Új Szó, 2019. június (72. évfolyam, 126-150. szám)
2019-06-28 / 149. szám
Lucullusi lakomák? A mai olasz konyha eredetét elsősorban a Római Birodalomban kell keresnünk. A patríciusok pazarló vendéglátásáról számos feljegyzés maradt fenn Ovidius, Horatius vagy Petronius tollából. Persze, az egyszerű rómaiak az ókorban csak igen egyszerűen táplálkoztak, nem ismerték a luxust. A híres „lucullusi” lakomák csak a köztársaság végén, a császárság korában terjedtek el. A régi rómaiak egyszerű ételekkel táplálkoztak, főleg hüvelyesekből készített levessel, kásával, friss zöldségekkel, hagymával, sajttal, kevés hússal és kenyérrel. A rómaiak kenyere lapos volt, nem kelesztett, melyet hamuban sütöttek, és mielőtt megették, gyakran tejbe áztatták. A rómaiak általában napjában háromszor ettek. A reggelit nagyon korán fogyasztották el, könnyű ételeket ettek, hozzá pedig mézes bort ittak. A hideg Olasz nemzeti ételek ■ Pesto alia genovese (krémes, olívaolajos, bazsalikomos vagy szántott paradicsomból készült ízesítő tésztákhoz) ■ Caprese (mozarellás paradicsom bazsalikommal) ■ Minestrone (sűrű zöldségleves) ■ Saltimbocca alia romanese (borjúszelet zsályával, pármai sonkával) ■ Melanzane alia parmigiana (rakott, sajtos sült padlizsán) ■ Spagetti alia Carbonara (spagetti szénégető módra) ■ Risotto (rizskása - gyakran húsokkal, tenger gyümölcseivel, gombával gazdagítva) ■ Gnocchi alia sorrentina (krumpligombóc/nudli paradicsommártással, mozzarellával és bazsalikommmal) ■ Tiramisu (sajtkrémes kávés piskótaszelet) ■ Profiterole (krémmel töltött minifánkocskák csokoládéöntettel) ■ Panna cotta (főzött, tejszínes hideg puding) ■ Panettone (kelt tésztás mazsolás kalács) Olasz csizma az asztalon Az olasz konyha a legnépszerűbb konyha a világon - derült ki nemrég egy felmérésből. Azaz továbbra is megelőzi például a nagymértékben terjedő kínai és egyre sikeresebb japán konyhát. Az olasz gasztronómiát - mint minden mediterrán konyhát - alapvetően a könnyedség és a változatosság jellemzi. Bár a nemzeti ételek között számos regionális fogás is megjelenik, azért az olasz konyhának van egy körülhatárolható, közös alapja, jó néhány ikonikus étellel. Lássuk hát, mi is van az olasz csizma asztalán. Az ikonikus pizza Margherita ételek között reggelire általában gyümölcs, zöldség, mézes, fokhagymás vagy borba mártott kenyér, sajt, tojás, olívabogyó, datolya, friss vagy aszalt gyümölcs került az asztalra. Az ebéd délben volt, s mint a reggelit, többnyire állva fogyasztották el. Ebédre szintén könnyű, tápláló és egyszerű ételeket fogyasztottak. Ez lehetett kása vagy főzelékféle, illetve ami az előző napi cenáról megmaradt. A főétkezésnek az estebéd számított, s ez a hagyomány a mai napig fennmaradt. A vendéglői élet is a régi Rómában alakult ki. Pompeiben nemcsak kenyérsütő műhelyeket, boltokat tártak fel, hanem kocsmákat és étkezdéket is, mégpedig többféle kategóriában. Az árak fekvése szerint az ilyen vendéglők neve thermopolium, popina, cauponum vagy vinarium volt. A vendéglőkben pultokat állítottak fel, amelyek kőlapjába agyag tárolóedényeket süllyesztettek, ezekben forrtak az ételek. A vendég fa- vagy kőpadokon ült, evett, ivott, esetleg kockajátékot játszott és beszélgetett. Három vagy négy állandó étel az egyszerű étkezdék étlapján is szerepelt: rendszerint volt pulsa, vagyis meleg gabonakása, valamint lencséből, babból és más zöldségfélékből készült egytálételek. Mindegyikhez rendelkezésre állt egy bizonyos fűszeres mártás, amelyet liquamennek vagy garumnak neveztek. Ez halból, sóból és borból készült, és több hónapig érnie kellett. E nélkül az ókori ételízesítő nélkül semmit sem szolgáltak fel. Széles körben kedvelt volt a sértéshúsból készült kolbász, amelyet sok fokhagymával, hagymával és más erős fűszerekkel készítettek. Ehhez árpakenyeret ettek, amit az olasz Konynaroi szóivá nyilván mindenkinek a pizza az első gondolata. A mai pizza kelt tésztából készült, vékony korong, változatos feltétekkel. Története , az ókorig nyúlik vissza, a lapos • kelt tésztát dokumentálhatóan • már a Krisztus előtti 3. században • is sütötték. • A modern pizza feltalálását egy • bizonyos Raffaele Espositónak » tulajdonítják, aki az 1880-as *•••••••••••••« annak idején a plebejusok kenyerének neveztek, mivel az alsóbb néprétegek fogyasztották. A vendéglők túrós lepényt és más édes finomságokat is kínáltak. A Pompejiben kedvelt belaria például a mai almás táskához hasonlított. A mai olasz konyha A mai olasz gasztronómia az egész világon elterjedt, és igen kedvelt az egyszerűsége és a finom ízei miatt. Olaszországban a remek éghajlati viszonyok lehetővé teszik a