Új Szó, 2018. június (71. évfolyam, 125-150. szám)
2018-06-01 / 125. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2018. JUNIUS 1. 17 lék nélküli péksütemény volt, a 19. század végétől azonban a szakácskönyvek tanúsága szerint egyre gyakrabban készítették sonkás töltelékkel. Egy 20. század elején népszerű recepteket tartalmazó szakácskönyv így írja le a rongyos kifli mintájára készült sonkás kifli készítését: „Gyúró deszkán 14 dkg kemény vajból, 21 dkg finom lisztből, kevés sóból, két evőkanálnyi tejfölből és egy egész tojásból kézzel tésztát gyúrunk, lehető vékonyra kinyújtjuk, és akkor újra összehajtjuk, mint a vajastésztánál szokás, egy órára hűvös helyre tesszük, azután egész vékonyra kinyújtjuk, gömbölyű fánkfüróval kiszúrjuk, finomra vagdalt sonkával megtöltjük, kis kifliket készítünk belőle, vajjal kikent pléhre tesszük, tojással kétszer bekenjük és forró sütőben megsütjük.” Jellegzetesen reggelihez való sütemény. Különösen kakaóhoz, tejes kávéhoz kiváló. Frissen a legízletesebb, de kellemes ízét, puha bélzetét sokáig megőrzi. A rongyos kifli a leghíresebb kávézók kedvelt reggelizősüteménye volt. Sajnos ma már a rongyos kiflit a könnyebben előállítható croissant szinte teljesen kiszorította. A rongyos kiflihez búzaliszt, tej, élesztő, só és cukor felhasználásával lágy, hűvös tésztát kell készíteni, melyet hűs helyen pihentetünk (Az arányok: a liszt mennyiségéhez mérten 30% tej, 30% vaj vagy margarin, 12% cukor, 5% élesztő és 0,95% só.) A hozzávalókból - a vaj és a só kivételével - jól nyújtható tésztát dagasztunk, a duplájára kelesztjük A puha vajat elkeverjük a sóval. A tésztát kinyújtjuk, a vajat kis csomókban a tészta felére helyezzük, majd a másik felét ráhajtjuk. Pihentetéssel ezt a nyújtás-áthajtás műveletet 3^í alkalommal megismételjük. Az érett és rétegelt tésztát 0,5-1 cm vastág körlappá nyújtjuk, és cikkekre vágjuk. A rongyos kifli tésztáját kézzel a háromszög csúcsa felé haladva felsodorjuk, majd patkó alakúra hajlítva sütőlemezre helyezzük. Kb. 50 percig szobahőmérsékleten kelesztjük, utána 230-250 fokon, 12-14 perc alatt gőzös sütőben készre sütjük. A kihűlt rongyos kiflit porcukorral szórjuk meg. Régen a kiflit annyira lágy tésztából készítették, hogy csak zsákdarabon tudták felsodorni. Innen kapta a rongyos jelzőt is. Kossár Lajos Luigi RECEPTTÁR Gazdag kifli Hozzávalók: 25 dkg sertésháj, 45 dkg liszt, 2 egész tojás, só, citromhéj, 1 ek ecet, 2 dl tejföl, dió, lekvár. Elkészítés: 40 dkg lisztből 2 egész tojással, 1 evőkanál ecettel, sóval, tejföllel tésztát gyúrunk. A ledarált hájat 5 dkg liszttel és a citromhéjjal összekeverjük. A rétestésztát négyszögre nyújtjuk, beletesszük a hájat, a tésztával becsomagoljuk, majd kinyújtjuk és áthajtogatjuk, mint a vajas tésztát (20 perces szünetekkel legalább 3-4-szer). VUigiva/, Kinyújtva a tésztát darabokra - háromszögekre vagy négyszögekre - vágjuk, kemény lekvárral megtöltjük, és kifliket vagy nagyobbacska háromszögű táskákat tekerünk-hajtogatunk belőlük. Tetejüket megkenjük tojássárgájával, megszórjuk dióval, majd megsütjük. 