Új Szó, 2019. szeptember (72. évfolyam, 203-227. szám)
2019-09-20 / 219. szám
14-15. oldal 2019. szeptember 20., péntek, 19. évfolyam, 33. szám Diszkrét kulináris élvezet: a fokhagyma Francia lepények - gyorsan, változatosan Ki ne szeretne egy egyszerű, mégis számtalan módon variálható receptet, amit egész évben bármikor bevethet? A főzőtudományukról híres franciák egyik legnépszerűbb étele, a quiche pontosan ilyen. Omlós tésztaágyon elterülő, gazdag feltéttel, tejszínes tojással összesütött lepény. Elsőre kicsit macerásnak tűnhet, hiszen tésztát kell gyúrni hozzá, de a látszat csal. A tényleges munkával eltöltött idő nem több fél óránál. Ha még ennyi időt sem szeretnénk rászánni az előkészületre, még mindig a gall lepényszerűségeknél maradva: a galette a tökéletes megoldás. így készül a quiche A galette és a quiche omlós alaptésztája tulajdonképpen egyforma, a különbség a tészta és a töltelék arányában rejlik. Míg a galette akkor a legfinomabb, ha a két összetevő kiegyensúlyozottan van benne jelen (ilyen módon egy vékony tésztájú, olaszos pizzát idéz), addig a quiche-ben a gazdag töltelék dominál. (Egyébként: az alaptésztából akár több adagot is készíthetünk. Jól fagyasztható, így életmentő megoldás lehet, ha váratlan vendég érkezik, vagy nincs sok időnk egy finom vacsora előkészítésére.) Ennek megfelelően az alaptésztából készülő „kosarat” magasabbra formázzuk - és elősütjük. Quiche - alaprecept Hozzávalók: 20 dkg finomliszt, 15 dkg vaj, felkockázva (nem margarin!), 1 tojássárgája, egy csipet só, 0,5 dl hideg víz. Elkészítés: A hozzávalókat tegyük tálba, alaposan gyúrjuk össze. Akkor jó, ha a tészta már leválik a kézről. Formázzunk belőle cipót, tegyük legalább fél, de akár 1 órára is hűtőbe, így könnyebben formázható a tészta. Nyújtsuk kör alakúra, tegyük kb. 25-28 cm-es, kör alakú, fodros szélű sütőtálba. Ügy igazítsuk el a tésztát, hogy a karimája inkább egy kicsit túllógjon a tál szélén, majd körbe vágjuk le. így elég magas lesz a széle, megtartja a tölteléket, és egyenletes lesz. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A sütőtálban elegyengetett tésztára tegyünk sütőpapírt, majd nehezékként babot, lencsét vagy rizst. Ez megakadályozza, hogy a tészta felhólyagosodjon, felemelkedjen. Tegyük a tésztát az előmelegített sütőbe 10 percre vaksütésre. (Vaksütésnek hívjuk a töltelék nélkül sülő tésztát - erre azért van szükség, mert a töltelék a nyers tésztát eláztatná.) 10 perc után vegyük le a nehezéket és a sütőpapírt, süssük további 3 percig a tésztát. Ezután rakjuk rá a választott tölteléket, és további 20-30 percig süssük a lepényt, amíg a töltelék - fajtájától függően - meg nem szilárdul. Quiche-alapkrém A krém öleli körül az összes tölteléket, amelyet ízlésünk szerint variálhatunk. Amíg sül a tészta, bőven elkészíthetjük. Hozzávalók: 2 egész tojás, 1 tojásfehérje (ami a tésztából kimaradt), 2,5 dl tejszín vagy tejföl. Elkészítés: Nincs más dolgunk, mint a hozzávalókat kézi habverővel alaposan összekeverni, majd a választott tölteléket egy laza mozdulattal nyakon önteni a masszával. Sós változatok Kéksajtos. 10 dkg diót apróra vágunk, megpirítunk, 20 dkg kéksajtot összemorzsolunk. A diót és a sajtot összekeverjük, nyakon öntjük a krémmel, majd rátöltjük az elősütött tésztára. Kb. 25 percig sütjük. Quiche Lorraine, a legismertebb. Hozzávalók: 30 dkg bacon (kockákra vágva), 1 nagyobb fej hagyma (apró kockákra vágva), só, bors, 2 evőkanál vaj. A szalonnát és a hagymát vajon megpirítjuk, összekeverjük a krémmel. Ráöntjük az elősütött tésztára, 25 percig sütjük. Édes változatok Almás. 