Új Szó, 2019. április (72. évfolyam, 77-100. szám)
2019-04-26 / 97. szám
18 IZVILAG 2019. ÁPRILIS 26. www.ujszo.com leveses vagy szaftos fogások. A technológia ősi, de az alapanyag és a végtermék sokat változott az idők során. Ma ennek a körnek közismert és népszerű eleme a halászlé, a gulyás, a pörkölt, a lucskos káposzta, a palócleves, a gulyásleves, a Jókai-bableves. Hungarikumok (a teljesség • igénye nélkül) • Kürtöskalács, 2. Hízott libából » előállított termékek, 3.Karcagi • • birkapörkölt, 4. Bajai halászlé, • • 5. Tiszai halászlé, 6. Gulyásle- • ® vés, 7. Csabai kolbász, 8. Gyű- * . Iái kolbász, 8. Pick téliszalámi, s • 9. Herz classic téliszalámi. • *••••••••••••* Az ősi magyar konyhát kutatók azt feltételezik, hogy őseink bográcsos fogásait „pentaton ízharmónia” jellemezte, azaz ezek a fogások az öt alapízt foglalták magukba (édes, savanyú, sós, keserű, erős). Tény, hogy a magyaros konyha valóban eléggé eltér a környező országokétól, bár a mai konyha nagyon sokszor éppen a „szomszédok” ételeinek a fúziója. Az is tény, hogy a „magyaros konyha” - ahogy azt az eddig emlegetett fogások is mutatják - nem igazán felel meg a napjainkban egészségesnek tekintett táplálkozási szokásoknak. A maguk idejében viszont nagyon is „egészségesek” voltak: a rendelkezésre álló alapanyagok felhasználásával biztosították az energiát a nehéz fizikai munkához. A magyaros ételek elkészítésében napjainkra megjelennek olyan változtatások, melyek a jelleg megőrzése mellett egészségesebbé kívánják tenni az ételeket. És mégis nemzetiek maradnak. Kossár Lajos Luigi RECEPTTÁR Magyar nyúlpaprikás nokedlivel Elkészítés: A vörös- és a fokhagymát felkockázzuk, a füstölt szalonnát csíkokra vágjuk. A zöldpaprikát kettévágjuk, a paradicsomokat negyedeljük, a nyulat pedig feldaraboljuk. A füstölt szalonnát zsírjára sütjük, rátesszük a hagymákat, megdinszteljük, beletesszük a paradicsomot és a paprikát. Levesszük a tűzről, Hozzávalók: 1,2 kg nyúlhús, 3 közepes fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 2 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 3 dl vörösbor, 1 csapott ek finomliszt, só, bors, őrölt fűszerkömény, fűszerpaprika ízlés szerint. és belekeverünk egy evőkanál fűszerpaprikát. Hozzáadunk 2 dl vizet és addig forraljuk, amíg a víz fele elpárolog. Ekkor belerakjuk a felaprított nyúlhúst, beleöntünk 2 dl vörösbort és felengedjük vízzel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, őrölt köményt adunk hozzá és fedő alatt puhára főzzük (kb. 2-2,5 óra). Az elforrt levet pótoljuk. Ha a hús puha, hozzáöntjük a maradék 1 dl vörösbort, és annyi fűszerpaprikát adunk hozzá, hogy szép színe legyen. A tejfölből liszttel, paprikás lével habarást készítünk, és belekeverjük a paprikásba. Összeforraljuk. Nokedlivel tálaljuk. Kenyérlángos kapros tejföllel Hozzávalók: A tésztához: 1 kg liszt, kevés víz, só, 2,5 dkg élesztő, 5 dl tej, 1 dkg cukor, 1 ek zsír. A feltéthez (ízlés szerint): tejföl, fokhagyma, lila hagyma, szalonna, apróra vágott friss kapor. Elkészítés: A 2,5 dkg élesztőt beletesszük az 5 dl langyos, cukros tejbe, és hagyjuk egy kicsit állni. A lisztet • beleszitáljuk egy nagy keverőtálba, • belekeverjük a sót. A felfuttatott élesztős tejet