Új Szó, 2018. október (71. évfolyam, 225-250. szám)
2018-10-12 / 235. szám
15 pirítósra emlékeztető ízjegyek, illetve sötétebb söröknél a kávés és étcsokoládés karakterek. A sörben található komló keserű íze segít kiegyensúlyozni a nehéz, zsíros ételeket. A különféle komlók citrusos, virágos aromái jól harmonizálnak a pikáns, csípős, citrusos fűszerekkel, így a komlóhangsúlyos sörök remekül illenek például az indiai, a mexikói vagy akár a távol-keleti ételekhez. A sörökben található egyes élesztőtörzsek az erjedés során különböző észtereket és fenolokat termelnek, amelyek valódi fűszerekre, gyümölcsökre hasonlítanak. A bajor búzasörben szegfüszeges, a világos belga sörökben borsos, míg a fajsúlyosabb apátsági sörökben aszalt gyümölcsös ízeket találunk. Mire jó a sör a konyhában? A sört, akárcsak a bort, fantáziadúsan alkalmazhatjuk a konyhában. Mivel élesztőt is tartalmaz, adhatjuk süteményekbe, húsokhoz mártásokba, sörtésztákba, gulyásokba. Leginkább sertéshúshoz ajánlott. A sült oldalashoz, bajor csülökhöz, bordákhoz ideális pácolóanyag a barna sör, melyben ott az édeskés malátaíz. A barna sört tehetjük a csokoládés brownie-kba vagy más testesebb süteménybe, mint például a mézeskalácsba. A világosabb söröket akár levesnek is főzhetjük, a csehek és a bajorok például több mint 30 sörlevest ismernek. Érdemes kipróbálni a söröket sajtokkal párosítva, vagy egyszerűen csak sültek alá öntve. Mivel a sör alkoholtartalma a főzés hatására elillan, ezért gyerekek és várandós nők is fogyaszthatják. Az íze azonban maximálisan érvényesülni fog így is. Természetesen nem kell túlzásba vinni használatát, a sört is csak mértékkel fogyasszuk, akárcsak a bort. Kossár Lajos Luigi 4 x sörivóknak való Burgonyás lepény Hozzávalók (20 x 25 cm-es tepsihez): A tésztához: 40 dkg liszt, 1,5 dl tej, 1 dl víz, 2 dkg friss élesztő, 1 tk cukor, 3 ek olvasztott zsír, só. A burgonyás réteghez: 40 dkg burgonyapüré (kihűtve), 2 tojás, 2 ek tejföl, 1 ek liszt, só, frissen őrölt bors, reszelt szerecsendió. Elkészítés: A tésztához az élesztőt a cukorral és 1 evőkanál liszttel felfuttatjuk a langyos tejben. A többi hozzávalót tálba tesszük, és az élesztővel együtt kidolgozzuk a tésztát. Olajjal lekenjük, majd letakarva kb. 1 órát kelesztjük. A magasabb tepsit, sütőtálat kibéleljük sütőpapírral, kevés lisztet hintünk rá, majd a tésztát belefordítjuk és kézzel elegyengetjük. További 10 percet pihentetjük. Ezalatt elkészítjük a burgonyás réteget, amihez a hozzávalókat alaposan elkeverjük. A tejföl mennyisége attól függ, mennyire lágy a burgonyapüré. Ezt a réteget is a tésztára halmozzuk és elsimítjuk. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 40 perc alatt készre sütjük a lepényt. A tálban hagyjuk langyosra hűlni, majd a sütőpapírral együtt kiemeljük, és tetszés szerint szeleteljük. RECEPTTÁR Gombás-sonkás rétes Bajor sörleves Hozzávalók: 1,5 ek liszt, 3,5 mk vaj, 1 liter sör, 1 kis darab fahéj, 2 tojássárgája, cukor (ízlés szerint), 1 dl + 1 ek tej. A tálaláshoz: pirított zsemlekocka. Elkészítés: A sört bontsuk fel és pihentessük két órát. A vajon pirítsuk meg a