Új Szó, 2020. július (73. évfolyam, 151-177. szám)
2020-07-31 / 177. szám
A 10 legjobb dolog, ami a paradicsommal történhet . Jövő héten 2020. július 31., péntek, 20. évfolyam, 26. szám Gasztrotúra az őrületes padlizsán nyomában padlizsán vagy tojásgyümölcs (továbbá: törökparadicsom, kékparadicsom, tojáscsucsor) eredetileg Délkelet-Azsiából származik, arab közvetítéssel jutott el előbb Spanyolországba, majd Itáliába. Talán a nadragulyával való rokonsága miatt, talán azért, mert néhányan betegek lettek az éredenül fogyasztott padlizsántól, a növénynek - hasonlóan a paradicsomhoz - sokáig nagyon rossz híre volt. Mérgezőnek vélték, úgy tartották, egy sor betegség mellett őrületet okoz, ezért legfeljebb díszítésre használták, így aztán Európa nagy részén a padlizsán egészen a 18. századig nem is mutatta meg magát a konyhákban. Hosszú volt az útja, amíg a magyar gyomor is befogadta, mára azonban egyre népszerűbb a kiskertekben is. Ilyentájt, amikor bőven terem és jó áron kapható, gasztrotörténeti kalandozás gyanánt az egész útját végigkövethetjük Indiától a Földközitenger vidékén át a kelet-középeurópai konyhákig. Persze, a tradicionális, nemzeti receptek mellett a modern ötletekből is bátran meríthetünk. A padlizsán felhasználásának rengeteg módja van. Párolhatjuk, süthetjük, főzhetjük, grillezhetjük is, de nyersen nem fogyasztható. Készíthetünk belőle krémeket, adhatjuk salátákhoz, főételekhez. Bundázva kisütni is érdemes. A panírozott, esetleg sörtésztába bújtatott szeletekhez könnyen átsülnek, és egy kis fokhagymás-majonézes szósszal tökéletes fogássá válnak. A padlizsánnak jó partnere a fokhagyma, a paradicsom, a hagyma, a kakukkfű, a zsálya, a bazsalikom, a curry és az oregánó is, de jól idomul szinte bármilyen fűszerezéshez. Sajtokkal, húsokkal, sonkával, gabonafélékkel töltve, rétegezve is remekül variálható. Padlizsánragu csirkemellfilével Hozzávalók (4 főre): A padlizsánraguhoz: 600 g padlizsán, só, bors, 400 g paradicsom, 5 szál szárzeller, 1 nagy fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 konzerv darabolt paradicsom, 50 g kimagozott olívabogyó, 1 ek kapribogyó, 6 ek olívaolaj, 2 ek paradicsompüré, 1 babérlevél, fél mk provence-i füszerkeverék (vagy zöldfűszerek ízlés szerint), 0,5 dl borecet, 1 ek kristálycukor. Továbbá: 4 csirkemellfilé, 2 ek olívaolaj, 150 g szeletelt mozzarella, 250 g penne tészta. Elkészítés: A padlizsánraguhoz a zöldségeket megmossuk, megtisztítjuk. A padlizsánokat (ha nem túl vastag a héjuk) hámozatlanul 3x3 cm-es kockákra vágjuk. Műanyag szűrőtálba tesszük, megszórjuk 1 ek sóval, majd fél órát pihentetjük, hogy kesernyés levük elfolyjon. A paradicsomok héját keresztirányban bemetsszük, 2 percre forrásban lévő, majd hideg vízbe dobjuk, meghámozzuk, kockákra-karcsú csíkokra szeljük. A zellerszárakat vékonyan felkarikázzuk, a hagymát finomra aprítjuk. Az olíva- és a kapribogyót leszűr- ' jük, darabosra vágjuk. Energiatartalom 450kcal adag Nehézségi fok A padlizsánt leöblítjük, kinyomkodjuk, papírkendővel felitatjuk róla a nedvességet. Nagyobb serpenyőben felforrósítunk 2 ek olajat, beledobjuk a padlizsán felét, élénk tűzön 3-4 percig piMuszaka (görög egytálétel) Hozzávalók (6 adaghoz): Az alaphoz: 1 nagy padlizsán, 2 nagy burgonya, valamint 3 dl olaj. A