2 ek tejföl, 5 dkg disznózsír, 2 dkg élesztő, 1 dl langyos tej, 0,5 dl fehérbor, 1 tk cukor, 1 ek só, 60 dkg finomliszt (+ amennyit még 1 db tojássárgája, 1 db tojás felvesz a tészta), 25 dkg sertésháj, a kenéshez. Hájas pogi Hozzávalók: Elkészítés: A langyos tejhez adjuk a cukrot, majd belemorzsoljuk az élesztőt és felfuttatjuk. A liszthez adjuk a zsírt, a sót, a tojássárgáját, a tejfölt, a bort, majd az élesztős tejjel is összedolgozzuk. A kelt rétestésztához hasonló tésztát kell kapnunk, amelyhez, ha szükséges, adhatunk még fehérbort vagy kevés vizet. A tésztát 15-20 percig pihentetjük, addig a hájat ledaráljuk. Ezt követően a tésztát vékonyan kinyújtjuk téglalap alakúra, egyenletesen rákenjük a hájat, felcsavarjuk, nyújtófával kissé szétnyomkodjuk, három, majd két részbe hajtjuk, és hideg helyen 30 percig pihentetjük. Ezt még kétszer megismételjük. A harmadik pihentetés után ujjnyi vastagra nyújtjuk a tésztát, a tetejét éles késsel bevagdossuk, majd pogácsaszaggatóval kiszúrjuk a pogikat. Sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk őket, a tetejüket megkenjük felvert tojással. 200 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt pirosra sülnek. Női szeszély Hozzávalók: vajas leveles tészta, 6 tojás, 200 g cukor, 1 dl víz, vaníliás porcukor, gyümölcs (ízlés szerint). Elkészítés: A 3 mm vastagra kinyújtott leveles vajas tésztát 7 cm széles csíkokra vágjuk, villával megszurkálva, szép aranysárgára sütjük. 6 tojásfehérjéből kemény habot verünk, folytonos keverés közben belecsorgatunk a 200 g kristálycukorból és 1 dl vízből szálasodásig főzött cukorszirupot. A habot habverővel tovább keverjük, most már egészen lassan, közben magasra emelve kihűtjük. A tölteléket háromujjnyi vastagon rákenjük az egyik csíkra, a másikat pedig 7 cm-es darabokra vagdalva a krémre tesszük. Vaníliás porcukrot szitálunk rá, majd kockákra vágjuk. A fenti cukros tojáshabba az idénynek megfelelően epret vagy málnát is keverhetünk. Ha nincs gyümölcsünk, a habot barackízzel is ízesíthetjük. SZEZONJA VAN Fejtsünk és főzzünk - zsenge zöldborsót! Borsós-joghurtos saláta Hozzávalók (2 főre): 50 dkg főtt burgonya (felkockázva), 1 pár főtt frankfurti virsli (felkarikázva), 3-4 szem retek (apróra kockázva), 15 dkg párolt zöldborsó, 1 csokor petrezselyemzöld (finomra aprítva), 2-3 szál tavaszi hagyma (felkarikázva), 1 cikk citrom leve, 2 dl natúr joghurt, 1 tk magos dijoni mustár, só, frissen őrölt bors, 1 ek olívaolaj. A díszítéshez: snidling, petrezselyem vagy felkarikázott újhagyma. Elkészítés: Egy nagyobb tálban a joghurtot keverjük össze a mustárral és az olívaolajjal. Borítsuk bele az összes többi hozzávalót, és alaposan forgassuk össze. Kóstoljuk meg, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Fedjük le, 2-3 órára tegyük a hűtőbe, hogy összeérjenek az ízek. Tálalás előtt keverjük át, szórjuk meg friss zöldekkel. Sültek kiváló körete lehet. Mentás borsókrémleves Hozzávalók: 40 dkg zöldborsó, 1 póréhagyma, 2 dl főzőtejszín, 3 ek aprított menta, 2 gerezd fokhagyma, 1 húsleveskocka, víz, só, bors, olívaolaj. Elkészítés: A póréhagymát karikázzuk fel, kevés olívaolajon süssük üvegesre. Rakjuk hozzá a zúzott fokhagymát, pirítsuk egy kicsit. Amikor kezd színesedni, adjuk hozzá a borsót, és pároljuk 3-4 percig. