Új Szó, 2018. február (71. évfolyam, 26-49. szám)
2018-02-23 / 45. szám
2018. február 23., péntek, 19. évfolyam, 8. szám Bevezetés az éttermi kultúrába Mindjárt az elején szögezzük le, mit is értünk - illetve mit nem értünk - éttermen. A mai túltelített gasztronómiai piacon gombamód jelentek meg a különböző büfék, kifőzdék, pubok, pizzériák, borozók, reggelizők, kávézók, sőt, hibrid vendéglátói egységek, és természetesen a gyorsétkezdék, fast foodok, mobil lacikonyhák és miegymás. Akkor milyen is egy étterem? Miért nem járunk valódi éttermekbe? Néhányan már attól is frászt kapnak, ha kettőnél több villát látnak az asztalon, ha pedig észreveszik a halkést, menekülnek az első kifőzdébe a pár eurós menüért. Féljünk-e étterembe menni enni? Mi is az étterem? Az étterem tulajdonképpen nagyobb vendéglő, amely egyidejűleg nagyszámú vendég kiszolgálására alkalmas. Jellemzője, hogy nagy a befogadó képessége, tehát nagyobb a személyzete is. Általában nyugat-európai választékot, néha nemzetközi konyhát is kínál, de lehet nemzeti jellegű (török, olasz, magyar) vagy tájjellegű az étterem, esetleg specializálódhat valamilyen alapanyagra (hal, vad), meghatározott ételkészítési technológiára, módra (grill, diétás). Sok éttermet hotelekben vagy közvetlen közelükben találunk, mert azok biztosítják a szállodák kiszolgálását. Alapszint, hogy megfelelnek a magasabb higiéniai elvárásoknak. Sok étteremben az esti órákban a szórakoztatásról is gondoskodnak, halk háttérzene szól. Alkalmasak nagyobb rendezvények, esküvők, konferenciák lebonyolítására, mert képesek a kívánt színvonalat megtartani. Az étterem meghittebb és drágább, mint a vendéglő vagy más vendéglátóipari egység, nemcsak déli menüből él, hanem elsősorban az a la carte rendelések (megrendelés az étlapról) jellemzik. A legnagyobb különbség, hogy az étterembe alapjában véve nem félórára térünk be bekapni valamit; az étteremben a főzés nem kiegészítő szolgáltatás, hanem fő cél. Azok a pubok, sörözők, borozók, vendéglők, ahol az alkoholfogyasztás mellett szintén vezetnek konyhát és tálalnak ételt, még nem nevezhetők étteremnek. Minek nevezzelek? A jó név valamilyen módon kötődik magához az étteremhez, a helyhez, a környékhez, a városhoz vagy a tulajdonoshoz, stílusa van. A magyar vendéglátóipar kicsit sem kreatív, ami a névadást illeti, lépten-nyomon szembejön egy-egy Betyár, Csülök, Éden, Piroska, Nagyi, Platán, Malom, Diófa, míg Szlovákiában valamilyen okból nagyon divatosak lettek az olaszos elnevezések (Giuseppe, Roma és társaik). A jó név cégér is, így az étterem képes lehet eligazítani minket az adott hely történetében, hagyományaiban is. Az étterem viselheti a város neves szülöttének a nevét - mert bármivel foglalkozott is, enni biztosan evett, és a neve vonzó cégér lehet. Szerepelhet az elnevezésben történelmi meghatározás is, ha az utal a hely genius locijára. Ilyenek pl. a Bástya, a Barbakán, a Fekete Sas, a Vasmacska. Természetesen a név eleve meghatározza a vendéglátóipari egységet: a Mici valószínűleg inkább büfé vagy eszpresszó, a Buldog jó eséllyel sörbár vagy steak- és burgerkészítő, hogy a Köpködőt ne is magyarázzuk. A föúr, a séf és a komisz Az éttermet az is megkülönbözteti az alacsonyabb szintű vendéglátóegységtől, hogy a személyzetnek megvan a maga hierarchiája. A szakács nem lehet egyszerre csapos vagy pincér is, a konyhai segéderő nem takarítónő és nem barista. A konyhai hierarchiára leginkább azért van szükség, hogy a munka valóban profi legyen, és az étterem a legjobb ételeket tudja kínálni. Ha minden részlegen külön-külön a legjobb teljesítményt nyújtják, akkor a végeredmény is professzionális lesz. Ezért indokolt a precíz beosztás, olykor a szigor és az ellenőrzés minden pályán. Mivel még egy kicsinek mondható étterem konyháján is 8-10 fő dolgozik, a nagyobbakban pedig bőven húsz fölé mehet ez a szám, a pontos feladatleosztás és a feladatkörök betartása elengedhetetlen a sikeres munkához. Konyhafőnökké nem egyik pillanatról a másikra válik valaki, hanem komoly ranglétrát kell végigjárni ahhoz, hogy a csapat élére kerüljön. Az a struktúra, amelyet manapság a profi éttermek konyháin látunk, a francia kulinária egyik legmeghatározóbb alakjától, Georges Auguste Escoffier-től ered. Escoffier-nek rengeteg újítást köszönhet a modern gasztronómia, egyebek mellett ő vezette be az „haute cuisine” (magas konyhaművészet) fogalmát, és brigádrendszerben osztotta be a konyhán dolgozó személyzetet. Tőle erednek az utóbbi időben gyakran hallott meghatározások: Executive chef - menedzser, konyhafőnök, Head chef/Chef de cuisine — konyhafőnök, menedzserhelyettes, Sous chef - az előző kettő helyettese, Chef de partié - a