Új Szó, 2019. november (72. évfolyam, 255-279. szám)
2019-11-08 / 260. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2019. NOVEMBER 8. 15 Diós fasírt Hagymaleves sajtos-diós bagettel Hozzávalók: 2 szikkadt zsemle, 1 ek olaj, 1 nagy fej hagyma, 600 g darált sertés- és marhahús vegyesen, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 2 tojás, 1 mk pirospaprika, 1 ek mustár, só, bors, 50 g dió + a díszítéshez, 50 g reszelt parmezán sajt, 1 szál bazsalikom. Elkészítés: A zsemléket beáztatjuk langyos vízbe, majd kinyomkodjuk. Megfonnyasztjuk az olajban a finomra vágott hagymát. Összedolgozzuk a darált húst, a zsemléket, a felaprózott petrezselymet, a hagymát, az áttört fokhagymát, a tojásokat, a pirospaprikát, a mustárt, ízlés szerint sót, borsot, végül a durvára vágott diót és a sajtot. Mélyebb tepsiben veknit formázunk a masszából, és 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük (kb. 75 perc alatt). Ha kész, a fasírtot 10 percig pihentetjük, majd ujjnyi vastagon felszeleteljük, felaprózott bazsalikommal és néhány felezett dióval díszítve kínáljuk. Burgonyát, párolt zöldséget kínálhatunk hozzá, de hidegen, kenyérrel is finom. Hozzávalók: 600 g vöröshagyma, 2-3 szál friss kakukkfű + a pár levélke a díszítéshez (vagy fél mk szárított), 2+2 ek olívaolaj, 2,5 dl száraz fehérbor, 2 erőleveskocka, 1 ek zöldséges ételízesítő, 1 ek diógerezd, 250 g bagett, 100 g szeletelt gouda sajt, só, bors. Elkészítés: A hagymát megtisztítjuk, Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma (finomra vágva), 1 gerezd fokhagyma (finomra vágva), 1 kg vaddisznó gulyáshús, 3 szál borsikafu (finomra aprítva), 3 szál lestyán (finomra vágva), 1 ek dijoni mustár, 1 ek paradicsompüré, 1 ek áfonyalekvár, 1 dl vörösbor, 1 citrom reszelt héja, 1 narancs reszelt héja, 250 g fodros nagykocka tészta, 1 tk szárított kakukkfű, 70 g dió (pörkölve, megmossuk, vékony karikákra szeljük. A kakukkfüvet leöblítjük, levélkéit lecsipkedjük. 2 ek olajat felforrósítunk, rádobjuk a hagymát, fedő alatt üvegesre fonnyasztjuk. Felöntjük a borral és 1 liter vízzel, belemorzsoljuk a leveskockákat, hozzáadjuk az ételízesítőt és a kakukkfüvet, fedő alatt, mérsékelt tűzön 18- 20 perc alatt puhára főzzük. Közben a diót durvára, a finomra vágva), 1 csokor petrezselyemzöld (finomra vágva), 2 ek sertészsír, só. Elkészítés: 1 evőkanál sertészsíron lassan és meglehetősen hosszan dinszteljük a finomra vágott hagymát és fokhagymát. Ha a hagyma szép aranysárga, feljebb vehetjük a hőfokot. Hozzáadjuk a vaddisznóhúst, erős lángon pirítjuk, és ha kellően megpirult, hozzáteszszük az időközben apróra vágott fűszereket, valamint a mustárt, a paradicsompürét, kevés sót és a lekvárt. Néhány percig együtt bagettet 8-12 nem túl vékony karikára, a sajtszeleteket 8-12 csíkra vágjuk. Kikenünk a maradék 2 ek olajjal egy zománcos tepsit, belerakosgatjuk a bagettkarikákat, és felhevített grillsütőben aranybarnára pirítjuk őket (2-3 perc). Ekkor megfordítjuk a karikákat, a tetejüket letakarjuk a méretükre összehajtogatott sajtcsíkokkal, megszórjuk a dióval, azután visszatesszük pirítjuk, majd hozzáadjuk a vörösbort, amit teljes mértékben visszaredukálunk. Megvárjuk, amíg a hús újra pirulni kezd, utána kevés vizet