húsos raguhoz: 60 dkg darált marhahús, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só és bors ízlés szerint, 1 mk fahéj, 2 babérlevél, 1 ek oregánó, 480 g konzerv darabos paradicsom (1 doboz), 5 ek sűrített paradicsom, 1 dl vörösbor. A besamelhez: 10 dkg vaj, 10 dkg finomliszt, 5 dl tej, só, bors és szerecsendió ízlés szerint. Elkészítés: A padlizsánt megmossuk, félcentis karikákra vágjuk. A krumplival ugyanígy teszünk. (Ha nyári krumplit használunk, pucolni sem kell.) Egy deci olajat felforrósítunk egy serpenyőben, és kisütjük benne a padlizsánkarikákat. Nem kell ropogósra, elég, ha megpuhul. Szedjük papírtörlőre, és hagyjuk lecsöpögni. Ha szükséges, közben folyamatosan pótoljuk az olajat a padlizsán alatt. A maradék olajban félpuhára sütjük a krumplit, aztán lecsöpögtetjük, félretesszük. A raguhoz a serpenyőbe tesszük az aprdra vágott hagymát, 3-4 percig pároljuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, elkeverjük, és még 2-3 percig sütjük. Hozzákeverjük a húst és az öszszes fűszert, a vörösbort, a konzerv paradicsomot és a paradicsompürét, jól elkeverjük, majd 25 percig közepes lángon főzzük. A besamelhez megolvasztjuk a vajat. Hozzáadjuk a lisztet, jól elkeverjük, enyhe aranybarnára pirítjuk. Folyamatosan kevergetve hozzáöntjük a meleg tejet, és csomómentesre Energiatartalom 550 kcal adag Nehézségi fok keverjük. Sózzuk, borsozzuk, belereszeljük a szerecsendiót, és továbbra is kevergetve sűrűre főzzük. Ha mindezzel megvagyunk, egy magas falú tepsi aljára sűrűn lerakjuk a krumplikarikákat. Rákanalazzuk a húsos szószt, majd sűrűn beborítjuk a padlizsánkarikákkal. Rámerjük a besamelt, és 180 fokra előmelegített sütőbe toljuk 35-40 percre. Ha kivettük, 10-15 percet pihentessük, hogy könnyebben tudjuk szeletelni. rítjuk. Szűrőlapáttal kiemeljük, félretesszük. Újabb 2 ek olajat öntünk a serpenyőbe, megpirítjuk benne a maradék padlizsánt, azt is félretesszük. A paradicsommártáshoz a serpenyőbe öntünk további 2 ek olajat, megfonnyasztjuk benne a hagymát, aztán hozzáadjuk a paradicsomot, a zellert, a konzerv paradicsomot a levével együtt, a paradicsompürét (ízlés szerint némi csípős paprikát), az áttört fokhagymát, a babérlevelet, a fűszerkeveréket, az olíva- és kapribogyót. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd félrebillentett fedő alatt 20-25 percig főzzük-sűrítjük. Közben a csirkemelleket leöblítjük, szárazra töröljük, két lapra vágjuk, meghintjük sóval és borssal. Egy másik serpenyőben, 2 ek . forró olajban mindkét oldalukon elősütjük a szeleteket. Egy rétegben nagyobb sütőtálba fektetjük őket, és meglocsoljuk a visszamaradt zsiradékkal. A paradicsommártás egyharmadát félretesszük a tésztához, melegen tartjuk. A maradékban elkeverjük a borecetet és a cukrot, élénk tűzön tűzön 3 percig főzzük (amíg a borecet csípős illata elvész), aztán lazán belekeverjük az elősütött padlizsánt, és 4-5 percig forraljuk. Utánsózzuk, borsozzuk, kidobjuk belőle a babérlevelet, végül a csirkehúsra halmozzuk. Kissé egymásra csúsztatva betakarjuk a sajtszeletekkel, és 200 fokos sütőben enyhe pirulásig sütjük (20-25 perc). Közben enyhén sós vízben kifőzzük a tésztát, leszűrjük, a félretett paradicsommártásba forgatjuk. A csirkét 4-5 percet pihentetjük, majd a tészta kíséretében tálaljuk.
