Új Szó, 2019. július (72. évfolyam, 151-176. szám)
2019-07-26 / 172. szám
ÍZVILÁG ■ 2019JÚLIUS 26. www.ujszo.com Svéd svédasztal Svédországban jellegzetes étkezési forma a smorgasbord, amit svédasztalnak szokás fordítani. Az éttermekben egy megfelelő méretű asztalra kiteszik a teljes választékot. A smörgasbordon hideg, meleg ételek sokasága várja a vendégeket: halak, rákok, kagylók, különféle húsok, deszszertek. Húsokból sokfélét ismernek és használnak, a sertéshústól a rénszarvasig, de például jávorszarvast, őzet, nyulat, sőt, olykor medvét is tálalnak. Ezekből fasírtot, húsgombócokat, párolt és sült ételeket készítenek. Csak rénszarvashúsból több száz receptjük van. A csirke ritka, mint a fehér holló, emiatt az ára is borsos. Levest nem fogyasztanak túl sokat, ha mégis, akkor előnyben részesítik a zöldségekből készült krémleveseket. Nagyon sokféle halat ismernek: a vörös pisztráng, a lazac, a hering, az angolna, a vándormuréna, a sügér, a csuka is több tucatnyi receptben köszön vissza. A tengeri halak és a tengeri herkentyűk is igen népszerűek: a svédek a lazacot elsősorban citrommártással eszik, és nagyon kedvelik a rákos szendvicset. Nemzeti eledelük a sill nevű, sprotnihoz hasonló „dobozos” hal, ami rendkívül sokféle ízesítéssel kapható. A bogyós gyümölcsökből a rövid nyári időszakban megterem néhány fajta: vörös áfonya, törpemálna, földiszeder, fekete áfonya. Sok, gyümölccsel készült desszertjük van, jellegzetes édesség az áfonyakrém, az áfonyás és a málnás pite, a kuglóf törpemálnával, az alma vörösáfonya-dzsemmel, a karamellás Rénszarvasragu, pácolt lazac, sózott hering és az élet vize A skandinávnak nevezett konyha megtévesztheti az ínyenceket, mert ide tartozik a finn, a norvég, a dán, valamint a svéd konyha, melyek egymástól is jócskán eltérnek, a magyar gusztustól pedig még távolabb állnak. Egészen más hagyományokra támaszkodnak, ami főként az éghajlatnak köszönhető. Bár a zöldség és a gyümölcs ezeken a tájakon nem terem olyan bőséggel, mint nálunk, mégis igen változatos az élelmiszerkészletük. Svédország és Dánia kitűnő gabonatermő vidék, az állattenyésztésük is jelentős, akárcsak a vadgazdaságuk. A tenger jóvoltából rengeteg hal kerül az asztalra. A konyhájuk egyszerű, kevésbé fűszeres és hagyományosan rusztikus, így nagyon egészséges is, bár - számunkra - néha meghökkentő. Burgonyából égetett pálinka, magok és egyéb fűszerek keveréke, koriander, édeskömény, fahéj, szegfűszeg vagy kapor kerül bele Ezekkel érlelik fahordókban vagy sherryshordókban. Az íze finoman szólva megosztó, de végül is - északon kemény emberek élnek. Dán ételek ■ Fleskesteg - sült disznóhús szalonnaréteggel és ropogósra pirított bőrrel ■ Frikadeller - háziasán ízesített, kisütött vagdalt sertésgombóc ■ Biksemad - serpenyőben kisütött húsdarabkák kockákra vágott burgonyával és hagymával ■ Honingkager - csokoládés mézes sütemény ■ Napoleon Kage - krémmel, gyümölccsel és habbal töltött sütemény, égetettcukor-bevonattal *>■>»•*••*•*** körte, a rebarbarapástétom. A bogyósokat szívesen kínálják a vadhúsok mellé is, szószként. A legfinomabb a vörös áfonyából (lingon) készült változat, de fent, északon nő egy málnához hasonló, narancssárgás színű gyümölcs, a Lappföld aranyának is nevezett hjorton - vagyis a mocsári hamvas szeder -, ami rendkívül drága és különleges. Ez egyébként Fim-----~~l— is nemzeti cseme számít. A svédek nemcsak a húsokat és a különféle növényeket