adunk hozzá, és innentől kezdve mindig csak kevés víz hozzáadásával pároljuk puhára. Amikor a hús majdnem megpuhult, citrom- és narancshéjat reszelünk rá, és megvárjuk, amíg az utolsó adag víz is elpárolog a raguról. Nem jó, ha rövid lé veszi körül a húst, jobb, ha inkább fényes, sűrű, és szinte körbevonja a húskockákat. Lobogó, sós a tepsit a grillsütőbe, és addig pirítjuk, amíg a sajt a tetejükre olvad, a dió pedig illatozni kezd. A levest ízlés szerint utánsózzuk, kevés frissen őrölt borssal illatosítjuk, és erőleveses csészékbe vagy mélytányérokba szedve, forrón tálaljuk. Mindegyik tetejére 1-2 bagettkarikát helyezünk, a többit lapostányérra rendezzük, és kakukkfűvel vagy egyéb zöldfűszerrel megszórva kínáljuk. vízben kifőzzük a tésztát - a csomagoláson jelzett időponthoz képest két perccel rövidebb ideig. Közben összeaprítjuk a diót, finomra vágjuk a petrezselymet. Ha elkészült a tészta, leszűrjük, majd kevés sertészsírral egy serpenyőben átpirítjuk. A legvégén adjuk hozzá a kakukkfüvet, a diót és a petrezselymet. Elkeverjük, összerázzuk, azonnal tálaljuk. A forró, vajpuha vaddisznóragu és a diós tészta tetejére frissen reszelünk még egy kis citrom- és narancshéjat, hogy finom friss illata és íze legyen. Vaddisznóragu diós-fűszeres tésztával KIHAGYHATATLAN DIÓS SÜTIK Magyar klasszikus: a zserbószelet A Balkán ajándéka: Hozzávalók (24 szelethez): 250 g lágy vaj, 500 g dió, 2 csapott mk őrölt fahéj, 1 citrom, 20 db réteslap, 200 g kristálycukor, 6 ek méz, néhány citromfűlevél. Elkészítés: Egy kb. 25x35 cm-es zománcos tepsit kikenünk vajjal, a többit felolvasztjuk. 24 szép gerezd kivételével durvára daráljuk a diót, összekeverjük a fahéjjal. A citromot gondosan megmossuk. 4 réteslapot félreteszünk „takarónak". A tepsi aljára terítünk és méretére hajtogatunk, majd rétegenként megkenünk vajjal 4 réteslapot. Megszórjuk 4-5 ek dióval, aztán 2 vajjal megkent réteslap és ismét dió következik, amíg a hozzávalók el nem fogynak. A tetejét betakarjuk a félretett, rétegenként ugyancsak vajjal megkent réteslapokkal, és 180 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük (40 perc). a baklava Közben a cukrot, a mézet, a citrom reszelt héját és átszűrt levét 2,5 dl vízzel felöntve élénk tűzön 10 percig forraljuk, kissé besűrítjük. A megsült tésztát 5 percig a tepsiben pihentetjük, azután 12 kockára vágjuk, majd minden kockát átlósan félbe. A vágásvonalak mentén és a tepsi oldalán többször végighaladva megöntözzük a süteményt a forró sziruppal, a háromszögek tetejére ültetejük a félretett diógerezdeket, és hagyjuk teljesen kihűlni. Tálaláskor csinosan tálra rendezzük, és citromfűlevelekkel díszítve kínáljuk. Megjegyzés: Mivel a süteményt a tepsiben kell felvágnunk, az semmiképpen se legyen teflonbevonatú! Lehet zománcos, alumínium vagy tűzálló üveg-, esetleg cseréptál. Könnyebben felszeletelhető a sütemény, ha a felső rétegen már sütés előtt végigfutunk a pizzavágóval vagy derelyemetélővel. Hozzávalók (kb. 48 szelethez): A tésztához: 500 g finomliszt, 250 g fagyos vaj, 100 g porcukor, 1 tasak bourbon vaníliás cukor, 1 csipet só, 1,5 dl tejföl, 25 g élesztő, 1 tojás. A töltelékhez és a mázhoz: 300 g darált dió, 200 g porcukor, 1 citrom reszelt héja, 300 g