Új Szó, 2018. június (71. évfolyam, 125-150. szám)
2018-06-01 / 125. szám
Hírességek a cukrászdában - Dobos, Sacher, Rákóczi ____ Jövő héten 2018. június 1., péntek, 19. évfolyam, 20. szám A szilvalekváros hájas és társai A disznóvágásról sokaknak a kolbászok, a hurkák, a pecsenyék jutnak eszébe, nem pedig valamilyen sütemény — holott a hájasok vagy a tepertős pogácsa alapanyagát is a malac adja. Bennem viszont a disznótor mindig is nagymamám édes és nagyon finom lekváros hájas süteményét idézi fel. A házi hájas kiveszőfélben levő sütemény, pedig érdemes megkóstolni. Hájas tészta készítéséhez disznóhájat kell használni, bár ahol liba is akad, libahájjal is készítik a hajtogatott leveles tésztát. Igazi friss disznóhájhoz csak disznótorok idején lehet hozzájutni, így hát érdemes belőle elraktározni valamennyit a mélyhűtőbe. De, mint általában mindenből, a friss jobb, mint a mélyhűtött. A szilvalekváros hájas sütemény jellegzetes falusi disznótoros és farsangi csemege. A szilvalekvártöltelék nem véleden kombináció: a hájas tészta ugyanis értelemszerűen zsíros, nehezen emészthető, míg a szilvalekvár éppen az emésztést segíti. A házi hájas tészta elkészítése macerás. Jó hír viszont, hogy meglepően jól tűri a fagyasztást, 1-2 hónapig eláll, érdemes belőle nagyobb mennyiséget behajtogatni, aztán lefóliázva a mélyhűtőbe tenni, így, amikor legközelebb szükség lesz rá, csak ki kell venni egy adagot. íme, az alaprecept! Hájas tészta Hozzávalók: 50 dkg sertésháj, 70 dkg liszt, 2 tojássárgája, 2,5 dl langyos víz, 2 ek ecet, pici só. Elkészítés: A hájat lehártyázzuk, majd húsdarálón ledaráljuk. (Sokan felhasználás előtt a hájat ecetes vízben áztatják, így később könynyebb feldolgozni.) A 25 deka lisztet összedolgozzuk a hájjal és az ecettel, majd hűtőbe.tesszük. A maradék 50 deka lisztet és a két tojássárgáját a sóval és langyos vízzel összegyúrjuk. A tésztát kinyújtjuk, rákenjük a hűtőből kivett lisztes háj harmadát, majd háromszorosan egymásra hajtjuk. Ezt a lépést háromszor megismételjük, közben mindig fél órát a hűtőben pihentetjük. Miután negyedszerre is kinyújtottuk, megtölthetjük, illetve szükség szerint felhasználhatjuk. A szilvalekváros táskáknál körülbelül 6x6 centis kockákra vágjuk, a közepére egy kanál kemény szilvalekvárt teszünk, és félbehajtjuk a tésztát. Tepsire rakva előmelegített, közepesen forró sütőben (180-200 fokon) nagyjából 15 perc alatt megsütjük. Porcukorral gazdagon meghintve tálaljuk. A francia vajas leveles A reggeli kávé mellé kínált, kifli alakú leveles tészta, a croissant egész Európában francia specialitásként ismert. Am van olyan legenda, amely szerint Magyarországról származik - aki nem hiszi, járjon utána! A croissant szó szerint „növekvő holdat” jelent - s ennek meg|g van a maga története. Igjfc A 17. században a 1^ török vissza akarta foglalni Pécset. Az oszmán sereg megpróbált betörni a városba, ám a magyarok elkeseredetten védekeztek. Ekkor a félhold harcosai cselt eszeltek ki: éjszaka alagutat ástak, hogy a városfal alatt jussanak be. Ám nem számoltak a pékekkel, akik pirkadat előtt már szorgosan dolgoztak: észrevették, hogy a lábuk alól zaj szűrődik fel, ezért riadót fújtak. Ezzel megakadályozták, hogy a törökök bevegyék Pécset. A diadal jeléül a pékek a török zászló félhold alakjára formázott leveles tésztát sütöttek a város lakóinak. Bécsben - ahol szintén megszenvedték a török elleni harcokat - ugyancsak hamar rákaptak az új péksüteményre. S az osztrák születésű Marie Antoinette - Mária Terézia lánya - honosította meg a croissant-t a 18. századi Franciaországban. Hogy mennyire igaz a legenda, nem tudni, csak annyit, hogy ebben a korban valóban nagyon divatos lett a vajas tésztából készült, kifli formájú péksütemény, melyet töltve vagy töltelék nélkül, általában édesen, de sós változatban is fogyasztanak. Vajas leveles tészta (alaprecept) Hozzávalók: 500 g liszt, 500 g vaj, 10 g só, 250 g víz, 10 g ecet. (Ebből a vajalap: 400 g vaj + 100 g liszt, a tésztaalap: 100 g vaj + 400 g liszt + a többi hozzávaló.) Elkészítés: A croissant kétfajta tésztából készül. Hasonlóan macerás, mint a hájas társa, de megéri. A vajalappal kell kezdeni, azaz a vaj 80%-át kell összegyúrni a liszt 20%-ával. Fogós lisztet érdemes használni, azaz BL55-ös búzalisztet vagy BFF55-ÖS réteslisztet. Amikor összeállt, mehet a hűtőbe pihenni. A tésztaalappal vigyázni kell, mert nem biztos, hogy a tészta felveszi az egész vízmennyiséget. Figyelni kell az adagolásra, miközben gyúrjuk a tésztát. El kell válnia az edénytől vagy a gyúrólaptól, akkor kész. A következő feladat a vajalap becsomagolása a tésztába. A tésztát a négy oldalánál elkezdjük nyújtani, úgy, hogy egy egyenes szárú keresztet vagy + jelet kapjunk, amelynek a közepe kb. négyszer olyan vastag, mint a 4 kilógó rész. A tészta közepébe helyezzük a vajalapot, ráhajtogatjuk a 4 fület, majd óvatosan téglalap alakúra nyújtjuk. Ezután, mint a hájasnál, jön a szimpla hajtogatás. A téglalapot 3 egyenlő részre osztjuk gondolatban, és a két szélét belülre hajtjuk. Az első megy a közepére, a második a ráhajtott lapra. Ekkor fordítsunk a tésztán 90 fokot, és jöhet a dupla hajtogatás. Ez annyiban tér el a szimplától, hogy itt a téglalappá nyújtott tésztát gondolatban 4 részre osztjuk, és előbb a két szélső lapot hajtjuk a középvonalig, majd a két-két oldalt össze. Ezután mehet a tészta a hűtőbe pihenni 30 percet. 30 perc elteltével újra jön egy szimpla és egy dupla hajtogatás, majd újabb 30 perces pihenő, és már kész is vagyunk! A vajas leveles tésztánk már feldolgozható - vagy akár fagyasztható is! A szegény magyar rokon A rongyos kifli ma is kedvelt péksütemény. Ez vajas tésztából készül, amelynek leírását először Cziffray István 1840-ben megjelent Magyar Nemzeti Szakácskönyvében olvashatjuk. A rongyos kifli eredetileg tölte-