ráöntjük a lisztre, és elkezdjük összedolgozni, hozzáadjuk a zsírt és szükség szerint egy kevés vizet. Az összedolgozott tésztát letakarjuk konyharuhával, és 2 órán át • kelesztjük. Amíg a tészta kel, előkészítjük a feltéteket. A tejfölt • bekeverjük zúzott fokhagymával és , apróra vágott kaporral. • Ezután lisztezett gyúródeszkára • tesszük a tésztát, egy kicsit átgyúrjuk, kinyújtjuk, rákenjük a tejfölös-fokhagymás mártást, • ízlés szerint szalonnát, lilahagymát • szórunk rá. Előmelegített sütőbe • tesszük, és 250 fokon kb. 35-40 * percig sütjük. Melegen tálaljuk. • Reform paradicsomos zöldborsófőzelék Hozzávalók: 80 dkg zöldborsó, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 darab sárgarépa, fél fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, só, cukor, 1 ek étkezési keményítő (ha szükséges), olaj. Elkészítés: Kevés olajon aranybamára pirítjuk a megmosott, meghámozott és karikákra vágott sárgarépát. Hozzáadjuk a paradicsompürét, és pirítani kezdjük. Beleszórjuk a finomra vágott vöröshagymát, és azzal együtt barnára pirítjuk. Felöntjük kevés vízzel, sózzuk, és addig főzzük, amíg a répa szét nem fő. Botmixerrel leturmixoljuk. A zöldborsót is hozzáadjuk a paradicsomos léhez, és készre főzzük. A végén ízlés szerint cukorral ízesítjük, megszórjuk a frissen vágott petrezselyemmel. Szükség esetén kevés vízben elkevert burgonyakeményítővel sűríthetjük. Szezonkezdő grillmustra Az első nyáriasan meleg napok bizonyára sokakban felszították a kedvet, hogy az étkezéseiket - és adott esetben az előkészületeket is - szabadtérre helyezzék át. A bográcsozás mellett a grillezés is jó mulatság, a végeredmény különleges és finom, csak a megfelelő eszközt kell megtalálni, aztán kezdődhet a parti! el, ha nem vagyunk a parázskészítés nagymesterei. Egyébként: némi utánajárással található olyan változat is, amely alapból gázpalackkal működik, de belehelyezhető parázstálcája is van, tehát faszénnel is használható. (Ilyenkor persze a gázpalackot ne csatlakoztassuk...) Az egyszerűbb, inkább kempingezős kategóriába tartozó gázgrillek 150 euró körül kaphatók, a nagyobb, jobban szabályozható, csillogó partigrillek 300 eurótól húznak felfelé. A nagy sütőfelületű, faszenes grill-lokomotívok 100 euró körül érhetők el. És itt van még a BBQ A barbecue és a grillezés eredetileg nem szinonimák: két eltérő eljárásról van szó. A barbecue mint műfaj alapvetően a nagyobb, szívósabb, szárazabb húsok (pl. marhaszegy, sertésborda/oldalas) elkészítésére szolgál. A tipikus barbecue lassan, jóval hosszabban, alacsonyabb hőmérsékleten (80-120 Celsiusfok) készül. A hús először lassan sül/párolódik a füstben, és csak a végén pirítják meg (ez el is maradhat). A BBQ méretesebb tűzhelyet kíván, nemcsak azért, mert jóval nagyobb húsokat sütnek rajta, hanem azért is, mert a sütéshez a parazsat a tűzhely egyik oldalán rakják meg, és a másik felébe kerül a húsdarab, ahol az indirekt, gyengébb hő nem égeti meg. Mivel a barbecue-ra eleve szárazabb húsokat szokás kiválasztani, és a hosszabb sütési idő tovább szárítja őket, a barbecue-húsok jellegzetes kísérője valami szósz (ezt gyakorta a sütés végén kenik a-húsra, de szokták mellé is adni). A BBQ-hatás némi rutinnal a gömbgrillekben (illetve