különböző részlegek vezetői (köretek, szószok, levesek, húsok, hideg előételek), Pastty chef (cukrászséf), Commis chef — szakácsinas. A pincérhierarchia még bonyolultabb. Az íradan törvény szerint megbecsültségüket és jövedelmüket tekintve is a nagy szállodák éttermi pincérei jelentik a szakma krémjét, utánuk következnek a vendéglőkben és a café-restaurant-okban dolgozók, majd a kávéháziak. A profi pincérrel szembeni elvárásoknak nem könnyű megfelelni: a vendéget akar több nyelven is fel kell tudni világosítani a séf bonyolult fantázianevek mögé rejtett ételkölteményeinek mibenlétéről, elengedheteden követelmény a kifogástalan megjelenés és az ugyancsak kifogástalan modor, a fizikai állóképesség és a jó egyensúlyérzék (a régi étekhordó egy nap akár negyven-ötven kilométert is gyalogolt, s eközben mázsákat mozgatott csúszós, forró tálakon); a rendíthetetlen türelem, a jó emlékezőtehetség, a megfigyelő- és helyzetfelismerő készség, a humorérzék, az emberismeret. Titkosírás vagy étlap Ha eltökélt szándékunk, hogy alkalmanként étteremben ebédelünk vagy vacsorázunk (mert étterembe nem minden nap jár az ember!), vértezzük fel magunkat jó modorral, eleganciával és megfelelő mennyiségű pénzmaggal. A legtöbb helyen eleve vagy egy pincér vár bennünket a bejáratnál, vagy egy pultnál álló host vagy hostess, és ő igazít el bennünket az asztalunkhoz. Kisebb éttermekben előfordul, hogy oda ülhetünk, ahova akarunk (az asztal kiválasztása a férfi dolga, de ha több szabad asztal is van, illik a hölgynek felkínálni a választást). Sokaknak rémálom a rendelés - amelyet egyébként az étteremben a pincérnek illene segítenie saját ajánlataival, tanácsaival. Az éttermi édap a legfontosabb dokumentum a rendelésnél. Ezért fontos, hogy egyszerű, olvasható és ami a legfontosabb, érthető legyen. Továbbá: informatívnak kell lennie, például az ételek összetételének és az allergéneknek a feltüntetésével. Ez utóbbi sajnos még nem egységes: bár az allergének feltüntetése kötelező, de hogy milyen formában, az nagyon eltérő Magyarországon és Szlovákiában. Magyarországon a vendéglátó választhat, hogy az információt szóban vagy írásban közli. Az írásbeli közlés eszköze lehet a kihelyezett tábla, az édap, a szórólap vagy a megrendelőlap, de modern eszközök, pl. interaktív tábla, tablet is használható. Szlovákiában ennél rigorózusabb a szabályozás: minden étlapon szerepelniük kell az allergéneknek, közvedenül az ételek után. Az étlap sok mindent elárul a vendéglátóhely színvonaláról. Eleve gyanús, ha az étlapon 10 főételnél több jelenik meg. Ilyenkor elgondolkozik az ember, hogy van-e kapacitása a konyhának a feltüntetett sok ételre, és vajon mennyire frissek az alapanyagok (magyarán: nem félkész termékeket használnak-e). Legyen bár mérsékelt a kínálat, mindenképpen jó, ha az étlapot nem kell sokáig magyaráznia a pincérnek, hanem maga a vendég érti meg az elnevezést. Nincs kiábrándítóbb, mint amikor a vendég kérdésére, hogy mit is takar a „séf titka” megnevezésű étel, a pincér a vállát vonogatva titokzatosan elmosolyodik... Mit és milyen módra? Akadnak ételek - a nemzetközi és a magyar konyhában is -, melyeknek a neve bizonyos elkészítési módra utal. Ha valamit Orly módon tálalnak, akkor tudjuk, hogy sörtésztába mártva és kisütve kapjuk, ha Royal módon, akkor béarni mártással és szarvasgombával. A magyar konyhából ilyenek a pékné módra (hagymával és burgonyával együtt sütve, illetve sütőben sütve), a kertészné módra (vegyes zöldségekkel), az erdészné módra (erdei gombával) készült fogások, de folytathatnánk a sort. A nemzetközi konyhából megemlíthetjük például a Holstein módra (tükörtojással), a breton módra (babbal és paradicsommal), a normandiai módon (almával, almaborral vagy almapálinkával) készült ételeket, és számos további társukat. Ma már egyre gyakrabban találkozunk hibrid ételekkel, mint például csirkemellel - Sztroganoff módra (ezt eredetileg bélszínből készítik), kenyértésztában sült disznóhússal - Wellington módra (az eredeti gombapéppel, leveles tésztában sütött bélszín Madeira-mártással). Nem véletlen hát, hogy olykor titkosírásnak és megfejthetetlen talánynak tűnik egy-egy étterem édapja, még akkor is, ha tisztes konyhai alapismeretekkel felvértezve érkezünk. Miután megvacsoráztunk és életben maradtunk, sőt, még ízlett is az étel, ideje megfizetni a vendéglátást. Itt lehet kérdés a borravaló összege. íratlan szabály, hogy amennyiben mindennel meg voltunk elégedve, minimálisan az összeg 10%-át adjuk borravalónak. A bankkártyás fizetés sem ment fel az illendőség alól: ilyenkor ajánlott készpénzt tartani magunknál, és a számlán felül jónak látott összeget ott hagyni. Kossár Lajos Luigi
