Új Szó, 2020. július (73. évfolyam, 151-177. szám)
2020-07-31 / 177. szám
Ájult imám (török fahéjas töltött padlizsán) Hozzávalók (4 főre): 4 közepes padlizsán, só, bors, 50 dkg paradicsom, 2 nagy fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 ek kapribogyó, 1 szál majoránna, 40 g hámozott mandula, 1 babérlevél, 4 ek olaj (+ a tál kikenéséhez), 1 mk kristálycukor, fél mk őrölt fahéj, 1 kis csokor petrezselyem. Energiatartalom 220 kcal Nehézségi fok Elkészítés: A zöldségeket megmossuk, megtisztítjuk. A padlizsánokat hámozatlanul, hosszában kettévágjuk, mélyen bekockázzuk, fél órára erősen besózzuk, műanyag szűrőtálba állítjuk, hogy kesernyés levük elfolyhasson. Közben a paradicsomokat 2 percre forró, majd hideg vízbe merítjük, meghámozzuk. Félbevágjuk őket, enyhén öszszenyomva magjaikat és levüket eltávolítjuk, a húsukat vékony csíkokra szeljük. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát felkarikázzuk. A kapribogyót lecsepegtetjük, és a leöblített majoránnával együtt finomra vágjuk. A mandulát zsiradék nélkül világosra pirítjuk, azonnal lapostányérra csúsztatjuk, hogy meg ne égjen, hagyjuk kihűlni, majd durvára aprítjuk. A padlizsánokat leöblítjük, alaposan kinyomkodjuk, vágott felükkel lefelé sütőpapírral bélelt tepsibe fektetjük, és 180 fokra előmelegített sütőben puhára sütjük (20 perc). Közben 4 ek felforrósíott olajon megfonnyasztjuk a hagymát, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a paradicsomot, a kapribogyót, a majoránnát, a babérlevelet, a cukrot és a fahéjat. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, fedő nélkül 10 percig főzzük, majd elkeverjük a finomra vágott petrezselyem felével és a mandulával. Kivesszük a sütőből a padlizsánokat, belsejükből 2-3 evőkanálnyit kivájunk, villával megtörjük, a paradicsomhoz adjuk. Kikenünk pici olajjal egy nagyobb tűzálló tálat, vágott felükkel felfelé beletesszük a padlizsáncsónakokat, és megtöltjük a paradicsomos keverékkel (ha kimarad belőle, a padlizsánok mellé teríthetjük). 220 fokra felkapcsolt sütőben további 15-20 percig sütjük, aztán hagyjuk langymelegre hűlni, tetejüket pedig meghintjük a maradék petrezselyemmel. Párolt rizs, friss kenyér, pita illik hozzá. Hidegen is finom. » Hogyan kezeljük a konyhában? ■ A ma ismert padlizsán színe és formája igen sokféle lehet. A legismertebb a lilás-fekete héjú, de létezik halványzöld, fehéres-halványlila, sárga vagy vöröses héjú padlizsán is. A magjai fogyaszthatok, a héját nem feltétlen kell lehámozni (az étel elkészülte után könnyedén eltávolítható), viszont zöld kocsánya nem ehető. ■ Vásárláskor mindig figyeljünk oda, hogy csak ép, fényes bőrű, nyomásra nem reagáló, zöld kocsányú padlizsánt vegyünk. Amelyiknek már opálos a fénye, hibás, foltos vagy ráncos a bőre, esetleg könnyedén benyomható, azt hagyjuk. Könnyen megromlik, kesernyéssé válik, így csak akkor vegyünk belőle, ha viszonylag hamar felhasználjuk. ■ Frissen, mosatlanul nagyjából 5-6 napig eláll. Hűtőben is tarthatjuk, bár a nyers padlizsánt nem szerencsés huzamosabb ideig 10 fok alatt tárolni. Ha véletlenül éretlen padlizsánt veszünk, akkor hagyjuk, hogy szobahőmérsékletű helyen beérjen, mert az éretlen padlizsán nemcsak rossz ízű, hanem mérgező is. ■ A