Új Szó, 2018. május (71. évfolyam, 100-124. szám)
2018-05-11 / 107. szám
Kelt és omlós tészták, piskóták Luigival Jövő héten 2018. május 11., péntek, 19. évfolyam, 17. szám Amit csak a lisztről tudni érdemes Indulásnak ismerkedjünk meg a lisztfajtákkal! Megéri áttekinteni a kínálatot, mert az utóbbi években egy sor korábban ismereden fajta vagy jelzés tűnt fel a polcokon. Az első lepényektől máig A liszt egy őrlemény, amely tulajdonképpen bármiből készülhet. Általában búzából vagy más gabonanövényből készült lisztre gondolunk, de nagyon sokféle liszt létezik. A régészek a megőrölt magvakból készült első liszt megjelenését i. e. 3000-re teszik. A lepényszerű ételek, melyek vízből, lisztből készültek, már az ókori Egyiptomban ismertek voltak. I. e. 1700-ban a föníciaiaknál megjelentek a sütőkemencék, és beindul a sütés mint foglalkozás. Rómában i. e. 174-től jegyezték a pékszakmát hivatalosan, de a görögöknél, Athénben a pékek már az i. e. 5. században köztiszteletnek örvendtek, jól szervezett pékségek működtek Valamikor az 1. században megjelent a kovász is a sütés során, de kovászos kenyereket gyakrabban csak a 13. század után találunk. Az ipari fejlődés, a malomipar fellendülése után már a 18. századtól a gabonalisztek több fajtája volt ismert. 1860-ban pedig feltalálták az élesztőt is, amely forradalmasította a péksütemények és kenyerek készítését. Mint említettem, sokféle lisztet ismerünk, és nem mind gabonaféléből készül, de tájainkon még mindig ezek a legelterjedtebbek. Ugyanakkor a búzaliszt, a rozsliszt, a grahamliszt, a zabliszt, a tönkölyliszt mellett már megismerkedhettünk a rizs- és a kukoricaliszttel, esetleg zöldségből-gyümölcsökből készül lisztekkel (szója, hajdina, gesztenye, szőlőmag, mandula, bab stb.), sőt, olyan egzotikus őrleményekkel is, mint a mákliszt, a tápiókaliszt, az amarántliszt... Az alapvető gabonalisztek Minőségük függ a kiőrléstől és a liszt összetételétől. A lisztek típusának osztályozásakor meghatározzák a visszamaradt ásványi anyagok arányát, ez a hamutartalom, ezt a számot látjuk a betűkódok mellett a csomagoláBár ma ismét nagy divat házi kenyeret sütni, sőt, házi kovászt tartani, sokan mégis pánikolnak, ha csak belegondolnak, hogy ez mégiscsak macerás tevékenység. Pedig igazából nem ördöngösség kenyeret vagy más hasonló tésztafélét sütni, csak ismerni kell az alapanyagokat és az alaptechnológiákat. És akkor nem csak lelki szemeink előtt jelenik meg a frissen sült kenyér ropogós, aranybarna héjjal, amitől rögtön összefut a nyál a szánkban. sokon. Minél kisebb ez az érték, annál tisztább a liszt, ha magas, akkor sok benne a korpa. A teljes kiőrlésű lisztbe a gabona csíráját és a héját is beleőrlik. Kenyérsütésnél fontos a liszt sikértartalma (egyfajta fehérje), amely a tészták rugalmasságát, nyújthatóságát határozza meg. A kizárólag alacsony sikértartalmú lisztekből (pl. rozs) készülő kenyerek szárazak, törékenyek lesznek, így ilyenkor érdemes keverni a liszteket. Síkért a legtöbb bioboltban lehet külön is vásárolni. A csomagoláson az első betű azt a gabonát jelzi, amilyenből készült: B - búza, R - rozs, TB - tönkölybúza, D - durumbúza, a második betű az őrlemény szemcseméretére utal: L - liszt (apró szemcsés), D - dara, F -fogós liszt, FF - kétszer fogós (durvább), FFF - háromszor fogós, G - graham; a szám pedig a hamutartalmat határozza meg. A finomliszt vagy sima liszt apró szemcséjű, finomra őrölt liszt, amely gyakorlatilag nem tartalmaz héjat, alacsony a korpatartalma. A fogós liszt nagyobb, durvább szemcséjű őrlemény. Van kétszer fogós liszt is, amely ennél is durvább, réteslisztnek felel meg. A kenyérlisztek’több héjrészt tartalmaznak, magasabb a hamutartalmuk, a kelt tészták és a kenyerek sütésére a legalkalmasabbak. A leggyakoribb búzalisztek Búzafinomliszt (BL 55): a háztartásokban legtöbbet használt lisztfajta, valamint a pék- és cukrásztermékek, felvertek, omlós tészták és kekszek alapja. Ebből készülnek a kelt tészták, a sütemények, ezzel panírozunk, habarunk. Kenyérsütéshez kevés a sikértartalma, keverve vagy sikérrel dúsítva használható Fehér búzakenyérliszt (BL 80): » Lisztes kisokos A következő kódokkal találkozhatunk a magyar liszteken: BL 55: finom(búza)liszt BL 80: fehér kenyérliszt BL 112: félfehér kenyérliszt BFF 55: rétesliszt AD: búzadara GL 200: Graham-liszt TL 50 (vagy BFFF 50): tésztaipari liszt DSL: durum simaliszt TDD: tésztaipari durum dara TBL 70: fehér tönköly(búza) liszt TBL 300: teljes kiőrlésű tönköly(búza)liszt RL 60: fehér rozsliszt (rozsláng) RL 90: világos rozsliszt RL 125: sötét rozsliszt RL 190: teljes kiőrlésű rozsliszt kenyérkészítéshez használt liszt, más, alacsony sikértartalmú lisztekkel keverhető. Másik fajtája a félfehér búzakenyérliszt (BL 112). Búzarétesliszt (BFF 55): rétesek, piskóták, nokedlik alapja. Korpa- és hamutartalma egyezik a finomlisztével, csak durvábbra őrlik, így nagyobb sikértartalma marad. Kenyérsütéshez kenyérliszt helyett használható, fele-fele arányban finomliszttel keverve. Graham-búzaliszt (GL 200): magasabb táp- és vitaminértékű liszt. Míg a teljes kiőrlésű liszt a búzaszem mindhárom alkotórészét - magbelső, korpa és csíra - tartalmazza, addig a Graham-liszt csak a magbelsőt és a csírát. A leginkább kenyérsütéshez használják, általában keverve, de lehet kekszek, sütemények alapja is. Teljes kiőrlésű búzaliszt: a búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű őrlemény. A Graham-búzaliszttől szemcseméretben tér el. Szintén kenyérsütéshez használják.