lisztet, apránként öntsük fel sörrel, kevergessük, hogy ne csomósodjon össze. Fahéjjal, cukorral fűszerezzük, forraljuk fel. A tojás» sárgáját keverjük ki a tejjel, és apránként adjuk hozzá a sörhöz. Közben keverjük. Mikor krémes állaga lesz, picit hűtsük vissza. • Melegen, de ne forrón tálaljuk, • pirított zsemlekockákkal. • Sörös-mézes : csirkecomb • Hozzávalók: • 4 db felső csirkecomb, só, bors, • 2 ek vaj, 1 ek olaj, 3-4 gerezd 9 fokhagyma. • A szószhoz: 2,5 dl mézes sör, 1 Csokis-sörös torta Hozzávalók: 250 ml Guinness típusú sör, 250 g vaj, 75 g kakaópor, 300 g porcukor, 140 ml tejföl, 2 nagy tojás, 1 ek vaníliakivonat, 275 g liszt, 2,5 tk szódabikarbóna. A tetejére: 300 g krémsajt, 150 g porcukor, 125 ml tejszín. Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. Öntsük a sört egy nagy, széles serpenyőbe. Adjuk hozzá a vajat, db narancs, 1 db vöröshagyma, 1 tk friss gyömbér, 1 tk őrölt kömény, 1 tk őrölt koriander, 1 tk csípős darált paprika, 2 dl tejszín, 1 ek étkezési keményítő, petrezselyemzöld. Elkészítés: A combok mindkét oldalát alaposan majd melegítsük addig, amíg elolvad, ekkor habverővel keverjük hozzá a kakaót és a cukrot. A következő lépésben összevegyítjük a tejfölt, a tojást és a vaníliát, majd beleöntjük a vajas, sörös serpenyőbe, végül bedörzsöljük sóval és borssal. Egy nagyobb serpenyőben, a felhevített vajas olajon átpirítjuk a megtisztított fokhagymagerezdeket, majd kivesszük és félretesszük őket. Ezután a serpenyőbe helyezzük a combokat, és kb. 30 perc alatt mindkét oldalukat alaposan átpirítjuk. A sört összekeverjük a lereszelt narancshéjjal, az apróra reszelt hagymával és a fűszerekkel, majd a megpirított combokra öntjük. Hozzáadjuk a fokhagymagerezdeket, és így főzzük tovább kb. 15 percig. A tejszínt a keményítővel simára keverjük, hozzáöntjük a csirkéhez, összeforraljuk. Szükség esetén sózzuk, borsozzuk, végül megszórjuk aprított petrezselyemzölddel. Főtt rizzsel vagy főtt tésztával tálaljuk. habverővel adagoljuk hozzá a lisztet és a szódabikarbónát. Ezután öntsük a tortatésztát kikent és kibélelt sütőformába, és süssük 45-60 percig. Hagyjuk teljesen kihűlni a tepsiben. Amikor a torta kihűlt, tegyük tálcára, a tejszínes krémet halmozunk a torta tetejére. Lágyan keverjük össze a krémsajtot, szitáljuk hozzá a porcukrot, hogy biztosan csomómentes legyen, végül adjuk hozzá a keményre vert tejszínhabot. Kifejezetten fogyasztás előtt díszítsük a tetejét a krémhabbal - ahogyan egy pohár sör tetejét díszíti a hab. Hozzávalók (2 rúdhoz): 1 csomag réteslap (6 lap), olaj, 1 tojás, 1-2 ek szezámmag. A töltelékhez: 25 dkg laskagomba, 2 ek frissen aprított petrezselyemzöld, friss kakukkfű, 2 ek olaj, 2 ek vaj, só, frissen őrölt bors, 15 dkg sonka, 2 tojás, 2 ek zsemlemorzsa. A besamelhez: 1 ek vaj, 1 ek liszt, 2,5 dl tej, só, frissen őrölt bors, őrölt szerecsendió. Elkészítés: A töltelékhez a laskagombát és a sonkát felaprítjuk, majd a vaj és az olaj keverékén megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk petrezselyemzölddel és kakukkfűvel. A tojást felverjük, a gombás sonkához öntjük, és az egészet átsütjük. Három réteslapot megkenünk olajjal, egymásra rétegezzük őket. Zsemlemorzsával meghintjük, a szélére halmozzuk a töltelék felét, óvatosan feltekerjük, a végeit összenyomjuk Ugyanezt megismételjük a másik adag réteslappal is. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, lekenjük tojással, megszórjuk szezámmaggal. 180 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt aranyszínűre sütjük. Közben a besamelhez a vajat felolvasztjuk, megpirítjuk rajta a lisztet, hozzáöntjük a tejet, és folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik a mártás. Sózzuk, borsozzuk, őrölt szerecsendióval ízesítjük A rétest szeletelve, a mártással kínáljuk (Ha nincs kedvünk a besamellel bajlódni, fokhagymás tejföllel vagy joghurttal is kínálhatjuk) Diós-juhtúrós kocka Hozzávalók (kb. 35 db-hoz): 2 ek tej, 2 dl tejföl, 1 mk cukor, 3 dkg friss élesztő, 50 dkg liszt, 1 csapott ek só, 25 dkg margarin, 25 dkg juhtúró, 2 tojássárgája. A tetejére: 1 tojás, 10 dkg dió, 10 dkg füstölt sajt. Elkészítés: A tejet és a cukrot elvegyítjük a tejföllel, meglangyosítjuk, belemorzsoljuk és elkeverjük benne az élesztőt. Tálas mixer táljába szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a sót, a tojássárgáját, apróra darabolva a margarint és a juhtúrót, valamint az élesztős keveréket. A dagasztókarral fényes, a tál falától elváló tésztává dagasztjuk. Baconös-pikáns perec Hozzávalók: 2 mk porélesztő, 2,5 dl langyos tej, 2 ek olívaolaj, 3 ek cukor, só, 32 dkg liszt, étolaj, 1 db tojássárgája, 12 szelet bacon, 2 jalapeno paprika. Elkészítés: Az élesztőt a tejben 5 perc alatt felfuttatjuk. Hozzákeverjük az olívaolajat, a cukrot, a sót és a liszt felét, majd addig dagasztjuk. míg a tészta el nem válik az edény falától. Belisztezett felületen további 6-7 percig dagasztjuk, közben fokozatosan adunk még hozzá lisztet, hogy sima és nyúlós legyen, majd labdát formázunk belőle, és egy kiolajozott nagyobb tálba tesszük. Ezt olajjal bekent műanyag fóliával lefedjük, az egészet Letakarva, langyos helyen 1 órán át kelesztjük. Közben durvára daraboljuk a diót, a sajtot nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A tésztát lisztezett deszkán finoman átgyúrjuk, 1,5-2 cm vastag téglalappá nyújtjuk. Megkenjük az enyhén felvert tojással, meghintjük a dióval és a sajttal. 4x4 cm-es kockákra vágjuk, sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk. Addig hagyjuk kelni, amíg a sütő előmelegszik 180 fokra, majd 25-30 perc alatt készre sütjük. fejjel lefelé fordítjuk (hogy a fólia alulra kerüljön), és a tésztát kb. 1 óra alatt a duplájára kelesztjük. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. A tésztát átgyúrjuk, 12 egyenlő részre osztjuk. Belisztezett felületen adagonként 40 cm hosszúra sodorjuk, és perecformára hajtogatjuk. A pereceket egymástól 2,5 cm-re egy sütőpapírral kibélelt tepsibe rendezzük, a tetejüket megkenjük a 2 evőkanál vízzel elkevert tojássárgájával, majd megszórjuk az apróra vágott baconnel és jalapenóval. 15 perc alatt aranybarnára sütjük, és lehetőleg melegen tálaljuk a pereceket. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
