Új Szó, 2019. augusztus (72. évfolyam, 177-202. szám)
2019-08-02 / 178. szám
Emellett persze megtalálható a sült, pácolt, párolt, töltött halak széles tárháza, s a pitéknek is megvannak a hallal készíthető, klasszikus változatai. Az angolok imádnak tartósítani, a tésztába burkolt pástétomok, piték is ezt a tradíciót viszik tovább. (Régen a főtt húst göngyölték tésztába, hogy könnyen szállítható legyen.) A húsok közül a sertés és a bárány is kedvelt, de a nemzeti gasztronómia fő büszkesége a Angol teázás Míg Ázsiában már évezredeken keresztül népszerű ital volt a tea, Európa csupán a 16. században fedezte fel. Bá portugál utazók ismerték meg először, a hollandok kezdték el a teát Kínából importálni. A tea hamarosan népszerű itallá vált Hollandiában, majd Nyugat-Európában (bár csakis a gazdagok körében)- az angolok, mint általában, gyanakodva kezelték az új, Európa-szerte kedvelt italt, és csupán a 17. század közepén barátkoztak meg vele. Az első londoni kávéház (1652-ben nyílt meg) menüjén már szerepelt a tea „kínai ital” néven, de még mindig nem volt különösen népszerű. 1661-ben II. Károly angol király Braganza Katalin portugál hercegnőt Teknősbékaleves angol módra marhahús. A vasárnapi ebéd klasszikus, megkerülhetetlen fogása a sült marhahús, amit pirított krumplival, Yorkshire pudinggal, főtt zöldségekkel, gravy mártással, valamint tormával és mustárral kínálnak. Fogalommá vált az angol reggeli is: gyümölcslé, zabpehely, füstölt hering, bevert tojás, szalonna, rántotta, gomba, hideg sült, paradicsom, sonka, pirítós és narancsdzsem. A leggyakoribb reggeli italuk a tea. Tejjel vagy tejszínnel fogyasztják, leginkább cukor nélkül. Az ébredés utáni tea az ún. early morning tea, igen erős, forrázással készül. Délután egy csésze teát fogyasztanak, hozzá kekszet, kétszersültet, süteményt. A vacsora - dinner - régebben a jobb angol családoknál szertartás volt, ünnepélyes keretek között. A nagy rákészülés az átlagos angol családoknál ma már nem divat, de még mindig a dinner a legkiadósabb napi étkezés, gyakorlatilag a főétkezés a gyakran csak egy könnyű szendviccsel délidőben letudott lunchcsel szemben. Méltán híresek az angol sültek. Népszerű például a yorki sonka, amelyet melegen, Madeira-mártással készítenek. A szárnyasok közül a gesztenyével töltött pulyka tipikus karácsonyi specialitás. Kedvelik a chicken pie-t, amely pástétomtésztával bélelt, tűzálló edényben megsütött Gyarmatosított konyha A skót, az ír konyha is hatott az angol gasztronómiára, bár a jellegzetes nemzeti fogásokat a mai napig külön listázzák. Miután a szigetország tengeri nagyhatalommá és egy kiterjedt gyarmatbirodalom urává vált, az angol gasztronómiára nagy hatással volt az indiai konyha. A sokféle fűszer a gyarmatokról került a viktoriánus konyhába. A kelet-ázsiai és indiai alapanyagok elözönlötték a szigetországot, új ételek és italok jelentek meg. Széles körben elterjedt a tea, az indiai füszerkeverékek is népszerűvé váltak, s ezeknek a fűszereknek köszönhetően született meg egyebek mellett a Wórcesterszósz, a chicken tikka masala, s vált nemzeti eledellé a mulligatawny leves. A külső hatások beszűrődése ma is tart, de ha a hagyományokra támaszkodó mai brit konyha jellegzetességeit keressük, a rengeteg halétel, rák, sokféle fűszer lehet az egyik biztos pont. A tenger, a csatorna és az óceán tengeri élőlények sokaságát biztosítja. A különféle tőkehalak, a rombuszhal, a doveri