sárgabaracklekvár, 200 g tortabevonó étcsokoládé, 2 ek olaj. Elkészítés: A tésztához a lisztet munkalapra szitáljuk, összedolgozzuk az apróra felkockázott vajjal, tetejére szórjuk a porcukrot, a vaníliás cukrot és a sót. A tejfölt meglangyosítjuk, elkeverjük az apróra tördelt élesztővel és a tojással, majd a liszthez adjuk, összegyúrjuk (először morzsalékos lesz, aztán szépen összeáll), végül cipót formálunk belőle. Nagyobbmélyebb tállal letakarjuk. Ajánlatos a hűtőszekrénybe tenni, hogy lassabban keljen meg. A töltelékhez a darált diót, a porcukrot és az alaposan megmosott citrom reszelt héját összekeverjük. Sütőpapírral kibélelünk egy kb. 30x40 cm-es tepsit/sütőlapot. A cipót 4 részre vágjuk, cipócskákathengereket gömbölyítünk belőlük. Lisztezett munkalapon tepsi nagyságúra nyújtjuk az első cipót, a tepsibe terítjük, megkenjük a baracklekvár 1/3-ával, és megszórjuk a cukros dió 1/3- ával. Tetejére fektetjük a második cipóból nyújtott lapot, megkenjük a baracklekvár felével, megszórjuk a cukros dió felével, aztán a harmadik cipóból nyújtott lap, a maradék lekvár és cukros dió következik, végül a negyedik tésztalap. Tetejét villával megszurkáljuk, a széleket lenyomkodjuk, konyharuhával lazán letakarjuk, 1 órán át kelni hagyjuk. A sütőt előmelegítjük 180 fokra, és középső bordamagasságon 35-40 percig sütjük a tésztát. A tepsiben hagyjuk teljesen kihűlni, aztán betakaijuk sütőpapírral, egy másik tepsit fektetünk a tetejére, és óvatosan, de határozott mozdulattal megfordítjuk - így a tökéletesen sima alja kerül felülre, tehát ez lesz a teteje. A mázhoz a csokoládét felaprózzuk, meleg vízfürdőbe állított lábaskában felolvasztjuk, simára keverjük az olajjal (hogy hígabb és kenhetőbb legyen). A tésztalap tetejére öntjük, egyenletesen elsimítjuk, és hagyjuk egészen megdermedni. Fogyasztásig hűvös helyen, de nem a hűtőszekrényben tároljuk. Tálalás előtt forró vízbe mártogatott, szárazra törölt késsel szabályosan körbevágjuk a tésztát, és tetszés szerinti kockákra-szeletkékre vágjuk, csinosan tálra rendezzük. Sokáig eltartható. Mélyhűthető is, amit azért érdemes szem előtt tartani, mert a zserbó klasszikusan hozzátartozik a karácsonyhoz, ám az elkészítését nem kell az utolsó pillanatra hagynunk. Sokoldalúan felhasználható: a grillázs Hozzávalók (200 g-hoz): 100 g dió, 1 mk olaj, 1 mk vaj, 100 g kristálycukor. Elkészítés: A diót durvára vágjuk. Felfordított tepsi hátára nagyobb alufólialapot simítunk, vékonyan megkenjük az olajjal. A vajat és a kristálycukrot teflonserpenyőben, mérsékelt lángon addig pirítjuk, amíg a cukor felolvad, és éppen csak pirulni kezd. Beleszórjuk a diót, folyamatosan keverve világosbarnára pirítjuk (fél perc), azonnal az alufóliára simítjuk, hagyjuk keményre-kopogósra dermedni. A grillázslapot kissé eltördeljük, vastag vagy több rétegű zacskóba tesszük, és húsklopfolóval vagy nyújtófával szelíden ütögetvedöngölve nem túl finomra törjük. Légmentesen lezárva, száraz, hűvös helyen (de nem a hűtőszekrényben!) 1-2 hétig ropogós marad. A grillázs különösen finom ízt ad a krémekkel készített süteményeknek, desszerteknek. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az Izvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 OO Bratislava 3.