főtt padlizsánt 2-3 napig jól záródó edényben nyugodtan a hűtőben tarthatjuk, fagyasztva pedig akár fél évet is kibír. ■ A padlizsán vágásához minden esetben rozsdamentes acélkést használjunk, így elkerülhető, hogy a padlizsán a vágási felületen megfeketedjen. ■ A padlizsánt általában sózzák és állni hagyják a felhasználás előtt, hogy a feleslegesnek ítélt vizet és ezzel együtt a vélt keserűséget kieressze, de ez a mai fajtáknál már nem feltétlenül szükséges. ■ Azért is érdemes fogyasztani, mert egészséges alapanyag. Nem engedi lerakódni a koleszterint az érfalakra. Gyomorbetegeknek kimondottan ajánlott, mivel pozitív hatást gyakorol az emésztésre. 100 g csak 25 kalóriát tartalmaz - ha nem bő olajban készítjük el. Emellett magas az ásványianyag- és a vitamintartalma. Gyors töltött padlizsán Hozzávalók (2 főre): 1 nagyobb padlizsán, 2 kisebb konzerv tonhal, 2 marék friss spenótlevél, 1 duci gerezd fokhagyma, 5 dkg reszelt sajt, só, bors, kevés szezámmag, olaj. Elkészítés: A padlizsánt megmossuk, félbevágjuk és kikanalazzuk a húsát, úgy, hogy fél centiméter vastagon maradjon benne mindenhol. A kikanalazott padlizsánhúst apró darabokra vágjuk. A fokhagymát Energiatartalom 3550 kcal adag Nehézségi fok • •• feldaraboljuk, kevés olívaolajon a padlizsánnal együtt megfuttatjuk. A spenódeveleket kb. 1 centis csíkokra vágjuk, majd a tonhallal együtt a padlizsánra szórjuk. Sózzuk, borsozzuk. Pár percig együtt sütjük, míg a spenót kissé összeesik 10 percre félretesszük hűlni. Kiolajozunk egy tűzálló tálat, belefektetjük a padlizsáncsónakokat, majd belekanalazzuk a tonhalas-padlizsános tölteléket. A tetejét megszórjuk reszelt sajttal, meghintjük szezámmaggal. Lefedjük alufóliával (vigyázzunk, a sajthoz ne érjen hozzá, mert sütéskor hozzátapad), 20 percig így sütjük, majd további 5 percig sütjük fólia nélkül, hogy a sajt szépen megpiruljon. Ropogós padlizsánhasábok Hozzávalók (2 főre): 1 közepes padlizsán, 1 ek olívaolaj (plusz a kenéshez), só és bors, kb. fél bögre zsemlemorzsa, 2 ek reszelt parmezán, 1 nagy tojás fehérje (vagy 2 kisebb). Energiatartalom 180 kcal adag Nehézségi fok Elkészítés: A sütőt melegítsük elő maximum hőfokon. Készítsünk elő egy nagyobb sütőlapot: béleljük ki két réteg sütőpapírral, vékonyan kenjük meg olajjal (vagy fújjuk le sütőspray-vel). A padlizsánt mossuk meg, két végét vágjuk le, majd hosszában vágjuk vastagabb, kb. másfél centis szeletekre, ezeket pedig ízlés szerinti hasábokra. A héjas szélek is remekül felhasználhatók. (A hasábburgonya szokott méreténél kissé nagyobb darabok az ideálisak.) A padlizsán- , hasábokat rakjuk tálba, locsoljuk meg olívaolajjal, szórjuk meg sóval, borssal. Egy tálban keverjük össze a zsemlemorzsát a reszelt parmezánnal, egy másikba üssük bele a tojás fehérjét, enyhén verjük fel villával.Néhány hasábot mártsunk bele a fehérjébe, majd forgassunk bele a parmezános-morzsás keverékbe. Fektessük őket egy rétegben az előkészített sütőlapra. Ha mindennel megvagyunk, picit kenjük le őket olajjal, és toljuk a sütőbe. Közepes bordamagasságon, 220-230 fokon süssük a padlizsánt kb. 10 percig, ekkor villával forgassuk át a hasábokat, és süssük őket további 5 percig. Aranybarnán, ropogósán, forrón azonnal tálaljuk - ízlés szerint