Új Szó, 2018. február (71. évfolyam, 26-49. szám)
2018-02-23 / 45. szám
www.ujszo.com IZ VI LAG 2018. FEBRUAR 23. 13 RECEPTTÁR Bélszín Budapest módra Hozzávalók: 30 dkg sertés- vagy borjúcsont, 15 dkg libamáj, 15 dkg gomba, 15 dkg zöld paprika, 15 dkg zöldborsó, 15 dkg rizs, 10 dkg vaj, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 5 db 12 dkg-os bélszínszelet, 3 dkg paradicsompüré, só, fűszerpaprika. Elkészítés: A finomra vágott hagymát apritsuk fel, vajban pirítsuk meg. Szórjuk rá a pirospaprikát, locsoljuk rá a paradicsompürét, majd engedjük fel vízzel. Tegyük bele a kisebb darabokra vágott csontokat, sózzuk meg ízlés szerint, és 25-30 percig pároljuk, hogy a lé alaposan átvegye az ízüket. Ezután a csont-Csirke Marengó módra Hozzávalók: 1 kg csirke (darabok, pl. csirkecombok), 1 ek paradicsompüré, 3 db paradicsom, 1 közepes hagyma, 15 dkg gomba, 1 gerezd fokhagyma, 1 csipet bors, 6 ek fehérbor, 6 ek húsleves, 3 ek olaj, 1 csapott ek liszt, só. Elkészítés: Az olajat serpenyőben felmelegítjük, és benne a csirkedarabok minden oldalát szép aranybarnára sütjük. A húsdarabokat meghintjük egy kis liszttel, megkavarjuk, Vvugtv*/, darabokat szedjük ki, a levet pedig apró lyukú szűrőn szűrjük át. A szalonnát vágjuk apró kockákra, pirítsuk üvegesre. Adjuk hozzá a felaprított míg a liszt megbámul. Egy másik serpenyőben, vajon megfonnyasztjuk a hagymát és az áttört fokhagymát. Beleforgatjuk a gombát, 3-4 percig pirítjuk, majd levével együtt hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot, a paradicsompürét, a fehérbort és a húslevest. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, összeforraljuk. Beletesszük a csirkehúst, lefedjük, és mérsékelt tűzön puhára pároljuk (kb. 60 perc). Tálaláskor a csirkedarabokat forró tálra tesszük, pirított kenyérdarabokat is teszünk mellé, és ráöntjük a mártást. Meghintjük petrezselyemmel. Szalmaburgonyával kínáljuk. hagymát, a libamájat, a kockákra vágott zöld paprikát, majd sózzuk meg ízlés szerint. Rázzuk össze az előbbi alapanyagokat a serpenyőben, kicsit pirítsuk meg őket, öntsük nyakon az egészet a csontlével és forraljuk fel. A fennmaradt vajban süssük félangolosra a megsózott bélszínszeleteket, majd helyezzük őket rá a megpárolt rizsre. Öntsük rá a libamájas ragut, és az egésznek a tetejét szórjuk meg főtt zöldborsóval. Friss paradicsom- és zöldpaprikaszeletekkel tálaljuk. Sertésszűz Colbert módra Hozzávalók: 2 db (kb. 80 dkg) sertésszűz, 1 kg csiperkegomba, 1 vöröshagyma, 100 g vaj, 3 db tojás, 2 csokor petrezselyemzöld, 8 szelet pármai sonka, 8 db kelkáposztalevél, só, bors. Elkészítés: A sertésszüzet sózzuk, borsozzuk. Egy nagyobb serpenyőben, amit be tudunk tenni a sütőbe, előbb 1 evőkanál olajon körbepirítjuk, majd 180 fokos sütőben 5 percig sütjük. Utána a sütőből kivéve hagyjuk kihűlni. A gombát megmossuk, finomra vágjuk, a vajban megdinsztelt, finomra vágott hagymára szórjuk. Sózzuk, borsozzuk, és addig hevítjük, amíg a leve el nem forr, és pirulni nem kezd. Hozzáadjuk a felvert tojásokat, azonnal lehúzzuk a tűzről, és összekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. A kelkáposzta leveleit köményes, sós, fokhagymás vízben 2 percig főzzük, majd kiszedjük őket a léből. Ha kihűltek, a levelek erezetét kivágjuk, és összeállítjuk a hústekercset: néhány szelet pármai sonkát kiterítünk, ráfektetjük a kelkáposztát, megkenjük a gombapéppel, végül pedig ráfektetjük a húst. Az egészet szorosan feltekerjük, átkötözzük. A tekercset áttesszük egy hőálló edénybe, és 180 fokra előmelegített sütőben 12 percig sütjük. A sütőből kivéve pár percig pihentetjük, végül felszeleteljük. Párolt rizzsel kínáljuk. Ismét a Costes lett az év magyar étterme Ismét a Palágyi Eszter séf által vezetett Costes kapta a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme díjat a hétfőn megrendezett díjátadó gálán. 2017-es teljesítményével a budapesti étterem immár negyedik alkalommal érdemelte ki az elismerést. A zsűri értékelése szerint a Costes nyitása óta vezető szerepet vállal a modern magyar gasztronómia megteremtésében. A Palágyi Eszter vezetésével működő fine dining konyha továbbra is stabilan és kiemelkedő színvonalon teljesít. A kompromisszumok nélkül dolgozó séf még inkább törekszik arra, hogy az eddiginél is „magyarosabb” konyhát vigyen a Costes stílusához igazodó, haladó felfogásban. Magyarország legjobb éttermei közé a Costes után sorrendben a Borkonyha, az Onyx, a Babel, a Costes Downtown, a Stand25, a Fáma, a MÁK, a St. Andrea Borbár, az Olimpia, az encsi Anyukám Mondta és az Arany Kaviár került. A szervezők szerint, mivel a Dining Guide elsősorban azon szempont szerint értékeli az éttermeket, hogyan felelnek meg a tőlük elvárható szintnek, két olyan éttermet is az ország legjobbjai közé soroltak, amely nem tekinthető „klasszikus” csúcsétteremnek, mert progresszív étlappal, kötetlenebb stílusban és informálisabb szervizzel dolgozik, ettől függetlenül azonban kétség kívül csúcskategóriás. A Dining Guide nem szerette volna, ha ezek miatt szűkebbre kell szabni a tíz legjobb étterem listáját, így idén 10 plusz 2 éttermet listáztak. így került a legjobbak közé az Olimpia és a Stand25. A gálán számos további díjat is átadtak. Az Év Street Food díját például egy miskolci pizzabár, a Pizza, Kávé, Világbéke kapta, az év cukrászdája pedig a Vácon lévő Mihályi Patisserie lett. Az év legjobb éttermeinek rangsorát független, külföldi szaktekintélyek határozták meg egy egész éven át tartó tesztelés során. A nemzetközi szakmai zsűrit idén Enrico Cerea vezette, aki a Bergamo közelében található Da Vittorio étterem három Michelin-csillagos séfje. (MTI) VAS VaHúmtip Különleges,fogások, édes és sós receptek, hűshaggó és ggóggító ételek nem csak böjtre xSOS receptek, nem eifak böjtre Melléklet a Vasárnap legújabb számában. Keresse az újságárusoknál! Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilóg, P.O.BOX 222, 830 OO Bratislava 3.
