét, a sárgarépát, a karalábét, végül a zöldborsót. Meghintjük az ételízesítővel, felöntjük 1 dl vízzel, fedő alatt puhára pároljuk, levét elfőzzük. ízlés szerint utánasózzuk, frissen őrölt borssal illatosítjuk, végül összekeverjük a finomra vágott petrezselyemmel.

Tálaláskor a húst tálra emeljük, kihuzigáljuk belőle a hústűket, körészedjük a pecsenyeléből kiemelt hagymát, fokhagymát és a zöldségkeveréket. Csak az asztalnál bontjuk kisebb darabokra. A zsírtalanított, forró pecsenyelét külön csészében kínáljuk. További köretként hasábburgonya illik hozzá.

Epercharlotte

A charlotte torta történelmi gyökereiig nehéz feladat visszamenni - annyi bizonyos, hogy francia eredetű édesség, de hogy ki, mikor és mi okból nevezte el így, arról erősen megoszlanak a vélemények. Egyesek szerint a 19. század elején Marie Antoine Caréme, akkoriban éppen I. Sándor cár udvari főszakácsa az uralkodó sógornője tiszteletére keresztelte el a tortát, mások inkább Sarolta brit királynét sejtik az ihletőjeként, és persze póriasabb magyarázatok is ismertek.

De a lényeg a lényeg: charlotte névre hallgatnak mindazok a deszszertfélék, amelyek úgy készülnek, hogy egy sütőformát kibélelünk fehérkenyér-, kalács- vagy piskótaszeletekkel, esetleg babapiskótákkal, aztán színültig megtöltjük gyümölcsös krémmel vagy habbal. Egyes receptek szerint megsütjük, vagy éppen ellenkezőleg, több órán át vágható keménységűre dermesztjük, hűtjük. A meleg változatokhoz különféle sodókat, gyümölcsmártásokat szokás kínálni. Számos variációja közül talán a charlotte royale a leglátványosabb- ez az a bizonyos piskótaroládszeletekkel beburkolt krémes bomba. Amihez képest az alábbi, babapiskótás megoldás már-már gyerekjáték.

Energiatartalom

270 kcal

szelet

Nehézségi fok

Hozzávalók (26 cm-es kapcsos tortaformához, 16 szelethez):

800 g eper, 200 g porcukor,

2 tasak (20 g) vaníliás cukor,

1 citrom leve, 5 cl narancslikőr,

36 darab babapiskóta, 1 dl tokaji aszú (vagy édes sherry, esetleg más desszertbor), 6 zselatinlap, 5 dl tejszín, 1 tasak piros tortazselépor,

1 ek natúr pisztácia.

Elkészítés:

300 g epret - a legszebb szemeket - félreteszünk a díszítéshez, a többit megmossuk, konyharuhára terítve felitatjuk róluk a vizet,

majd megtisztítjuk, felaprózzuk, villával kissé darabosra törjük. Hozzáadjuk a porcukrot, a vaníliás cukrot, a citrom átszűrt levét és a likőrt, azután lefedjük és 30 percig pihentetjük.

Előkészítjük a tortaformát, levágunk egy csíknyi sütőpapírt, amelyet majd az oldalához illeszthetünk, így rakjuk ki a piskótákkal. 20-24 db babapiskóta egyik végét 8-10 cm hosszúságban egyenesre levágjuk.

A tortaforma palánkszerűen kirakjuk ezekkel a „vágott talpú" piskótákkal, a maradékkal pedig kibéleljük a nagy kapcsos tortaforma alját (ezeket részben egészben hagyhatjuk, részben pedig méretre tördelhetjük). Konyhai ecsettel valamennyit megkenjük a tokajival vagy a sherryvel (de nem áztatjuk, mert fontos, hogy a torta „burka" szilárd maradjon).

A zselatinlapokat beáztatjuk 6-8 dl hideg vízbe, hogy felpuhuljanak.

A tejszínt kemény habbá verjük. A zselatint jól kinyomkodjuk, mérsékelt tűzön éppen csak felolvasztjuk. Gyors mozdulatokkal hozzákeverünk egy kanál eperpépet, aztán

még egyet, végül az eper egészéhez keverjük (a fokozatos adagolással tulajdonképpen hőkiegyenlítést végzünk, ha egyszerre adnánk a hideg eperhez a meleg zselatint, összeugrana).

Apránként a tejszínhabhoz adjuk a zselatinos epret, lazán összeforgatjuk, majd a tortaformába öntve elsimítjuk a tetejét. Legalább 6 órára (még jobb, ha egy egész éjszakára) hűtőbe tesszük.

Fogyasztás előtt kb. másfél órával megmossuk, szárazra törölgetjük és megtisztítjuk a félretett eperszemeket. Hosszában félbevágjuk őket, és kívülről indulva, körkörösen, zsindelyszerűen egymásra csúsztatva kirakjuk velük a torta tetejét. A tasakon olvasható módon elkészítjük a piros tortazselét, merőkanalanként bevonjuk vele a gyümölcs tetejét, majd további 1 órára hűtőbe tesszük. Tálaláskor leemeljük a tortáról a karikát, két sütőlapáttal lapos tálra csúsztatjuk, lehántjuk róla a papírt. A torta tetejét a peremnél megszórjuk apróra vágott natúr pisztáciával, majd szeletekre vágva kínáljuk.

A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.