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, majd öntsük fel egy liter vízzel, és morzsoljuk bele a húsleveskockát is. Kis lángon főzzük körülbelül tíz percig. Ha a borsó puha, rakjuk hozzá a mentaleveleket, és botmixerrel pépesítsük. Tegyük vissza a tűzre, kevergetve öntsük hozzá a tejszínt, majd melegítsük a levest forráspontig. Már tálalhatjuk is. Kolbászvagy szalonnacsipsszel nagyon finom, de pl. parmezánforgácscsal is megszórható. Hidegen is tálalhatjuk. Kókuszos borsófőzelék csirkenyárssal Hozzávalók: 1 ek vaj, 3 ek olaj, 4 szál újhagyma (a zöldje nélkül, felkarikázva), 1 gerezd fokhagyma (reszelve), 2 cm friss gyömbér (reszelve), 1 kg fejtett zöldborsó, 4 dl alapié, 2 dl kókusztej, 2 ek étkezési keményítő, 1 csokor friss petrezselyemzöld (durvára aprítva), só, bors. A csirkenyárshoz: 30 dkg csirkemellfilé (csíkokra vágva), fél tk fekete szezámmag (elhagyható), 2 citromgerezd. Elkészítés: Egy lábasban, közepes lángon összeolvasztjuk a vajat az olajjal. Rádobjuk a felkarikázott újhagymát, finoman sózzuk, és 1-2 perc alatt megfonynyasztjuk. Hozzáadjuk a reszelt fokhagymát és gyömbért, pár másodpercig pirítjuk. Hozzáöntjük a borsót, elkeverjük, felöntjük az alaplével. Felforraljuk és 8-10 percig főzzük. Közben a felcsíkozott csirkemelleket legyezőszerűen nyársakra húzzuk, sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Beleforgatjuk a szezámmagba, és egy serpenyőben, kevés olajon 6-7 perc alatta megsütjük a nyársakat. Amikor megfőtt a borsó, a harmadát kivesszük és a petrezselyemmel együtt pürésítjük. Visszaöntjük az alaphoz, és összemelegítjük őket. Sózzuk, borsozzuk. A kókusztejet kikeverjük a keményítővel, adunk hozzá egykanálnyit a forró léből, majd besűrítjük vele a főzeléket. Már nem forraljuk, csak összemelegítjük. A csirkenyársakkal tálaljuk. Mustáros nyúl párolt borsóval és spárgával Hozzávalók: 40 dkg nyúlhús (darabokra vágva), 4 narancs frissen facsart leve, 1 narancs reszelt héja, 2 ek karakteres mustár, 20 dkg zöldborsó, 5 szál zöldspárga, 2 ek cukor, 4 ek vaj, só és frissen őrölt bors. Elkészítés: A nyulat két evőkanál vajon közepes lángon lepirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük a narancslével, a mustárral, és kb. 1 órán át pároljuk fedő alatt. Utána eltávolítjuk a fedőt, és néha megkeverve hagyjuk a szaftot besűrűsödni. Ha a nyúl még nem puha, de már elfőtte a levét, akkor további narancslével vagy vízzel öntjük fel. A cukrot egy tiszta serpenyőben karamellizáljuk. Hozzáadjuk a maradék vajat, a borsót és a másfél cm-es darabokra vágott spárgát, majd közepes lángon 5 percig rázogatva összemelegítjük. A nyulat a zöld körettel tálaljuk. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