joghurtos vagy paradicsomos öntettel. Padlizsáncurry Hozzávalók (4 főre): 2 padlizsán, 0,5 dl olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 közepes paradicsom, 2 ek füstölt fűszerpaprika, 2 ek currypor, 1 ek kurkuma, só és bors ízlés szerint, 4 dl kókusztej, 100 g spenótlevél (vagy fagyasztott, szálas), 300 g zöldborsó (lehet fagyasztott). Valamint: 1 bögre basmati rizs (2 bögre vízben megfőzve), 2 szál újhagyma, egy kis csokor petrezselyemvagy korianderzöld a tetejére. Energiatartalom 620 kcal adag Nehézségi fok Elkészítés: A padlizsánt mossuk meg, héjastól kockázzuk fel falatnyi darabokra, majd egy nagy serpenyőben, kevés olívaolajon alaposan pirítsuk le. Ha kész, tegyük félre. (Közben érdemes megfőzni a rizst is.) Készítsük el a mártást. Aprítsuk fel a hagymát, a fokhagymát és a paradicsomot. Pirítsuk őket pár evőkanál olívaolajon. Adjuk hozzá a fűszereket, pirítsuk tovább, amíg erőteljes curryillat nem lesz. Öntsük fel a kókusztejjel, és főzzük kevergetve 1-2 percig. Amikor kissé besűrűsödött, adjuk a keverékhez a zöldborsót, kicsivel később a sült padlizsánt, legvégül pedig a spenótot. Forraljuk pár percig. Forrón, a rizzsel (esetleg bulgurral, kuszkusszal, főtt krumplival) tálaljuk. Tálaláskor szórjuk a tetejére a karikákra vágott újhagymát, a finomra aprított korianderzöldet vagy petrezselymet. Shakshuka (közel-keleti padlizsános lecsó) Hozzávalók (6 főre): 1 nagy fej vöröshagyma, 2 közepes, piros kaliforniai paprika, 1 nagyobb padlizsán, 1 nagyobb paradicsom, 60 dkg konzerv darabos paradicsom, 3 ek olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott tk római kömény, 1 kis darab csili, só és bors ízlés szerint, 1 mk harissá paszta, 1 tk édes fűszerpaprika, 6 db tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, 10 dkg kecskesajt. Elkészítés: Először a zöldségeket tisztítjuk meg és készítjük elő: a vöröshagymát félbe és karikákra vágjuk, a fokhagymát áttörjük, a paprikát félbe, majd keresztbe, csíkokba vágjuk, a padlizsánt negyedbe és szeletekbe, a paradicsomot kicsi kockákba vágjuk, a kimagozott csilit felaprítjuk. Egy nagy (ideális esetben öntöttvas) serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, rádobjuk a fokhagymát, a csilit, a köményport és egy kevés borsot. Ha már finom illatok szállnak fel a serpenyőből, mehet hozzá a hagyma, pár perccel után a kaliforniai paprika, majd újabb két perc után a padlizsán és a friss paradicsom. Magas hőfokon dolgozunk, Energiatartalom 240 kcal adag Nehézségi fok folyamatosan kevergetve a zöldségeket: ha kicsit odakap, sem baj, csak rusztikusabb lesz, de azért ne égjen oda. A zöldségeket nem sütjük túl, hogy kissé még roppanósak maradjanak - máris mehet hozzájuk a darabolt konzerv paradicsom és a további ízesítés (harissá, só, bors, paprika). Amint a paradicsom leve kissé besűrűsödik, készítsünk hat mélyedést a tetején, és óvatosan törjük bele a tojásokat. Rögtön forgassuk át a szélüket, hogy bezáródjanak, mint egy buggyantott tojás. Fedjük le az edényt, húzzuk le a tűzről, és hagyjuk így pár percig. Tálaláskor szórjuk meg egy kevés morzsolt kecskesajttal és frissen vágott petrezselyemzölddel. Hagyjuk a serpenyőben, így tegyük az asztalra. Pitával vagy fehér kenyérrel tökéletes.
