Új Szó, 2019. augusztus (72. évfolyam, 177-202. szám)
2019-08-02 / 178. szám
ÍZVILÁG ■ 2019. AUGUSZTUS 2. Vll RECEPTTÁR Irlandi ürügulyás Hozzávalók: 80 dkg ürücomb, 60 dkg vegyes zöldség, 60 dkg burgonya, 40 dkg kelkáposzta, 10 dkg hagyma, 3 cikk fokhagyma, 4 dkg só, 20 szem egész bors. Elkészítés: A húst kisebb darabokra vágjuk, és forrásban levő vízbe dobva egy-két percig forrázzuk. Utána hideg vízben lemosva, másfél liter vízben feltesszük főni nagyon kicsi lángon. Megsózzuk, a vegyes zöldségeket rudacskákra vágva hozzáadjuk a leveshez. Egy fej hagymát egészben és két cikk fokhagymát összezúzva adunk hozzá. Kb. 20 szem egész borsot dobjunk bele. Mikor a hús puhulni kezd, egy szép fej kelkáposztát cikkekre vágunk, és a kis hasábokra vágott burgonyával együtt főzzük bele a gulyásba. Elkészítés: A burgonyát megtisztítjuk, negyedekbe vágjuk, enyhén sózott vízben puhára főzzük, majd leszűrjük. Amíg a krumpli puhul, a vaj felét egy nagy serpenyőben fölolvasztjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, és a vaj felén, közepes lángon 8-10 perc alatt megfonnyasztjuk. Ha friss zöldséget használunk, a répát pici kockákra vágjuk, és a borsóval meg a kukoricával együtt 5 perc után a hagymához adjuk. A húst is hozzáadjuk, és kevergetve addig pirítjuk, amíg kifehéredik. (Ha fagyasztott zöldséget használunk, azt ekkor tegyük bele.) Enyhén megsózzuk, megborsozzuk, a Worcester-szószt is ráöntjük. Lefedjük, kis lángon 10 percig pároljuk. Ha időközben a leve teljesen elfőne, egy kevés levessel vagy vízzel pótoljuk. A krumplit egy tálban, a maradék vajjal összetörjük, ha kell, enyhén megsózzuk, esetleg enyhén megborsozzuk. A hagymás húst egyenletesen egy tűzálló tálba halmozzuk, a vajas krumplipürét elsimítjuk rajta. A tetejét egy villával megcifrázzuk, majd előmelegített sütőben, a felső rácsra téve, kb. 200 fokon 25-30 percig sütjük. Akkor jó, ha a teteje szépen megpirul. Pásztor pite Hozzávalók: 3 nagy burgonya (kb. 90 dkg), só, 10 dkg vaj, 1 vöröshagyma, kb. 30 dkg sárgarépa, kukorica és zöldborsó vegyesen (fagyasztott zöldségkeverék is lehet), kb. 70 dkg darál marha-, bárány- vagy birkahús, 1,25 dl erőleves, 1 tk Worcester-szósz, őrölt fekete bors. Wellington bélszín Hozzávalók: 1,2 kg bélszín, 10 dkg zsír, só, törött bors, 50 dkg gombapép (kevés vajon, hagymával puhára párolt csiperkegomba, sóval, kakukkfűvel ízesítve), 1 cs vajas leveles tészta, 1 tojás, 3 dkg paradicsompüré, 2 ek liszt. Elkészítés: A húst enyhén megborsozzuk, és serpenyőben, kevés olajon, megforgatva hirtelen kérget sütünk rá. A gombát pépesre daráljuk, hagyjuk állni kicsit, hogy kieressze a levét. Kicsit ki is nyomkodhatjuk. Vajon megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd rátesszük a pépesre darált gombát. Sóval, kakukkfűvel fűszerezzük, majd addig pároljuk, míg elfő róla a lé. Kevés zsemlemorzsát is keverhetünk hozzá, ami a benne maradt nedvességet megfogja. Az elősütött, kihűtött bélszínt vékonyan vajazott sütőlemezre tesszük. A bélszín oldalait egyenletesen, kb. 5 mm vastagsában bevonjuk a kihűtött gombapéppel. Az alsó részét és a végeit nem kenjük be. Az elősütésből visszamaradt zsírból pecsenyelevet készítünk. A vajas tésztát kinyújtjuk kb. 2-3 mm vastagságúra. A széleitől kb. 1 cm széles