Új Szó, 2018. október (71. évfolyam, 225-250. szám)
2018-10-12 / 235. szám
Az ősz ásza - tökös receptek 2018. október 12., péntek, 19. évfolyam, 36. szám Sör rotyog a fazékban Kinek a világos, kinek a barna, kinek a pilseni, kinek a bajor, kinek az indián pale ale - és még sorolhatnánk. g A sörről van szó, amit sokszor folyékony kenyérnek is neveznek. Mezopotámiában már időszámításunk előtt hétezer évvel itták, és áldozták a sumér isteneknek. Az egyiptomiak Ozirisznak köszönték meg a sört. Ő ajándékozta meg a földieket a henketnek nevezett erjesztett itallal, ami időszámításunk előtt ötezer évvel mindennapi tápláléknak számított. á utóbbi /• _ években £_& * M minőségi / % fejlődés .X. ,» M mJ figyelhető meg a hazai sörpiacon, ezt amolyan sörforradalomként is emlegetjük. Egyre gyakrabban vannak sörfesztiválok, nyílnak nemcsak hagyományos sörözők, hanem sörszalonok is, ahol egyre jobb söröket készítő hazai kis főzdék termékei, valamint minőségi import sörök is megtalálhatók. Immanuel Kant filozófus azt mondta, hogy a sör a legjobb étek. Lássuk, mennyire van igaza. Kolostorok kincse Az egyiptomi orvosok időszámításunk előtt 1500 körül már jó néhány receptjükben előírtak pácienseiknek az erjesztett árpaléből készült legrégebbi sört. A piramisépí- || tő egyiptomiak napi két-három kenyér mellé átla- 1 - gosan két korsóval fogyasztottak belőle. Ba- bilonban ünnepeken és hétköznapokon is itták, Hammurrappi a világ legősibb törvénykönyvében már a kocsmák látogatási rendjét is szabályozta. Feltehetőleg az i. e. 10. századtól kezdve kevertek az árpához komlót. Már ez a sör juthatott el Egyiptomból görög közvetítéssel Európa további részeibe; Ausztriában például az i. e. 800 körül kialakult korai hallstatti kultúrából maradtak fenn az első nyomai. Hellászban és Rómában, vagyis a mediterrán területeken, ahol a szőlőnek nagy kultúrája volt, többre becsülték a sörnél a bort. De a délibb régiókban is akadtak sörivó népek, például a trákok, akik árpából készítettek sört, és fűszerekkel ízesítették. Az illírek Dalmáciában, a kelták a mai Spanyolországban hódoltak a sörnek. Sört ittak a germánok, később a frankok a mai Németország és Franciaország területén. A sör a brit szigetekre is eljutott, és hamar meghonosodott. Olyannyira, hogy a túlzott sörfogyasztást az 5. században már a katolikus egyház is elítélte. Legalábbis a sörivó szerzeteseket, akik büntetésként nem kaphattak vacsorát. A kontinensen Nagy Károly frank uralkodó alatt virágzott fel a kolostorokban a sörfőzés. A szerzetesek a zarándokoknak készítették a gyengébb konventsört, maguknak az erősebb pátersört. A legenda szerint Nagy Károly kortársa, Gambrinus, Flandria uralkodója találta fel a sörfőzést. Később őt választotta patrónusának a sörfőzők céhe. A 12. századtól kezdve a kontinensen a sörfőzés már nem a kolostorok privilégiuma: a családok az otthonukban készítették a sört. A kontinensen a német tartományok számítottak sörnagyhatalomnak, de az angolok sem maradtak el mögöttük. A szigetországban a szénsavszegény, tartalmas árpasört, az ale-t kedvelték, ám az újkorban megismerkedtek a komlóval készített könnyebb Bierrel. A Bier - amiből Angliában beer lett - gyorsan terjedt, már csak azért is, mert nemcsak jobban ízlett, mint az ale, hanem hosszabb életű is volt. Az 1500-as évek elején beindult a komlótermelés, s az ale és a beer között hamarosan már csak az volt a különbség, hogy az ale kevesebb komló felhasználásával készült, mint a beer. Az ipari forradalom idején új eljárások, új sörtípusok sora jelent meg. A fenékerjesztésű sör első leírása 1812-ből származik. Ezzel a módszerrel készült a magas alkoholtartalmú angol barna sör, a porter. A könnyebb söröket felszíni erjesztésű módszerrel állították elő. A gépesítés elterjedésével modernizálódott a sörgyártás a kontinensen is, s ekkor váltak világhírűvé a Lager típusú német sörök, a dán Carlsberg és Tuborg, a holland Amstel és Heineken, az osztrák Schwechater és Gösser, a cseh Pilseni, a belga Artois... A magyarok söre Bár a magyar bornemzetnek tartja magát, távoli őseink is ismerték, itták a sört. Attila idejében a mézsör volt az előkelőbb ital, az árpasört szolgák fogyasztották. A sörfőzésre vonatkozó első feljegyzés all. századból való. A 13. század elején az árpasör főzése országszerte elterjedt. Ekkor a sörfőzés jobbágyi kötelesség volt, s általánossá vált a sörben történő adózás. A 14. században már önálló mesterség volt a serfőzés, az azzal foglalkozó mesterek a 15-16. században céhbe tömörültek. Az első, gyárnak is nevezhető serfőzde létesítése II. Rákóczi Ferenc idejére tehető. Miért igyunk sört? A sörházak és sörpincék a legelőkelőbb gyógyszertárak - ajánlotta a 18. században Hencke szász orvos. A sörben antioxidánsok is vannak, sokkal több protein és B-vitamin található benne, mint a borban. A sör jelentős menynyiségű szilíciumot tartalmaz, napi egy-két pohár elfogyasztása nagyban hozzájárul a csontok erősödéséhez. Sörből az ajánlott adag uraknak napi két pohár, hölgyeknek egy. Amikor sör-étel párosításokról beszélünk, valódi sörökre gondolunk, nem pedig az áruházak polcain tömegszámra megtalálható „se íze, se bűze” löttyökről. A valódi sör sokszínű, izgalmas, karakteres, és felveszi a versenyt a borokkal. Miért igyunk sört az ételekhez? A sör szénsavas ital. Egy-egy korty sör a falatok közt semlegesíti a nyelvünkre tapadó zsíros vagy nehéz ízeket, így a következő falatot is úgy élvezhetjük, mintha az első volna. A benne lévő malátában hasonló ízeket találhatunk, mint a sült vagy grillezett húsokban és zöldségekben. Ennek az az oka, hogy a maláta pörkölésétől függően a sörben is megjelennek a gabonás, diós, kekszes vagy
