Új Szó, 2019. szeptember (72. évfolyam, 203-227. szám)
2019-09-20 / 219. szám
14 www.ujszo.com Diszkrét kulináris élvezet: a fokhagyma Fokhagymaleves Hozzávalók: 4 ek olívaolaj, 5 fej fokhagyma, 10 dkg chorizo kolbász, 1 ek friss kakukkfű, 1 ek pirospaprika, 1 csirkealapié, só, bors, 4 tojás, kenyér a tálaláshoz. {Elkészítés: Az olajat kis lángon felhevítjük, és héjastól hozzáadjuk a gerezdekre szedett fokhagymát. Meg-megforgatva 15-20 percig pirítjuk, amíg a héj aranybarna nem lesz (ügyeljünk arra, hogy ne égjen meg!), majd kivesszük és félretesszük. Mikor kihűlt, a héjat eltávolítjuk, a megpuhult gerezdeket pedig lepasszírozzuk. A felvágott chorizót ropogósra pirítjuk, hozzáadjuk a kakukkfüvet, és néhány másodperc után a fokhagymapépet is. Megszórjuk a paprikával, hozzáöntjük az alapiét, és alacsony lángon felforraljuk. Sózzuk, borsozzuk. A tálalás előtt 2-3 perccel a forró levesbe ütjük a tojásokat, és ügyelve arra, hogy egészben maradjanak, megfőzzük őket. A levest forrón, friss kenyérrel tálaljuk. Krémleves sült fokhagymából Hozzávalók 1 fej vöröshagyma, 2 fej fokhagyma, 2 ek étolaj, 1 dl fehérbor, fél ek liszt, 3 dl víz vagy alapié, 1 csipet szárított kakukkfű, 1,5 dl tejszín, 1 tk vaj, 1 ág rozmaring, 2 ág kakukkfű, 4 szelet ciabatta, 4 dkg reszelt sajt, só, bors. Elkészítés: Egy fej fokhagymát bekenünk olívaolajjal, becsomagoljuk alufóliával, majd 180 fokos sütőben puhára sütjük. Az apróra vágott hagymát egy kis olajon megdinszteljük, hozzáadunk 6 gerezd felszeletelt fokhagymát. Magasabbra vesszük a lángot, kissé lepirítjuk. Felöntjük a fehérborral, majd amikor a bor már elpárolgott, hozzáadjuk a lisztet, összekeverjük. Mehet bele 3 dl víz és ismét 6 gerezd felszeletelt fokhagyma. Sózzuk, borsozzuk, szárított kakukkfüvei ízesítjük és felöntjük a tejszínnel. Az előzőleg megsült fokhagymát szétszedjük, megpucoljuk, a gerezdeket a leveshez adjuk. Rottyantunk egyet rajta és botmixerrel eldolgozzuk. Egy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, megfuttatjuk rajta a rozmaringot és a kakukkfüvet. A ciabattaszeleteket megpirítjuk rajta, majd megszórjuk reszelt sajttal. A leves mellé tálaljuk. Hacsak nem vonultunk ki teljesen a civilizációból, a fokhagyma - legnagyobb sajnálatunkra - csak diszkrét mennyiségben, körültekintéssel élvezhető. Ne szépítsük: a fokhagymából felszabaduló kénvegyületeknek szaguk van. (Olyannyira, hogy egykor a fokhagyma kapcsán egyenesen a Gonosz leheletét emlegették - igaz, egy kicsit később már az elűzésére használták.) Az viszont vitathatatlan, hogy finom, rendkívül sokoldalúan használható ízesítő, és párját ritkítja a jótékony hatásai révén is. A emberiség f\ i . fokhagy-L.& f M ma iránti t % m vonzalma JL m.MrnJ körülbelül 6000 évig visszatekintve adatolható. Az egyiptomi sírokba gyakran helyeztek az elhunyt mellé fokhagymát - ez alig különbözött attól, amit ma kapunk a piacon. Tudni lehet, hogy az athéni piac egy részét úgy nevezték: ta skoroda (vagyis fokhagyma). A görögök és a rómaiak erősítő ételnek tekintették, olimpikonok, katonák, gályarabok, rabszolgák és lábadozók rendszeres tápláléka volt. A későbbi évszázadokban is sokáig elsősorban jótékony hatásai miatt iktatták be az étrendbe. Ez ma már messze nem igaz - a fokhagyma nemcsak az egészségünk őre, hanem kulináris élvezet is. Olyannyira, hogy a csúcsgasztronómiából sem hiányozhat, és a fokhagyma minőségi felhasználása nagyon is komoly kérdés. Anthony Bourdain, a tavaly elhunyt nevezetes amerikai sztárséf egyenesen a következőket írta: „A