csíkokat vágunk le derelyemetszővel. Ezeket félretesszük díszítésnek. A vajazott sütőlemezre helyezett, gombapéppel bevont bélszínt felvert tojással bekenjük. A kinyújtott vajastésztát a nyújtófára csavarjuk, majd óvatosan ráterítjük a bélszínre úgy, hogy mindenütt befedje. A bélszínt óvatosan egyik, majd másik oldalára döntjük, közben a tésztát aláhajtjuk. A végeit szintén aláhajtjuk. A tésztába csomagolt bélszínt bekenjük a felvert tojással, a tetejét az előre levágott tésztacsíkokkal díszítjük, amiket kissé rányomkodunk, ezt szintén megkenjük a tojással. A tésztát néhány helyen megszurkáljuk tűzdelőtűvel, hogy a tészta ne repedjen ki, a keletkező gőzök eltávozhassanak. Forró sütőben készre sütjük. A tészta felülete egyenletesen szép piros legyen. A sütési idő 15-20 perc. A sütőből kiemelt bélszínt langyos helyen 15 percig pihentetjük. Tálaláskor vékony pengéjű, éles késsel kb. 1 cm vastag szeleteket vágunk. Párolt zöldséggel tálaljuk. Saját pecsenyelevét adjuk hozzá. Gyömbéres sárgarépaleves Hozzávalók: 70 deka sárgarépa, 2 közepes vöröshagyma, egy gerezd fokhagyma, 3 ek olívaolaj, 1 tk őrölt gyömbér, 1 tk curry, 1,51 alapié, tengeri só, őrölt fekete bors, reszelt citromhéj, tejföl. Elkészítés: A hagymákat és a répát megtisztítjuk, feldaraboljuk. Elkészítjük az alaplevet. Az olajat felmelegítjük, rádobjuk a hagymát és a répát, kis lángon pár percig, kevergetve pároljuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, a gyömbért, a curryt. Felöntjük az alaplével, majd belereszeljük a citrom héját. Addig főzzük, amíg a répa megpuhul. Kihűtjük, majd leturmixoljuk a levest. Tejföllel kínáljuk. szedjük, a torzsáját karikákra, a répát, uborkát, hagymát szintén karikákra. Egy üvegtálba rakjuk és 3 ek sóval megszórjuk a zöldségeket, jól összekeverjük, és lefedjük fóliával. Egy éjszakán keresztül hagyjuk állni hűvös helyen. Másnap leöntjük a levét, és jéghideg vízzel alaposan átmossuk az egészet Egy üvegtálba szórjuk a keményítőt és a fűszereket, majd kb. Piccalilli Hozzávalók: 1 kg zöldség vegyesen (pl. karfiol, cukkini, sárgarépa, uborka, salotta hagyma - nagyjából egyenlő arányban), 2 ek finom só, negyed csésze kukoricakeményítő, 5 tk őrölt kurkuma, 5 tk angol mustárpor, 1,5 ek mustármag, 1 tk törött római kömény, 1,5 tk törött koriandermag, 6 dl fehérborecet, 150 g cukor, 2 ek méz. Elkészítés: A zöldségeket harapásnyi falatokra vágjuk: a karfiolt kicsi rózsákra másfél ded ecettel alaposan összekeverjük őket, hogy sűrű pasztát kapjunk. A maradék ecetet, a cukrot és a mézet egy lábasba tesszük, felforraljuk, a forró léből kicsit a fűszerpasztába teszünk, elkeverjük, majd a forró lébe csorgatjuk az egészet és állandóan kevergetve lassan felforraljuk. 3-4 perdg tart, amíg lassan kicsit besűrűsödik. A forró, sűrű lébe forgatjuk a lecsöpögtetett zöldségeket és forró, sterilizált üvegekbe töltjük őket jó szorosan, hogy ne maradjon köztük levegő. Az üvegeket lezárjuk. 4-6 hétig állni hagyjuk, hogy érjenek az ízek, utána fogyasztható. Pikáns, mustárosan csípős, roppanós zöldségeket kapunk. A zöldségeket bátran variálhatjuk, kerülhet bele zöldbab, kaliforniai paprika, zöldparadicsom stb. A fűszerezéssel is kísérletezhetünk: római helyett mehet bele sima kömény, kapormag, friss torma, csili stb. #
