Új Szó, 2018. október (71. évfolyam, 225-250. szám)
2018-10-05 / 229. szám
szőlőszemekkel. A szőlőlevelet is fel lehet használni. A töltött szőlőlevél török, görög, balkáni étel, és a hazai szüreti menükbe is simán beillik. Lehet a töltelék darált húsos, gerslis vagy rizses, tálalhatjuk főételnek vagy hideg előételnek is, sokféleképpen fűszerezve. Magyar Elek szakácskönyvében találtam egy szüreti ételt, melyet kifejezetten szüretkor látott néhány borpincében. „Acsája (...) ama szép, magas, torta formájú, gőzölgő, húsos-borsos rétes, melyet fatányéron hordott körül és szeletelt a rácok nemzetségéhez tartozó gazda.” Receptet nem közölt, viszont szerb barátaim elmondták, hogy ez a húsos rétes nem veszett el, ugyanis ez a közismert burek, illetve a török böreg: egy zsíros, gazdag, sós töltelékkel rétegzett, torta formájú rétes. Egyébként több forrás említi a rétest mint tipikusan szüreti ételt, leginkább szőlős-diós vagy káposztás rétes formájában. A mustot is fel lehet használni a menünkhöz, nem csak a bort. Lehet vele húsokat locsolgatni sütés közben, zselét készíteni belőle, vagy salátaöntetet keverni a szőlőlé rövidre forralt koncentrátumából. Utóbbit mustméznek is hívják, vagy törökül pekmeznek, és sajtokhoz, salátákhoz és húsokhoz is nagyon jól passzol. Edesapámék, bácsikámék a vastagabb héjú, erősebb csumájú fürtöket a téli napokra is eltették. Az „álló szőlőhöz” (elálló) a fürtöket, gyakran a venyigével együtt, már a szüret alatt külön gyűjtötték. Egyenként vagy csomóba kötve aggatták fel őket a pincében. Disznóöléskor, családi ünnepeken csemegeként fogyasztottuk. Kossár Lajos Luigi RECEPTTÁR „Csája", avagy burek Hozzávalók: 1 cs réteslap, 1 fej vöröshagyma, 50 dkg darált hús (fele marha, fele sertés), só, bors, fűszerpaprika, fél csokor petrezselyem vagy más zöldfűszer (snidling, kapor is lehet), kb. 50 g vaj (zsír vagy olaj). Elkészítés: A hagymát felaprítjuk, kevés olajon vagy zsíron megpároljuk, hozzáadjuk a húst, megpirítjuk, fűszerezzük, majd lefedve fél órát pároljuk. A végén lepirítjuk, hozzáadjuk a petrezselymet vagy más zöldfűszer Egy tortaformát kivajazunk, ráfektetünk egy réteslapot, megvajazzuk vagy megzsíroz; majd még két lappal folytatju a folyamatot, mindet megken ve, meglocsolva zsiradékkal. Megszórjuk a hús egyharmadával, majd további három lapot fektetünk rá, mindet megkenjük zsiradékkal. Jön a hús második harmada, még három lap, majd a legvégén a lapok kilógó részeit visszahajtjuk az utolsó rétegre. Nagyon alaposan bekenjük zsiradékkal, majd 200 fokra előmelegített sütőben aranylóra, ropogósra sütjük. Káposztás disznógulyás Hozzávalók (10 főre): 3 kg csontozott csülök, 1,5 kg lapocka 1,5 kg oldalas, 1 kg füstölt, lángolt kolbász, 3 kg savanyú káposzta, 1,5 kg vöröshagyma, 10 dkg fokhagyma, só, bors, babérlevél, bazsalikom, kevés zsír. Elkészítés: Bográcsban készítjük. A csülköt, a lapockát közepes darabokra vágjuk. Az oldalast kisebb kockákra, a kolbászt 2-3 cm-es karikákra. A kikent bográcsban zsírjára sütjük a húsokat. Fűszerezzük, vízzel vagy fehérborral felöntjük, és kb. 40 percig főzzük. Ekkor hozzáadjuk az enyhén kifacsart, összevágott káposztát. Sűrűbb gulyást készítünk. Friss kenyérrel, tejföllel tálaljuk, vágott petrezselyemzölddel megszórjuk. Töltött szőlőlével Hozzávalók: 1 ek vaj, 1 fej vöröshagyma, só, két marék mazsola, késhegynyi fahéj, 1 tk méz, 20 dkg hosszú szemű rizs, 2 dl fehérbor, szőlőlevelek, 2 dl víz. Elkészítés: A vajat felolvasztjuk, megpároljuk benne az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a mazsolát, a fahéjat és a mézet. Belekeverjük a rizst, egy-két percig kevergetjük, majd felöntjük a borral, megsózzuk. Mikor a rizs magába szívta a folyadékot, felöntjük még körülbelül két deci vízzel. Ha azt is magába szívta, félretesszük. A szőlőleveleket egyenként megtöltjük egy-egy kanál rizzsel, becsomagoljuk, és szorosan egymás mellé tesszük egy fazékba. Kevés vizet öntünk alá, és fél óra alatt megpároljuk. Hidegen és melegen is tálalhatjuk. 