Új Szó, 2018. január (71. évfolyam, 1-25. szám)
2018-01-05 / 4. szám
Mit (t)együnk az energiaszintünkért, a jobb közérzetért? Jövő héten 2018. január 5., péntek, 19. évfolyam, 1. szám Van egy közmondás, amit nem nagyon szeretek: Nem azért élünk, hogy együnk, hanem azért eszünk, hogy éljünk. Ez a mondás alapjában véve igaz (mint minden bölcs közmondás), de sántít. Én inkább azt szeretném, hogy ha már élünk, tudatosan és kulturáltan együnk. Ne csak azért együnk, hogy működjön a szervezetünk, hogy megkapjuk a napi energiát és más fontos alapanyagot a szervezetünk működéséhez, hanem hogy komplex legyen az életünk. Mert a főzés-sütés a legősibb tevékenységek egyike. Benne rejlik magának a létnek a titka, az őskortól napjainkig. A főzésben, sütésben történelmi korok, népek, emberek lenyomatát lelhetjük fel. Egy néphez az ételkultúrája éppúgy hozzá tartozik, mint a néprajza, a zenéje, a hitvilága, a nyelve vagy a testalkata. Kövi Pál írja: ,A népi muzsikához és a népdalkultúrához hasonló érték és páratlan művelődési kincs rejlik a gasztronómiában. Ezt a kincsesbányát fel kell tárnunk, alá kell szállnunk a mélyére, mert minél mélyebbre hatolunk benne, annál magasabbra jutunk a tudás és a szellem dolgában.” Mikor, hogyan főztek őseink? Mikor? Mindig. Tudjuk, hogy már a neandervölgyi ember is tudatosan használta a tüzet főzéshez. Ha voltak alapanyagok, nekiláthatott sütni, főzni. Ezt többféle módon végezte. A húsokat nyárson vagy forró kőlapon sütötte, ez utóbbin magvakat, gombákat, ehető gyökereket is pirított, sőt, minden bizonnyal madártojásokat is sütött. A levesfőzés kicsit bonyolultabb volt, de nem volt lehetetlen. A későbbi földkemencében sütést a mai napig sok nemzeti konyhában gyakorolják, mert az így készült A keskeny és magas edényekben gyorsabban megfőtt és nem égett oda az étel Főzni márpedig jó! Igen, állítom, hogy főzni jó, bár valaki elfogultsággal vádolhat, mivel néha ezzel is keresem a mindennapit, mégis igaz. Amióta az eszemet tudom (és azt már kisiskolás koromtól számolom) mindig is szerettem főzni, t sütni. Sokszor a kényszer és a helyzet vitt rá, de később ez a saját választásom volt. Számomra a főzés, a sütés olyan mindennapi tevékenységgé vált, mint másoknál a légzés, az alvás. Most minden bizonnyal sokan gasztrobolondnak vagy mániákusnak tartanak, aki mást sem csinál, mint süt és főz. Hát nem, kedves olvasóim! Nem mindig, de sokszor. Ha máshogy nem, tehát nem fizikai tevékenységként, akkor a fejemben, gondolataimban, sőt, a szívemben-lelkemben is. RECEPTTÁR Krémes céklasaláta Hozzávalók (4 főre): 3 fej félnyersre főzött cékla, 1 ek ecetes torma, 1 tk római kömény (cumin vagy jeera), kb. 2dl sűrű görög joghurt, 1 dl natúr tejszínhab, fél citrom leve, csipetnyi só, őrölt fekete bors. Elkészítés: A félig megfőzött céklát meghámozzuk, gyufaszál alakra gyaluljuk. A többi hozzávalóból öntetet készítünk, hozzáadjuk az enyhén felvert tejszínhabot, majd összedolgozzuk a céklával. Behűtve tálaljuk. Sárga répás tésztasaláta Hozzávalók (4 főre): 2 nagyobb sárgarépa, 10 dkg főtt tészta (farfalle vagy fusilli, azaz pillangó- vagy orsótészta), 1 db savanykásabb alma, 1 pohár főtt kukorica, 1 citrom leve, 3 dl majonéz vagy natúr joghurt, 1 ek mustár, 1 ek olívaolaj, 1 tk porcukor, csipetnyi só, őrölt fehér bors, gyűszűnyi konyak. Elkészítés: Jy. A tésztát roppa^ nósra (al dente) íj' főzzük, leszűrjük, K azonnal lehűtjük, t~* majd kevés olajat keverünk hozzá, hogy ne ragadjon össze. A sárgarépát megtisztítjuk, vékony csíkokra gyaluljuk, akárcsak az almát (héjastul). A megfőtt vagy konzervkukoricát leszűrjük, a sárgarépás almához keverjük. Fél citrom levével meglocsoljuk. A kihűlt tésztát is hozzáadjuk. Közben a mustárt, a citrom levét, kevés olajat, a sót, a borsot, a porcukrot és a majonézt (joghurtot) alaposan kikeverjük, végül hozzáadjuk a konyakot. Ráöntjük a tésztás zöldségre. Alaposan átkeverjük és pár órán át hideg helyen pihentetjük, hogy az ízek összeérjenek. ételek nagyon ízletesek. Egy földbe ásón gödröt kibéleltek tűzben felforrósíton kövekkel, majd ezekre helyezték a húsokat, halat, zöldségeket. Ezek fölé vastag, lehetőleg nedvdús ágakból tetőzetet raktak, melyet vastag réteg mohával vagy lapulevéllel takartak be. Erre föld került, majd tüzet is raktak felette, de ha kellő mennyiségű és hőmérsékletű követ helyeztek a húsok alá, akkor ez felesleges volt. A kőből, agyagból készített kemence csiszolt kőkorszakbéli találmány, az építésének titka a Római Birodalom bukása idején elveszett, és később csak a középkorban találták fel újra. Az emberiség sokáig csak hamuban sült „pogácsát” fogyasztott kenyér helyett. Ennek a hamuban sült pogácsának a ma is élő, sokak által fogyasztott rokonai az indiai, közel-keleti kelesztetlen lepénykenyerek, mint például a papadum vagy a Bibliából jól ismert pászka. De ide tartoznak a mexikói konyha meghatározó elemei, a tortilla és a taco is, melyek kukoricalisztből készülnek. A középkor találmánya az először égetett agyagból, és a későbbiekben bronzból készült sütőharang, amit Európában még a 19. században is sok helyen használtak. Majd az újra feltalált kemencén át, a sparhelten át eljutottunk a mai gáz-, valamint légkeverős elektromos sütőkig. Érdekességként meg kell említeni, hogy több kaukázusi és belső-ázsiai országban a kelesztett vagy keleszteden tésztákat még a mai napig egy agyagból vagy fémből készült hordó belső falára tapasztva sütik, miközben a hordó alján fával táplált, meglehetősen nagy tűz lángol. Sütő-főző magyarok Őseink állandó szálláshelyeiken üstben, bográcsban és kemencében főztek-sütöttek. Amikor vándoroltak, úton voltak vagy távolabb szálltak meg az állandó szálláshelyüktől,