jó minőségű alapanyagok előállítását, amelyekből - főleg frissen - minimális erőbedobással is remek ételek készíthetők. Az olasz konyhaművészet kialakulásában nagy szerepet játszott az is, hogy az étkezés az olaszok számára társasági tevékenység, nagyon szeretnek jókat enni együtt. Az olasz konyhában fontos az előétel: ezen a ponton általában felvágottak, saláták kerülnek terítékre, de népszerűek a marinált zöldségek, a különféle falatkák is. A legismertebb és legnépszerűbb antipasto a sárgadinnye nyers sonkával (prosciutto e melone), a években egy felkapott nápolyi sütödében dolgozott. Neve azért maradt fenn, mert 1889-ben I. Umberto olasz király és Margherita di Savoia királyné nápolyi utazásakor különleges, olasz nemzeti színekben pompázó pizzát készített • a királyi párnak. A fehér színt a • mozzarella, a zöldet a bazsalikom, • a pirosat pedig a paradicsom adta. * A fennséges étel a királynő nevét • kapta: Margherita. * bruschetta, a caprese saláta (mozzarella és paradicsom), a ráksaláta, a tenger gyümölcseiből készült ízelítők, a carpaccio. Levest viszonylag keveset fogyasztanak, de a minestrone (zöldségleves) és a brodo (húsleves) igen elterjedt. Az olasz levesekben gyakran nagyon kiadós a tésztabetét, gyakran készítenek „húslevest” tortellinivel. A halleves is népszerű a toszkán partok közelében. A mindennapi étkezésben különleges helyet foglalnak el a tésztafélékből készített ételek: a pasta az olasz étkezés alapja. Az első fogás szinte mindig tészta, ami soha nem főételként kerül az asztalra. Rengeteg különböző színű, formájú tésztát ismernek és használnak - ezek legfontosabb kísérője a paradicsomos alap. Olaszországban több mint 240 tésztafélét különböztetnek meg, a receptek, elkészítési módok természetesen tartományonként is változnak. A tésztákat mindig frissen főzik ki „al dente” - vagyis fogkemény - állagúra, ezután olívaolajjal locsolják meg. A kész tésztára kerülnek az általában friss paradicsomból készülő szószok, öntetek. De találkozhatunk különböző töltött tésztákkal is, melyek tölteléke nagyrészt darált húsos vagy sajtos ragu. Ilyen a ravioli, a tortellini, a lasagne, a canneloni. A tésztaételek elmaradhatatlan feltétje a sajt, e téren az olaszok szintén az élen járnak. Nagyon sokfajta sajtot használnak, ezek sokszor még mindig bivalytejből készülnek, bár az utóbbi időben a tehéntej került előtérbe. Az olaszok kedvelik a húsokat, azok közül is elsősorban a kolbászféléket és a sonkákat. A pármai sonka az előételeik egyik központi alapanyaga. De a kolbászokat és szalámikat is szeretik, több tucat hagyományos olasz kolbász van, amelyek egy része paprikával (elsősorban a déli tartományokban), egy része paprika nélkül, például borsos-korianderes fűszerezéssel készül. Az olasz csizmát körülvevő tenger miatt rengeteg fogásban jelennek meg a halak és a tenger gyümölcsei, a rákok, a kagylók, polipok. A partoktól távolabbi városokban ■ cannelloni - nagy csőtészta ■ lasagne - széles szalagtészta ■ tortellini - apró töltött tészta ■ ravioli - négyszögletes töltött tészta • ■ pastina - apró, változatos • levestészta • ■ capelletti - apró kalapok • ■ penne - kisebb csőtészta » ■ tagliatelle - lapos, 6 mm • vastag szélesmetélt • ■ farfalle - pillangó tészta • ■ orecchie - fül alakú tészta a ■ fusilli - tésztaspirál • ■ rigatoni - vonalas csőtészta jellegzetes fogások készülnek szarvasmarha, birka, kecske, vadak és a különböző szárnyasok felhasználásával is. Az olasz ételek fűszerezése, ízesítése nagyban eltér a magyar szokásoktól. A fogásokat gyakran olívaolajjal locsolják meg, és friss zöldfűszerek széles palettáját használják. Gyakran találkozhatunk a bazsalikommal, ami a paradicsomos ételekhez kiválóan illik, de népszerű az oregánó és a rozmaring is. Az olívaolaj és a zöldfüszerek kombinációjából jött létre a pesto, amely a tésztaételek remek kiegészítője. Olaszországba utazni nem csak a műemlékek, a kultúra, a természeti értékek miatt érdemes - a konyhakultúra is megéri a kalandozást. Az olasz csizma minden táján más alapanyagok kerülnek az asztalra. Észak és dél, tengerpart és hegyvidék tányérjai más és más ízeket rejtenek. Ezeket pedig érdemes autentikus helyszíneken, a maguk valójában megkóstolni. Kossár Lajos Luigi ■ gnocchi - kagylótészta ■ anelli - gyűrűtészta ■ cavatappi - bordás, csavart tészta ■ cresti di gallo - kakastaréj tészta ■ capellini - cérnametélt ■ spagetti - hosszú zsinórtészta * ■ fusilli bucati - rugó alakú aprótészta ■ macaroni - vastag, csöves a spagetti • ■ ruoti - kerék alakú tészta ■ tubetti lunghi - rövid, könyök * alakú tészta # ■ ziti - rövidre vágott makaróni • Pasta kisokos
