Új Szó, 2019. november (72. évfolyam, 255-279. szám)
2019-11-08 / 260. szám
14 IZVILAG ■ 2019. NOVEMBER 8. www.ujszo.com 6 x ízesítsünk dióval! A diót, a dióféléket (ide sorolva a mogyorót, a mandulát és a pisztáciát is) hagyományosan édességekhez-süteményekhez használjuk, de érdemes megkóstolni, milyen finomak és különlegesek a velük készített húsételek, tészták is. Emellett a dió zöldségekkel, sajtokkal párosítva is igazi ínyencség. Elég néhány dióbél, éppen csak a fogás „fűszereként”, és máris különleges hatásokat érhetünk el. Körtés-diós sajttorta (leveles tésztából) Hozzávalók: 500 g mélyhűtött leveles tészta (2 lapos), 4 érett körte, 30 g vaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 200 g krémtúró, 1+1 tojássárgája, só, bors, 300 g érett márványsajt vagy egyéb kékpenészes sajt (rokfort, gorgonzola stb.), 50 g dió. Elkészítés: A tésztát szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni. A körtéket meghámozzuk, félbevágjuk, magházukat kiemeljük. A gyümölcsöt vékony gerezdekre szeljük, a felforrósított vajba forgatjuk, 2 percig pároljuk, majd hagyjuk kihűlni. A petrezselymet leöblítjük, leveleit lecsipkedjük, finomra vágjuk, elkeverjük a túróval, 1 tojássárgájával, ízlés szerint sóval és frissen őrölt borssal. A kéksajtot apróra kockázzuk, a diót durvára-darabosra vágjuk. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A tésztát lisztezett munkalapon egy 32-34 cm és egy 26 cm átmérőjű koronggá nyújtjuk. A nagyobbikat 26 cm átmérőjű gyümölcstortaformába terítjük úgy, hogy a tészta a szegélyeken 2 cm-nyit túllógjon, rányomkodjuk a forma oldalára. Az alját villával megszurkáljuk. Belesimítjuk a túrótölteléket, elrendezzük rajta a körteszeleteket, megszórjuk a sajttal, a dióval, végül néhány tekerésnyi frissen őrölt borssal. Visszahajtjuk a töltelékre a túllógó tésztaszegélyt, megkenjük hideg vízzel, ráillesztjük a kisebb korongot-lapot. Körben jól lenyomkodjuk, eltávolítjuk túllógó szegélyét. Késheggyel vagy ollóval 4 stilizált körte vagy csepp alakú „szellőzőt” formálunk és vágunk ki a tészta tetejéből, majd megkenjük a maradék 1 tojássárgájával. A kiemelt tésztadarabkákból levélalakzatokat formálunk, a tészta tetejére igazgatjuk, ezeket is megkenjük tojássárgájával, majd a sütő alsó harmadába helyezett rácson 35-40 percig, aranysárgára sütjük. Érdemes tűpróbát végezni! Langymelegen a legfinomabb. Készíthetjük márványsajt nélkül, édes töltelékkel is: 250 g túrót simára keverünk 2 tojássárgájával, 80 g porcukorral és 1 tasak vaníliás cukorral. Hozzáadunk 25 g puha mazsolát, 1 citrom reszelt héját, valamint 40 g porcukorral kemény habbá vert 2 tojásfehérjét. A tésztára simítjuk, elrendezzük rajta a körtét, megszórjuk a dióval, a többi ugyanaz. Fetás-diós padlizsánkrém Hozzávalók: 600 g padlizsán, só, bors, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 1 szál bazsalikom, fél csípős-hegyes paprika, 1 közepes fej lila hagyma, 4-6 gerezd fokhagyma, 2-3 ek citromlé, 6 ek extra szűz olívaolaj, 100 g feta sajt, 50 g dió, 1 paradicsom, néhány mentalevélke. Elkészítés: A padlizsánokat megmossuk, kettévágjuk, húsukat bekockázzuk, félórára besózzuk, hogy kesernyés levüket kidobják. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A fél padlizsánokat leöblítjük, jól kinyomkodjuk, vágott felükkel lefelé tepsibe fektetjük, és 30 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni, aztán evőkanállal kivájjuk a héjakból a padlizsánhúst, turmixkehelybe tesszük. Közben a bazsalikomot megmossuk, lerázzuk róla a vizet, levélkéit lecsipkedjük, 2-3 bóbitát félreteszünk a díszítéshez. A paprikát, a lilahagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, nagyjából felaprítjuk, majd a bazsalikommal, az átszűrt citromlével és az olajjal együtt a padlizsánhoz adjuk, habos péppé turmixoljuk. A sajt felét apró kockákra vágjuk, a maradékot villával darabosra törjük. A diót (1-2 gerezd kivételével) durvára vágjuk, aztán a sajtpéppel, fél mk sóval, valamint néhány tekerésnyi frissen őrölt borssal a padlizsánhoz adjuk. Tálalás előtt a krémet mélytányérba púpozzuk, megszórjuk a sajtkockákkal, néhány hagymakarikával, a félretett dióval és mentával díszítjük. A tányér szegélyét gerezdekre szelt paradicsommal színesítjük. Friss vagy pirított pitával, lepénykenyérrel, sokmagos péksüteménnyel, kiflivagy bagettkarikákkal kínáljuk. Almás csirkecomb diómártással Hozzávalók: 4 csirkecomb, 1 kis fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 citrom, 1 kisebb csili, 2 ek méz, 2 ek olaj, 0,5 + 0,5 dl félszáraz fehér bor, só, bors, 800 g savanyká alma, 30 g vaj, 2 dl tejszín 60 g dió, 4-5 szál petrezselyemzöld. citrom átszűrt levét, a mézet, az olajat, 0,5 dl bort, ízlés szerint sót, borsot, és a csirkecombok tetejére simítjuk-öntözzük. Fóliával Elkészítés: A csirkecombokat leöblítjük, bőrös felükre fordítva mélyebb üveg- vagy porcelántálba teszszük. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, a hagymát apróra felkockázzuk. A citromot forró, folyó víz alatt alaposan megsikáljuk, kettévágjuk, az egyik felét héjasmi felaprózzuk, paprikát leöblítjük, félbevágjuk, ereit és magjait - a csípősség kívánt mértéke szerint - meghagyjuk vagy részben eltávolítjuk, húsát vékony csíkokra metéljük. A páchoz tálkába szórjuk a hagymát, a csípős paprikát és a felaprózott citromot. Hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a maradék fél letakarjuk, 1 órára (még jobb, ha egész éjszakára) betesszük a hűtőszekrénybe, és meg-megforgatjuk a pácban. A csirkecombokat a páclével együtt, a tál fedelével vagy alufóliával letakarva beteszszük a hideg sütőbe (forró sütőben elpattanhat az edény), és 200 fokra kapcsolva 40 percig pároljuk. Ezután bőrös felükkel felfelé sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük a csirkecombokat, visszateszszük a sütőbe, és további 15-20 perc alatt pirosra sütjük őket. A visszamaradt lére még szükségünk lesz! Közben az almákat megmossuk, gerezdekre vágjuk, magházukat kiemeljük. Nagyobb serpenyőben felforrósítjuk a vajat, beletesszük az almagerezdeket, élénk lángon mindkét oldalukat 2-2 percig pirítjuk, aztán tálra szedjük, és alufóliával letakarva melegen tartjuk. A mártáshoz a serpenyőbe szűrjük a húslét, felére beforraljuk. Hozzáadjuk a maradék 0,5 dl bort, 2 perc múlva a tejszínt és a durvára vágott diót, ízlés szerint frissen őrölt borssal ízesítjük, jól összeforraljuk. A csirkecombokat tálra rendezzük, melléjük szedjük a mártást és a sült almát, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel, és azonnal tálaljuk. Szerecsendióval illatosított burgonyapüré, krokett, párolt rizs illik hozzá.
