Új Szó, 2018. október (71. évfolyam, 225-250. szám)
2018-10-05 / 229. szám
2018. október 5., péntek, 19. évfolyam, 35. szám A szüreti munkák után ma is népi örömünnepeket rendeznek, szüreti vigadalmak, szüreti felvonulások, borkorzók csalogatják a borkedvelőket. Ezek a finom bor mellett finom falatokat is kínálnak, melyek jellemzők erre az időszakra. Kétszáz éve még kása, ma pincepörkölt vagy gulyás szerepel a szüreti menüben. És persze jól jön néhány tipp ahhoz is, hogyan csempésszük az ételekbe a szüret főszereplőjét, a szőlőt és a bort. Szüreti elemózsia Szüreti csemegézés Itt az ősz, amit a szüret ideje is jelez. Egykor, a régi tapasztalatok szerint Terézia, Orsolya vagy Simon, Júdás napjához volt kötve, vagyis a magyar szőlővidékek többségében a legkorábban október második felében kezdődött a szüret. Szlovákia borvidékein, főként a Kárpátokban (Szentgyörgy, Bazin, Modor és vidéke) akár október végére is kitolódhatott. Ma már azonban a hőmérsékleti ingadozások miatt ez az esemény akár egy hónappal korábban is kezdődhet. menüt főzni otthon, belekomponálva az ősz jellegzetes ízeit. A fő alapanyagunk ebben az esetben a szőlő - vagy a belőle készülő must és a bor esetleg a szőlőlevél, illetve más, őszi gyümölcs vagy zöldség, például dió és szilv; lesz. A legrégebbi szüreti receptek a pincepörkölthöz és a gulyáshoz hasonló egytálételek ősei. Az alaf minden esetben egy pörkölt: eredetileg birkából készült, ma pedig abból, ami éppen akad. A mai pincepörköltbe krumplit főznek, ősváltozata azonban még kölessel készült. A juhhúsos kásá ról ma már alig vannak emlékek, csak a Magyar néprajzi lexikon ír róla. Pedig a juhnak éppen szüret alatt van a vágási szezonja. Később a kása paprikásra, illetve pörköltre egyszerűsödött, de az alap sokáig a birka maradt. Szőlővel főzni, sütni nem köny-Még ma is élő hagyomány, hogy a kisebb, családi szőlőkben a szőlősgazda meghívott segítőkkel szüretel. A házigazda, a tulajdonos vendégül látja a szüretelőket étellel-itallal, a szőlőből, mustból kóstolót vihetnek haza. Egykoron a szüret valóban amolyan baráti, társas esemény volt, melyre nemcsak a gazdák, háziasszonyok készültek, hanem a barátok, meghívott segítők is. Nem siettek, mint manapság, a munka mellet mindig volt idő eszegetni, beszélgetni. Sokszor messzi földről is eljöttek a rokonok, a barátok, és kimentek a szőlőbe, a szőlőhegyre, hogy kivegyék a részüket a munkából és a mulatozásból. A gazda szent kötelességei közé tartozott, hogy a meghívottakat, a szőlőben dolgozókat borral kínálja, és a bor mellé harapnivaló is járt. Reggelire szalonna, sonka, kolbász vagy más hasonló hideg eledel volt a szokás, ebédre pedig hagyományos szüreti étkek. Praktikusan egytálételeket készítettek, egyszerű száraz süteményekkel, kalácsokkal. A gazdasszonyok nagyobb fazekakban hordták ki a tejföllel megöntözött töltött káposztát, amelyet csak melegíteni kellet a szőlőben. Már előző nap elkészítették, mert a káposztás ételek finomabbak, ha pihennek egy éjszakát. A hagyományossá vált gulyást vagy a ma már ritkaságnak számító juhhúsos kását ellenben kint