bármilyen fedeles grillben) is elérhető, de az ún. szmókerek hatékonyabbak, jobban szabályozhatók. Kisebb kapacitású töltényszmókert kb. 50 euróért, nagyobb, oldalsó tűzkamrával ellátott szmókermozdonyt 150 euró körüli áron találtunk a szlovákiai webshopok kínálatában. (Összeállította: as) M ielőtt grillsütőt . vásárolunk, néhány alapvető kérdésre érdemes választ adnunk. Hol fogjuk használni? (Van-e kertünk, vagy az erkély a célterep? Feltéve persze, hogy béketűrők a szomszédok...) Az eszköznek hány főt kellene kiszolgálnia? (Általában csak két-négy főre fogunk sütni, vagy a nagyobb család, baráti társaság miatt jól jönne a nagyobb grillfelület?) Ha az eljövendő grillpartikat magunk elé vetítjük, milyen alapanyagokat látunk magunk előtt? (Kis kolbászkák, cukkinikarikák és csirkemellfilé lebeg a szemünk előtt, vagy kilós bordákról álmodunk?) Ha ezzel megvagyunk, elég pontosan belőttük azt a kategóriát, amelyen belül kiválaszthatjuk az igényeinknek és pénztárcánknak megfelelő darabot. Kezdetnek egy kisebb faszenes A grillezés alapértelmezett esetben az, amikor megrakjuk a tüzet, megvárjuk, amíg jó vastag parázs lesz rajta, a fölötte levő rácsra rátesszük a húst, a zöldséget stb., pár perc után megfordítjuk, várunk még néhány percet, és jó étvággyal elfogyasztjuk a fogást. A (faszén)parázs biztosította nagy hőmérséklet rövid sütési időt eredményez; a hús külseje megpirul, vékony kéreg képződik rajta, ugyanakkor, ha nem sütjük túl, a belseje szaftos és puha marad. Plusz, az egésznek lesz egy enyhén füstös, különleges zamata. Faszenes grillsütőt akár pár eurós áron is kaphatunk: szezonban a barkácsáruházak, szupermarketek olcsón kínálják az egyszerű kezdőkészleteket, ide értve az egyszer használatos grilleket is. Ezek vékonyabbvastagabb lemezből ké szült dobozok, vödrök egy vagy két ráccsal, olykor erkélykorlátra rögzíthető kampókkal. A célnak megfelelnek. Hátrányuk, hogy általában nincs lábazatuk, így fontos, hogy milyen felületre állítjuk a tűzforróra hevülő edényt, hogy ne legyen tűzveszélyes, és a kiszolgálása se legyen túl macerás. Nagy előnyük, hogy nincs utólagos takarítás: az egyszer használytos grillt a sütés után a hamuval együtt kidobhatjuk. Ha valaki kicsit tartósabb, de pénztárcakímélő megoldást keres, a kisebb (kb. 40 cm átmérőjű) gömbgrillek vagy az egyszerűbb, kerekes grillkocsik körül nézzen szét. Méretüknél fogva kisebb helyen is elférnek, és ha gondosan kezeljük őket, akár 2-3 szezont is megérhetnek. 20-30 euró körüli áron már használható darabokat találunk, de anyagtól, kivitelezéstől, mérettől függően akár tízszer ennyiért is kinézhetünk valamilyen rozsdamentesacél-csodát - és még mindig a hordozható, faszenes grillek kategóriájában vagyunk. A nagy partigrillek családja Ha helyünk is van, plusz nagyobb az igényünk - időről időre nagyobb társaságot látunk vendégül, tartósabb megoldást keresünk -, a nagy méretű, fedeles kerti grilleket érdemes megmustrálnunk. Ezekből a bútorméretű eszközökből is kapható faszenes változat, ha ragaszkodunk a parázshoz és a ■ füsthöz, de legalább ilyen elterjedt a gázüzemű változat. Ha eltekintünk a füstös romantikától, előnyei is vannak: tisztább, jobban szabályozható, akkor is jó eredményt érhetünk
