Új Szó, 2019. április (72. évfolyam, 77-100. szám)

2019-04-26 / 97. szám

A nemzeti csemegékről és a nemzetek ételeiről

Mindennapos-e a nemzeti étel?

A Magyar néprajzi lexikon szerint a nemzeti étel „olyan ételféleség, melynek fogyasztását egy nemzet közvéleményéhez tartozók saját magukra, a kívülállók az illető nemzetre jellemzőnek tartanak”. Ez a megállapítás azonban csak részben igaz. Ugyanis a mindennapi táplálkozási szokások és ételfajták sokszor jelentős mértékben eltérnek a nemzetinek tartott ételektől.

Ha másként nem is, régiónként mindenképpen.

Sokszor tévedésbe is esünk, és nemzeti ételnek nevezzük az olyan ételeinket is, melyeket gyakran, rendszeresen fogyasztunk gyermekkorunk óta, de semmiképpen sem tipikusak az adott nemzetre. Például a kirántott húsról - más néven vinersniccelről -, ami csaknem minden család vasárnapi asztalán állandó vendég, egy messziről jött idegen könnyen feltételezhetné, hogy nemzeti ételünk, mert olyan gyakran és előszeretettel fogyasztjuk az év minden szakaszában. Pedig az eredeti kirántott borjúszelet még csak nem is bécsi szelet, ahogy azt az osztrákok nemzeti ételként kínálják a boldog turistáknak, hanem valószínűleg olasz (még pontosabban: milánói) eredetű, ha pedig ennél is távolabbra nézünk, alighanem spanyol. Ez elég csalafinta fintora a gasztronómiának. Természetesen sokszor nem az a lényeg, hogy mit eszünk mi magunk, hanem hogy mivel csalogatjuk a vendégeket az asztalhoz. Mindenkinek megvan a saját nemzeti, ebben az esetben magyar étele, még akkor is, ha az eredetileg nem magyar, legfeljebb magyaros.

A nemzeti étel fogalma Európaszerte a politikai, nyelvi és kulturális nemzeti egységtörekvések során jelent meg mint a polgárság egységesülő ízlésének egyik eredménye. A gasztrotörténelem tanúsága szerint a legtöbbször egy-egy vidék regionálisan jellemző paraszti étele változott nemzeti étellé. Ebben sokat segítettek az ínyenc, bohém írók,

Ha pizza, akkor olasz, ha juhtúrós, akkor szlovák, ha pirog, akkor orosz - mondhatnánk, ha a más nemzetek emblematikus ételeiről beszélünk. Az utóbbi időben egyre jobban összefolynak a régiók, nemcsak Közép- Európában, hanem az egész kontinensen. A gasztroturizmusnak nevezett jelenség próbára teszi nemcsak az éttermeket, hanem a szakembereket, szakácsokat is, hogy átgondolják, mit is nyújtsanak, kínáljanak a vendégeknek, ami országukat, nemzetüket jelképezi. Mert valójában milyen is a nemzeti étel? Valóban szimbolizálni képes az adott országot, illetve nemzetet? A lakosság alapvetően nemzeti ételeket eszik - vagy már nem? Erre keressük a választ.

költők, művészek is. Szintén fontos forrás az ünnepeken tálalt ételek sora.

Milyen a magyar étel?

Köztudottan nemzeti ételünk

a paprikás és a messze földön elhíresült gulyás. Ha ehhez hozzátesszük még a pörkölteket és a halászlét, akkor mindenki tudja, hogy a magyarok nemzeti fogásairól van szó. Pedig

Jókai Mór (Kakas Márton): Nemzeti eledeleink

Vasárnapi Újság, Pest, július 6-án 1862

„Miért ne lehetne nekünk egy »tisztán magyar« szakácskönyvünk, mely azon ételek készítésmódját adná elé, a mik épen népünk kedvenczei s a miket a magyar gazdasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek. Majd minden vidéknek van ily kedvencz eledele, a mit csak ott tudnak jól készíteni, a mi után a külföldre jutott magyar ember visszasohajtozik; és a mik valóban nekünk valók, és jó ízűek. Ilyenek:

Első helyen: a kolozsvári töltött káposzta. 2) A szegedi paprikás hal. 3) A komáromi halászlé. 4) A kolozsvári levelén sült. 5) A tordai aranygaluska. 5) A kecskeméti bélés (elnyújtott, de száraz tésztából készül.) 7) A szabadkai rácz pite.

8) Az abrudbányai bálmos. 9) A háromszéki haricskapuliszka. 10)

A debreczeni magyar kolbász.

11) A komáromi csiramáié. 12) A szegedi tarhonya. 13) A debreczeni borsoska. 14) A csíki mézes pogácsa. 15) A görheny. 16) A kőrelebbencs. 17) A katakönyöke

(Komárom.) 18) A Boszorkánypogácsa, 19) A vetrecze. 20) A tokány. 21) A bocskoros. 22) A tárkonyos. 23) A czibere. 24) A debreczeni fonatos. 25) A miskolczi perec.

26) A csalóközi tejfelgombócz. 27) Az erdélyi lucskos káposzta. 28) A rest asszony derelyéje. 29) A nyögvenyelő. 30) A korhelyleves. 31) A ludaskása. 32) A hajdukáposzta.

33) A csőröge. 34) A kaproslepény. 35) A dorongos fánk. 36) A rétesek és derelyék mindenféle nemei stb. stb. stb. És ezeknek megannyi variation"

sét is, a burgonya, amely nemcsak közkedvelt alapanyag, ~ hanem elmaezeket az ételeket mi sem esszük naponta, állandóan.

A ma jellegzetesen magyar ételként ismert és elfogadott ételeink, étkezési szokásaink közül csak néhány származik őseink konyhájából. A mai modern magyar konyhára pedig már alig jellemzők ezek a nehéz, sokszor egészségtelennek jelölt ételek. Az évszázadok során viszont számos olyan elem vált hungarikummá, amely eredetileg külső hatásként jelent meg étkezési szokásainkban. Ilyen a piros édes és csípős őrölt

paprika használata, a sertészsír nagy mennyiségű használata, a káposztafélék kombinálása a sertéshússal, valamint a rántások, a tejfölös habarások alkalmazása. Kedvelt alapanyaggá vált a fehér búzaliszt, amely nemcsak a magyar kenyér alapját képezi, hanem a zsírban kisütött lángoradhatatlan köret. A tejtermékek közül nem maradhat ki a tejföl, melyet sós és édes ételeinkben is gyakran megtalálhatunk. De nem volt mindig alapvető része a magyar konyhának a sertéshús sem, amelynek feldolgozásában a magyar szakácsok egyébként nagymesterek.

Akkor mégis milyen a magyar étel?

Azért az ősi magyar konyhából még ma is élnek eredetinek mondható szokások. Például, hogy a legfinomabb ételeink egy tálban (bogrács, lábas, kondér, üst) készülnek, és alapvetően

2019. április 26., péntek, 19. évfolyam, 15. szám