5 x mit kezdjünk az almával? Az alma a legkedveltebb téli gyümölcsünk: gondosan ládába rakva hosszú hónapokig eláll (persze, ha van helyünk raktározni). Kicsit fogasabb kérdés, hogy mit kezdjünk a lepotyogott, de azért még felhasználható terméssel. Az alma nem az a gyümölcs, amelyről automatikusan a nagy befőzések jutnának az eszünkbe -pedig üvegbe töltve is ínyencségek készülhetnek belőle. Gyömbéres-vanílíás almalekvár Hozzávalók: 3 kg alma, 2 vaníliarúd kikapart belseje, kb. 30 dkg cukor, 6 cm friss gyömbér(lereszelve), 3 maréknyi kandírozott gyömbér (pici darabkákra vágva), 2 tasak 3:1 dzsemfix, 2-3 dl víz. Elkészítés: A vizet feltesszük melegedni, beleszórjuk a vaníliarúd kikapart belsejét és a reszelt gyömbért. Nagyjából 20 percig rotyogtatjuk. Közben megpucoljuk, felkockázzuk az almát. A fűszeres főzetet leszűrjük (így sem a vaníliamagok, sem a gyömbér szálai nem kerülnek a lekvárba), a lében kezdjük el főzni az almát. Ha megpuhult, kezd szétfőni az alma, kézi habverővel átkevergetjük, ezzel még inkább pépesedik, de azért maradnak benne darabkák is. Hozzáadjuk a cukrot, átkeverjük, majd mehet be a dzsemfix is. További 5 percet főzzük még, végül belekeverjük a kandírozott gyömbért. Forrón steril üvegekbe adagoljuk. Az üvegeket lezárjuk és száraz dunsztban lassan kihűtjük. Mazsolás almabefőtt Hozzávalók: 1 kg alma, 50 dkg cukor, 2 citrom, 5 dkg mazsola, 1 tk ánizsmag. Elkészítés: A meghámozott almát cikkekre vágjuk, néhány percre forró, citromos vízbe rakjuk. A cukrot feloldjuk 5 dl vízben, a lébe belekeverjük a citromok levét, egynek a héját, a mazsolát és az ánizsmagot is. Az almát ebben a szirupban addig főzzük, amíg egy kissé megpuhul. Az almát üvegekbe szedjük, de a szirupot még beforraljuk, majd kihűtjük, és csak ezután öntjük a gyümölcsre. Az üvegeket lezárjuk, és 6-8 percig gőzöljük. Almazselé Hozzávalók: 1 liter tiszta almaié, 1 kg zselésítő cukor. Elkészítés: Hullott vagy enyhén romlásnak indult almát is felhasználhatunk hozzá. Az almát megmossuk, a foltos részeket és a magházat eltávolítjuk. A meghámozott alma levét gyümölcscentrifúgával kinyerjük, ebből főzzük a zselét. (A maradék rostos részt lefagyaszthatjuk, süteménytöltelékként jól jöhet.) 1 liternyi almaléhez körülbelül 2 kg alma kell. Bármilyen fajtát használhatunk, keverhetjük is. Ebből a mennyiségből körülbelül 4 üveg zselé lesz. Az almalevet 50 dkg zselésítő cukorral felforraljuk. 5 percig főzzük, majd a keletkezett szürke habot leszedjük a tetejéről. Beleszórjuk a maradék cukrot, újra jól átkeverjük, felfőzzük. Körülbelül még 10 percig, lobogva forraljuk. A még forró zselét üvegekbe töltjük, a tetőt azonnal rácsavarjuk. (Ha a zselét, később egyben szeretnénk kiborítani, széles szájú üvegeket használjunk.) Alma sütemények töltésére Az almát megmossuk, meghámozzuk, a hibás részeit kivágjuk, a többit vékony szeletekre vágjuk vagy káposztagyalun legyaluljuk. 1 Irgalmához 10 dkg cukrot és fél mk szalicilt keverünk, üvegekbe rakjuk, lezárjuk, és körülbelül 20 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Felbontva nem áll el, így érdemes kisebb üvegeket használnunk. Almaital Hozzávalók: 7 kg alma, 6 liter víz, 2 dkg citromsav, 11 tk nátrium-benzoát, 1 kg méz. Elkészítés: Mossuk meg az almát, vágjuk ki a hibás részeket és a magházat, de ne hámozzuk meg! Ezután vágjuk fel az almadarabokat nagyon vékony (1-2 mm) szeletekre. Adjuk hozzá a vizet, a citromsavat és 1 tk nátriumbenzoátot, majd alaposan keverjük össze. Tegyük egy nagy edénybe, takarjuk le fedővel vagy konyharuhával, és négy napig tartsuk hűvös helyen. Naponta alaposan keverjük át. A végén szűrjük le és mérjük meg az almaiét (kb. 10 liter lesz). Adjunk hozzá literenként 10 dkg mézet és 1 tk nátrium-benzoátot (ez összesen 1 kg mézet és 10 tk nátrium-benzoátot jelent). Töltsük az almaiét előzőleg alaposan csírátlanított, a felhasználás előtt jól lehűtött üvegekbe (a lehűtésre azért van szükség, hogy a meleg ne károsítsa a méz hatóanyagait). Az üvegeket lezárás után már nem dunsztoljuk, a méz konzerváló hatása és a nátrium-benzoát együtt megvédi az italt a romlástól. Ha gondosan és tisztán dolgoztunk, akkor hideg helyen, jól lezárva akár egy évig is eláll. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó -ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