fokhagymával való visszaélés bűntény. Az öreg, az elégetett, a régen felvágott, a présen átnyomott fokhagyma undorító. A fokhagymával tessék tisztelettel bánni. Úgy vágni, ahogy a Nagymenők című filmben látható (vagyis pengével, tizedmilliméter vékonyra). Ha valakinek jobban tetszik, roppantsa meg a gerezdet a kés lapjával, de senki ne nyomja át présen, mert ami abból kijön, az minden, csak nem fokhagyma.” Azzal senki sem vitatkozik, hogy a legintenzívebb aromát nyersen felaprítva adja át, sütve vagy főzve enyhébb az íze. Kitűnő mártások, hús- és halételek, kolbászok ízesítésére, fűszerkeverékek gyakori alkotóeleme. Készíthetünk belőle fűszervajat vagy -olajat, és az olasz pesztóból vagy a görög tzatzikiből sem hiányozhat. Ha pedig mértékkel fogyasztjuk, a szájszag is kivédhető: el kell rágcsálni egy kis friss petrezselyemzöldet vagy édesköményt. A legfinomabb fokhagymakrém: az aioli Az aioli a legtöbb mediterrán konyhában ismert és igen elterjedt fokhagymakrém. Eredeti formájában kizárólag fokhagymából és olívaolajból készült, a manapság egyre népszerűbb változatba tojás is kerül, ezért inkább fokhagymás majonéz a helyénvaló elnevezés. Összeállításakor érdemes eljátszani a fokhagyma eltérő elkészítéseiből eredő különböző aromákkal: a sült és a blansírozott fokhagyma elegánsabbá és könnyebbé teszi a mártást, a kevéske nyers adalék hozzáad egy pici élt. A legkomplexebb aioli különböző intenzitású fokhagymaaromák és különböző olajak felhasználásával készül. A „háttér" a sült fokhagyma, a „gerinc" a blansírozott fokhagyma, a mártás „élét" a friss fokhagyma adja. Ha tisztán olívaolajjal készítjük, mozsárban tegyük, mert az olíva turmixban megkeseredik. Ha turmixot vagy botmixert használunk, adjunk hozzá jó minőségű, neutrális növényi olajat, s a végén keverjünk csak bele kézzel - pontosabban fakanállal - olívaolajat. Hozzávalók: 5 gerezd sütőben sült fokhagyma, 2 gerezd háromszor blansírozott fokhagyma, 1 gerezd friss fokhagyma, 300 ml szőlőmagolaj (vagy más semleges ízű olaj), 100 ml olívaolaj, 1 tojás, 1 tojássárgája, csipetnyi só. Elkészítés: Sütőben sütéshez a fokhagymafej csúcsát levágjuk, olívaolajjal meglocsoljuk, alufóliába csomagolva 180 fokos sütőbe tesszük, körülbelül félórára. A blansírozáshoz a hámozott gerezdeket mindannyiszor hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, a vizet felöntjük, a gerezdeket megint hideg vízbe tesszük. Ezt háromszor megismételjük. A fenti módokon elkészített fokhagymát a nyerssel együtt mozsárban sima pürévé törjük-keverjük. A pürét magas edénybe tesszük, hozzáadjuk az egész tojást és a sárgáját, felöntjük a szőlőmagolajjal és 1-2 ek vízzel, sóval ízesítjük. (A hozzávalók legyenek mind szobahőmérsékletűek.) Botmixerrel krémesre keverjük, végül kanállal vegyítjük bele az olívaolajat. Sültekhez, zöldségekhez kínálhatjuk Sajtos-fokhagymás cukkini Hozzávalók: 200 g cukkini, 3 gerezd fokhagyma, 80 g reszelt sajt, friss kapor, petrezselyemzöld, 6 evőkanál olívaolaj, só, bors. Elkészítés: A cukkinit mossuk meg, vágjuk le a végeit, szeleteljük karikákra. Tegyük egy tálba, szórjuk rá az apróra vágott kaprot és petrezselyemzöldet. Öntsük rá az olívaolajat, keverjük hozzá a zúzott fokhagymát, fűszerezzük. Keverjük össze, hogy minden szeletre jusson a fűszerekből. Egy sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk le a cukkinikarikákat. 220 fokos sütőben süssük nagyjából 20 percig, időközben fordítsuk meg egyszer. Utána szórjuk rá a reszelt sajtot, és süssük még 5 percig. Kellemes, könnyű nassolnivaló.