3 db almát legyezőszerű szeletekre vágunk, egyenletesen kirakjuk vele az elősütött tésztát. Megszórjuk fél kávéskanál fahéj és 3 evőkanál barna cukor keverékével. Óvatosan ráöntjük a krémet, és 25 percre sütőbe tesszük. Elkészíthető szilvával is. Erdei gyümölcsös-túrós. Hozzávalók: 30 dkg fagyasztott bogyós erdei gyümölcs, 15 dkg tehéntúró, 10 dkg barna cukor, 2 teáskanál vaníliaesszencia. Az erdei gyümölcsöt eloszlatjuk az elősütött tésztán, majd a krémet összekeverjük a túróval, a cukorral és vaníliaesszenciával, ráöntjük az erdei gyümölcsre és 25 percig sütjük. így készül a galette Feltételezhetően nagyon ősi recept az a tésztaféle, amelynek megsütéséhez elegendő volt egy tűz által felmelegített kő. A mai galette tésztája általában lisztből és vajból készített morzsa, amit vagy hideg vízzel, esetleg tejszínnel vagy tojássárgájával teszünk teljessé. Bevált trükk, hogy a víz vagy a tojás hozzáadása helyett, vagy azt kiegészítendő a tésztába egy kis tejfolt teszünk. A tejföltől rendkívül rugalmassá válik a tészta, a hűtési idő lerövidül, és a rugalmasságának köszönhetően a tészta könnyedén kezelhető, nem szakadozik, reped. A galette tésztája nagyon jól variálható. A klasszikus fehér lisztes alap helyett teljes kiőrlésű lisztből, darált mandulából, gazdagíthatjuk fűszerekkel, hangolhatjuk a tölteléknek megfelelően. Ha desszertként készítjük, a tésztába tehetünk egy kevéske cukrot, a fehérnek szánt gyümölccsel, töltelékkel harmonizáló fűszert vagy durvára tört magokat (pl. diót, mandulát), esetleg mákkal is dekorálhatjuk, ízesíthetjük a tésztát. Ha a sós variációra szavazunk, az alapba szintén kerülhetnek olajos magok, fűszerek. A tésztát végül vékony körré nyújtjuk, megpakoljuk a feltéttel, a széleit nagyjából felhajtogatjuk, és az igy kapott „fészket” sütőben kisütjük. A galette-et szinte bármivel megpakolhatjuk. Készíthetjük sós, húsos ragukkal, vékonyra szelt húsokkal. Ez a tészta remek megoldást kínál a pörkölt- vagy más ragumaradék felhasználására is. Zöldségekkel, krémekkel is tölthetjük, s ha kis méretben készített tésztalapokra ültetjük rá a tölteléket, a végeredmény akár előételként is szolgálhat. Ha nagy galette-et készítünk, akkor szeletekre vágva kínáljuk. Szilvás galette Hozzávalók: A tésztához: 20 dkg liszt, 12 dkg vaj, 1 ek tejföl, 1 csomag vaníliás cukor, 1 ek hideg víz, 1 csipet só. A töltelékhez: 50 dkg szilva, 5 ek cukor, 1 ek kukoricakeményítő, 1 mk fahéj, 1 csomag vaníliás cukor. A tetejére: 1 tojás, 2 ek mandula, cukor. Elkészítés: A lisztet szitáljuk egy tálba, keverjük össze a sóval, a hideg, kis darabokra vágott vajjal, morzsoljuk össze. Ezt követően adjuk hozzá a vaníliás cukrot, a tejfölt és a hideg vizet, majd gyorsan gyúrjuk össze. Ha összeáll, szép sima, csomagoljuk fóliába és tegyük a hűtőbe legalább 30 percre. Közben készítsük elő a tölteléket. A szilvát vágjuk vékonyabb cikkekre. Rakjuk egy lábasba, szórjuk meg cukorral, fahéjjal, vaníliás cukorral, keményítővel, öntsünk rá kevés vizet, melegítsük össze. Nem kell felforralni. A tésztát szedjük 3 részre, lisztezett felületen nyújtsuk a darabokat körülbelül három milliméteresre, nagyjából kör alakúra. Mindegyik közepére halmozzunk a szilvás masszából, majd az üresen maradt széleket hajtsuk fel a töltelékre. Egy tepsit béleljünk ki sütőpapírral, és rakjuk rá a lepénykéket. Kenjük le a tetejüket villával felvert tojással, szórjuk meg aprított mandulával és cukorral. Előmelegített sütőben, 180 fokon süssük aranybarnára 25-30 perc alatt. Cukkinis galette Hozzávalók: Az alaptésztához: 30 dkg finomliszt, 12 dkg vaj, csipet só, 2 mk morzsolt kakukkfű, 4 ek tejföl. A töltelékhez: 3 közepes cukkini, 5 paprika, 1-2 gerezd fokhagyma, 2 ek olívaolaj, só, frissen őrölt fekete bors, 4 ek tejföl, 2 tojásfehérje vagy 1 tojás. Elkészítés: A lisztet kimérjük, hozzáadjuk a sót és a kakukkfüvet, majd a nagyobb darabokra vágott hideg vajjal morzsává morzsoljuk. Végezetül hozzáadjuk a tejfölt, és az így kapott rugalmas tésztát fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük. A paprikát kicsumázzuk, felkarikizzuk. Olívaolajat öntünk egy serpenyőbe, és azon kicsit megpirítjuk. Amíg pirul, felkockázzuk a cukkinit, és azt is hozzáadjuk. Végezetül a gerezdnyi fokhagymát is vékony szeletekre vágjuk, a serpenyőbe dobjuk. Amikor kicsit megpirultak a zöldségek, egy tálba szedjük őket, hozzáadjuk a tejfölt és a tojást, fűszerezzük, alaposan átkeverjük. A tésztát finoman lisztezett deszkán vékony lappá nyújtjuk, majd sütőpapíros tepsire fektetjük, ráöntjük a tölteléket, egyenletesen elosztjuk, és a tészta széleit visszahajtogatjuk. 200 fokon addig sütjük, amíg a tészta enyhén meg nem pirul.
