Új Szó, 2018. január (71. évfolyam, 1-25. szám)
2018-01-05 / 4. szám
www.ujszo.com ÍZVILÁG ■ 2018. JANUÁR 5. ................................... ...............................................———————<■ „kővel főztek”, hiszen üstjeiket és cserépedényeiket nem tudták lovaikon, nyeregben szállítani. Tűz csiholására viszont mindig volt náluk tűzszerszám (tapló és tűzkő vagy acél), sőt apró, száraz tűzifa is, így gond nélkül raktak tüzet. Mindaddig tüzeltek a kövek alatt, amíg a kövek forróvá nem váltak, majd ezeket a köveket a vízbe helyezve forró vizet nyertek, amiben megfőzték ételeiket. Edényül bőrtömlőt, fa- vagy kéregedényt, félbevágott lopótököt használtak. Az állandó szállásokon a főzéshez vas háromlábra állított edényeket, többnyire fülüknél fogva felakasztott, keskeny és magas, nagy fajhőjű üstöket, bográcsokat használtak. Ezek felmelegítése viszonylag kevés tüzet igényelt; a lángok gyorsan és folyamatosan körbenyaldosták az üst szinte egész felszínét, így az ételek nem égtek oda. így készültek a főtt, párolt pörköltes ételek, melyek hagyománya a mai napig él. Az ősmagyar „hamuban sült pogácsa” tulajdonképpen péppé morzsolt és megtört rozsszemekből készült sült bodag (pogácsa) volt. Gabonából (búzából, árpából vagy kölesből) nemcsak kenyeret, hanem kását is készítettek, de kedvelték a pörkölt gabonamagvakat is. Gyakran forró köveken is sütöttek; a tűz fölé tett és átizzított kőlapra öntötték a tésztát; így kapták a lepénykenyeret. Később ebből alakult ki a mai palacsinta is. A honfoglalás után a magyar nép szállásterületének nagyobb része kétségtelenül kemencés lakóházú övezet, bár a mi kemencéink nem jellegzetes főzőkemencék. Az Árpád-kor legfontosabb, legnagyobb számban előforduló edénylelete a nyílt tűzhelyen való főzésről tanúskodó cserépbogrács, ami a honfoglalók öröksége. A főzés elsőrendű helye - mégpedig nemcsak a nyílt tűzhelyes lakóház erdélyi övezetében, hanem valamennyi kemencés házvidékünkön is - a nyílt tűzhely. Ezek különféle elhelyezkedésű és nagyságú padkák, amelyeken szabadon égő tűz parazsának melegénél főztek őseink. Egész éven át ez volt a főzés rendszeres megoldása. Kemencébe, kályhába állítottak ugyan fazékban ételt, ami itt főtt meg, de ilyenkor nem a főzés kedvéért tüzeltek. Kézenfekvő, hogy télen, amikor a lakóteret így fűtötték, a hosszabb főzést igénylő babot, káposztát — ami nem fitt ki és keverni sem szükséges - betettek a kemence, kályha belsejébe. Később a zárt térben a hagyományos tűzhelyeken sütöttek-főztek. Ki főzzön, hogyan főzzünk? A főzés sokáig a nő, a családanya felségterülete volt. A nő volt felelős a családi tűzhely melegéért, s ha nem vigyázott rá, a tűzhely kihűlt, a család szétesett. A család tagjai akkor tartózkodnak szívesen otthon, ha melegséget, szeretetet, jó főtt ételt, jó illatokat találnak a lakásban. Nem mindegy, hogy a családanya örömet lel-e a főzésben, sütésben. A régi mondás, hogy a férfi szívéhez a gyomrán keresztül vezet az út, a mai napig igaz. Ennek ellenére egyre több nő menekül a konyhából, mintha a főzés borzasztó kínokat okozna, és megpróbáltatásnak tekintik a konyhai munkát. így sokszor a konyha már nem az otthon szíve, hanem csak amolyan felesleges mellékhelyiség. Degradálódik az evés, a közös étkezés, a tálalás, az asztal melletti beszélgetés. Az étel pedig félkész, gyorsan felmelegíthető, üzletben vett élelmiszer, aminek sokszor semmi íze, zamata. Érdekes módon a magyar szokások szerint szabadtűznél szinte mindig az apa, a férfiember főz. A modem korban a kerti, illetve szabadtéri grillezés kimondottan férfimunka - és népszerű hobbi. Persze, modern világunkban sok férfi marad magára a konyhában is. Legyünk nők vagy férfiak, egy a lényeg: a főzéshez jó kedvvel, örömmel álljunk hozzá, mert az ételen is érződik, ha jó szívvel készítették. Mit főzzünk? Az utóbbi időben annyiféle élelmiszer jelent meg a piacon, hogy sokakat el is riaszt a főzéstől, mert nem ismerik az alapanyagokat, azok felhasználási módját. Sok étteremben, bisztróban viszont kifejezetten fúziós ételeket kínálnak, tehát a klasszikus regionális