nyelvhal, a makréla, a szardínia, a hering, a rákfélék és a kagylók is kedveltek. Tőkehalból készül az angol konyha egyik emblematikus fogása, a fish and chips is, amelyet régen újságpapírba csomagolva kínáltak, ma már azonban az elegánsabb éttermek, bisztrók kínálatában is megtalálni. vette el feleségül, aki szenvedélyes teafogyasztó volt. Ő ismertette meg az angol udvart a teával - és valójában történelmet írt, mert azóta a tea az angolok legkedveltebb itala. A tea break, az afternoon tea a mindennapok kihagyhatatlan pontja. Magyarul ötórai teának nevezzük, az angol délutáni teázás azonban 3-4 óra között történik, többnyire 4-kor. A félreértés okozója talán az, hogy az alsóbb társadalmi rétegek teának A nevezték 1 a vacsorát, aminek este 5-6 között jött el az ideje. A teknősleves a nyugat-indiai szigetekről élve szállított teknősöknek köszönhetően, a 18. században vált népszerűvé Angliában. A legnépszerűbb elkészítési és tálalási mód az volt, amikor a teknős páncéljának két felében külön főzték meg a teknős húsának zöldes felső és sárga alsó részét. A szállítási költségek, az igényes elkészítés miatt a teknődeves persze luxusfogásnak számított. A19. században aztán egy újabb megoldás terjedt el. A teknőshúst egyszerűen lecserélték borjúfejre, amelynek íze hasonlított a teknősére, ugyanakkor sokkal olcsóbb és könnyebben hozzáférhető volt. Az álteknősleves a 19. század végén már az angol konyha olyannyira alapvető tartozékának számított, hogy a francia szakácsok elnevezték angol módra készített teknőslevesnek. így készül: a megtisztított borjúfejet leforrázzuk, a húst lefejtjük a csontokról és hideg, sós vízben föltéve, a forrástól számított fél óráig főzzük. Utána újra hideg vízbe rakjuk, majd pedig húslében egészen puhára főzzük. Kiszedve a léből a húst, apró pogácsaszaggatóval kis korongokat szaggatunk belőle. 12 deka vajban megpirítunk 4 evőkanál lisztet, felöntjük negyed liter vörösborral és annyi barna húslével, hogy mérsékelt sűrűségű legyen. 1-2 óráig főzzük, aztán zsírját gondosan leszedve, szitán átszűrjük. Gyenge decinyi madeira borral és késhegynyi Cayenne-borssal fűszerezzük. Morzsa-, hús- vagy májgombócokat főzve bele a levest ráöntjük a tálba rakott borjúfejszeletekre. csirkehús, angolszalonna, hagyma, csiperkegomba stb. csirkealaplével felöntve. Az angolok marhasült alatt tulajdonképpen egy elősütött, barnamártásban megpárolt ételt értenek. A vadakat pikáns mártásokkal, rendszerint angolosan megsütve készítik, és angol mustárt adnak hozzá. Mártások sokaságát készítik: Cumberland-, menta-, Albert-, Cambridge-, alma- és egresmártással is bárhol találkozhatunk. Húsételeik elhagyhatatlan kísérője a ketchup és Worcester-szósz. A húsételekhez rendszerint vegyes zöldségköretet adnak, ezeket sós vízben főzik meg, és tálaláskor vajat tesznek a tetejére. Ez az ún. angolos főzelék. A zöldségek mellé főtt vagy sült burgonyát is tálalnak, a marhasültnek pedig elválaszthatatlan kísérője a Yorkshire puding. Ez egy tojással elkevert lisztpép, amit sütőben vagy olajban sütnek ki. Angliában feltétlenül meg kell kóstolni a sokféle teasüteményt, kekszet és kenyeret. Édességeik közül híres a diplomata puding és a klasszikus karácsonyi puding (ami persze nagyon távol áll attól, amit mi pudingnak nevezünk). Az italok közül kedveltek a whiskyk, a long drinkek. Az angolok nagy sörfogyasztók. Ezért is érdemes elkalandozni egy brit gasztrotúrára. Kossár Lajos Luigi