tartósítják télire, hanem kifejlesztették azt a kenyértípusi is, amely nagyjából egy évig eláll a sütést követően. A ma is igen népszerű svéd kenyér, a knáckebröd nagyjából 500 éve változatlan formában van jelen a svéd gasztronómiában. A magas rosttartalommal bíró, rozslisztből készülő kenyeret eredetileg kis kerek vagy háromszög alakú lukas lapra formázták, így egy botra húzva a ház gerendázatára felakasztva lehetett tárolni. A svéd kenyeret általában évente kétszer sütötték. Egyszer a gabona betakarítását követően, majd pedig akkor, amikor a tavasz közeledtével a folyókon már zajlott a jég. Az első ipari svéd kenyeret 1850- ben, Stockholmban kezdték el gyártani. Kedvenc hagyományos italuk az élet vize, vagyis az Aquavit. Húsos finnek Finnország konyhája is nagyon gazdag halételekben. A tengerparton és a szigetvilágban sok halat fogyasztanak. Párját ritkító a pácolt balti heringjük. Téli csemegének számít a maréna, a törpemaréna és a menyhal ikrája, amit besózva, apróra vágott hagymával, tejföllel ízesítenek, és hajdinalisztből készült apró palacsintákkal (blinik) fogyasztják. A lazac az egyik legkedveltebb halfajta, füstölve, sütve és nyersen pácolva is fogyasztják. A finn halleves is ebből készül, kerül még bele só, fehér bors, vöröshagyma és tej, néha kapor. A szárított rénszarvashús északi specialitás, vékony szeletekre vágva, kenyérrel eszik. A hideg éghajlat miatt sok zsíros húst fogyasztanak: a rénszarvas mellett például medvetalpat, füstölt és pácolt medvesonkát, ürüt. Az őszi vadászszezon kezdetével az asztalon megjelennek a vadkacsából, lúdból, nyúlból, jávorszarvasból és gombából készült ételek. A vadhúsok mellé előszeretettel készítenek berkenyéből és tőzegáfonyából készült mártásokat. Köretként tálalják a burgonyát, mivel zöldségből igen szegényes a választék. A hagyományos finn konyha kevés fűszert használ. A kenyeret árpából és rozsból készítik. Régen a kenyeret szinte kizárólag rozslisztből készítették. Nyugat-Finnországban évente kétszer-háromszor sütöttek lapos, kerek, középen lyukas kenyeret, amit egy rúdra fűztek és így tárolták. Az étkezés végén nem esznek édességet vagy süteményt. Van egy-két helyi szokás, ami első hallásra talán furcsának tűnhet. Ilyen szokás például, hogy egyes húsételeket mézzel és lekvárral fogyasztanak. Húshagyó kedd hagyományos étele a sárgaborsóleves és a farsangi puffancs. Az étkezést boróka- vagy rozspálinkával kezdik, a fogások között sört és aludttejet fogyasztanak. Finnországban ugyanis olyannyira korlátozzák az alkoholfogyasztást, hogy szeszes italt csakis italkönyvre válthat ki mindenki, és megszabott fejadagot kapnak. Vajas dánok A dán tejtermékek világszerte népszerűek. A vaj minősége kiváló, a sajtjuk remek, nem csoda, hogy elmaradhatatlan a dán étkezésekről. Dániában nemzeti ételnek számít a smorrebrod. Mindenféle kenyérre vajat, sajtokat, húsokat, halat tesznek, így a smorrebrod megunhatatlanul változatos. Ezt a szendvics-Svéd specialitások ■ Janssons frestelse - heringes sült krumpli hagymával, tejfölösen ■ Fläskpannkaka - palacsintatésztéban sült disznóhús ■ Kroppkakor - hússal töltött • krumpligombóc • ■ Pyttipanna - krumplis • parasztomlett íj ■ Köttbullar med brunsás, • potatis och lingon -• húsgombócok barna • mártással, főtt krumplival, . vörösáfonya-lekvárral • ■ Kanelbulle - svéd fahéjas • csiga • ■ Lakrits - bocskorszíj vagy • medvecukor • ■ Pepperkakor - gyömbéres • teakeksz