főzték meg bográcsban, szabad tűzön. A házigazda a szőlőben nem restellt a bogrács körül forgolódni, és felügyelni a gulyást. Viszont a további szüreti fogások elkészítését a gazdaasszony felügyelte. Nemcsak ebédkor vagy pihenőkor várta a szüretelőket az improvizált terített asztal a szőlőben, hanem otthon is. Alapvető eledelnek számított a birka- vagy marhahúsból készült gulyás és a kalács, a pogácsa. A már említett töltött káposzta sem maradhatott el, amit aztán valamilyen egy-» Mihez mit? Sokszor merül fel a kérdés, hogy milyen sajthoz, milyen ételhez milyen bort ajánlott inni. Segítségül itt egy boros kisokos: ■ Oportó: szárnyas- és marhasültekhez, borjúpaprikáshoz, halászléhez, sonkafélékhez ■ Kadarka: borjú- és bárányhúsokhoz, halászléhez, gulyáshoz, paprikásokhoz, makarónihoz, spagettihez ■ Kékfrankos: sült disznó- és marhahúsokhoz, paprikásokhoz, vadpecsenyékhez, márványsajthoz I Cabernet franc: vadételekhez, belsőségekkel készült ételekhez, vadashoz, báránysülthöz, füstölt sajtokhoz I Cabernet sauvignon: frissen sütött marhahúsokhoz, vadpörkölthöz, gombás ételekhez, máj- és húspástétomokhoz, kemény és kékpenészes sajthoz l Merlot: meleg sonkához, pácolt liba- és kacsaételekhez, szerű fánk (például csöröge) és persze bor követett. A jó gazdának mindig volt bora a tavalyiból a szüretelőknek, mert ahogy a mondás tartja: Szegény ebéd, ahol bor nincs! füstölt nyelvhez, ementáli sajthoz ■ Rosék és sillerek: főtt-párolt sertéshúsokhoz, hideg sültekhez, felvágottakhoz, zöldség- és krémlevesekhez, kecskesajthoz ■ Chardonnay: szárnyassültekhez, malacsülthöz, sült vagy rántott halakhoz ■ Hárslevelű: tartalmas levesekhez, szárnyasokhoz, vadakhoz és borjúhúsokhoz, pástétomokhoz, gyümölcsös desszertekhez Szüreti menü otthon A nosztalgia hatalma nagy. Azok is, akik nem vesznek részt a szüreti munkákban, olykor-olykor szívesen felidézik a szőlőhegyek hangulatát. Ilyenkor jó szüreti l Olaszrizling: szendvicsekhez, hideg sültekhez, kocsonyához, halászléhez, borjúból készült ételekhez, camembert, brie sajtokhoz i Rajnai rizling: kiváló aperitifnek, tartalmas levesekhez, töltött káposztához, pörköltekhez, hideg sültekhez, trappista, camembert sajthoz I Tramini: fehér húsú szárnyasokhoz, libamájhoz, sült halakhoz, gyümölcsös körrtésű sertés- és boíjúételekhez, desszertekhez. nyű, mert a gyümölcsnek nagyon magas a nedvességtartalma, vastag a héja, nagyok a magjai. A nedvességet hamar kidobja magából, a héj és a mag összeesik és nem lesz kellemes az állaga. Felhasználás előtt ezért ajánlott kimagozni. Ennek ellenére szoktam szőlővel sütni, akárcsak az olaszok. Az ő egyik legnépszerűbb szüreti ételük a szőlős focaccia, egy alapvetően sós, lapos kenyér, amibe édes szőlőt szórnak: aki szereti az édes és a sós ételeket együtt, mindenképp próbálja ki. Bátran kombinálhatjuk a húsokkal is az édes szőlőt: a fehér, natúr ízű kolbászok alá is tehetünk belőle ilyenkor, mielőtt megsütjük őket, de egyszerűbb húsokkal is működik a módszer, egy egész csirkével vagy lapockával is érdemes kipróbálni. A sült libamájat pedig érdemes társítani karamellizált