és a trendi nemzeti konyhák ötvözeteit. Ez már a globalizáció korának a konyhája. Különböző földrajzi régiók specifikus alapanyagait, fűszereit keverve, idegen és hazai konyhatechnikai eljárásokat alkalmazva új, harmonikus ízvilágú és esztétikai hatású ételeket alkothatunk. Felhasználhatjuk őseink technikáját, nagyanyáink receptjeit és modernizálhatjuk a régi ízeket. Színesebb, érdekesebb, egészségesebb ételeket kreálhatunk egy kis fantáziával és sok szeretettel. Hogy kedvet csináljunk a további közös sütéshez, főzéshez, álljon itt bevezetőként két egyszerű, bárki által elkészíthető, fúziós ihletésű recept. Jövő héten pedig arról igyekszem meggyőzni az olvasókat, hogy ne féljenek kísérletezni a konyhában. Kossár Lajos Luigi HÉTVÉGI MENÜ Csirkeaprólék-leves galuskával Hozzávalók: A leveshez: 10 db csirkeszámy, 15 dkg csirkemáj, 15 dkg csirkezúza, 10 dkg baconszalonna (felkockázva), 4 ek kacsazsír, 2-3 ek finomliszt, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma (reszelve), 1-2 szál sárgarépa, 1 fehérrépa, 2-3 db újhagyma, 1 kis fej karfiol (néhány rózsa), IQ db csiperkegomba, 10 dkg zöldborsó (fagyasztott), 2 dl fehérbor, 21 csirkehúsleves (vagy alapié), 0,5 1 főzőtejszín, 200 g tejföl, 1 citrom, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor snidling, 1 ek ételecet, ízlés szerint só. A galuskához: 2 db tojás, 8-10 dkg finomliszt, só. Elkészítés: A hagymát finomra vágjuk. Egy nagy méretű fazekat a tűzre teszünk, a kacsazsíron megpirítjuk benne a szalonnát. Ha szépen megpirult, hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát és a zúzát. Addig pirítjuk, amíg a hagyma szép aranysárga nem lesz. Kevés vizet adunk hozzá, és a zúzát így pároljuk kb. 30 percig, amíg majdnem megpuhul. Közben van idő előkészíteni a zöldségeket. A répát, a fehérrépát, az újhagymát szép vékony karikákra, a gombát cikkekre, a petrezselymet és a snidlinget apróra vágjuk, a karfiolt pici rózsákra szedjük. Ha a zúza majdnem puha, az összes folyadékot elpárologtatjuk - várjuk meg, amíg sisteregni kezd! Ezután hozzáadhatjuk a répát, a gyökeret, a gombát, majd ráönthetjük a fehérbort, és megvárjuk, amíg teljesen elpárolog. Ha ez megtörténik, felöntjük annyi húslevessel, hogy egy-két centivel ellepje a zöldségeket és a szalonnás zúzát. Megsózzuk, csendesen hagyjuk forrni. Közben felhevítünk egy serpenyőt, amelyben kacsazsíron, erős tűzön megpirítjuk a szárnyat és a májat. Utána ezeket is hozzáadhatjuk a forrásban lévő leveshez a borsóval, a karfiollal és az újhagymával együtt. Lassan főzzük, amíg minden zöldség és húsrész meg nem puhul, illetve a leves kellően ízes nem lesz. Közben a tejszínből és tejfölből habarást készítünk, vagyis simára keverjük néhány evőkanál liszttel. A levest behabarjuk, újra felforraljuk, ha szükséges, sózhatjuk, illetve, ha szeretnénk, egy pár csepp ecettel még pikánsabbá tehetjük! Ha elkészült, a snidlinget, a petrezselymet, a galuskát csak a tálalás pillanatában tegyük bele! A galuskához a tojásokkal és a csipet sóval elkeverjük a lisztet. Anynyi lisztet tegyünk a tojásokhoz, hogy sűrű galuskatésztát kapjunk. Lobogó, sós vízbe szaggatjuk vágódeszkáról a tésztát, néhány percig főzzük, hideg vízben lehűtjük. A tálalás pillanatában melegítjük fel a levesben. Tarka pulykafasírt Hozzávalók: 50 dkg darált pulykahús, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg zellergumó, 10 dkg póréhagyma, 4 dkg apró szemű zabpehely, 1 tojás, 2 tk frissen aprított oregánó, 1 tk frissen aprított zsálya, fél tk só, őrölt bors, (olíva)olaj. Elkészítés: A megtisztított zöldségeket nagy lyukú reszelőn lereszeljük, és kevés olajon néhány perc alatt megpirítjuk. Hagyjuk langyosra hűlni. A húst elvegyítjük a sóval, a borssal, a zöldfuszerekkel, a zöldségekkel és a zabpehellyel, majd összedolgozzuk a tojással. Sütőpapírral bélelt tepsin kézzel megformázzuk a fasírtot. 180 fokos sütőben 40 perc alatt megsütjük. ízlés szerinti burgonyakörettel, salátával tálalhatjuk, de főzelékek feltétjének is remek. Mákos angyalbögyörő Hozzávalók: 1 kg burgonya, kb. 20-30 dkg liszt, 3 dkg zsír, 2 tojás, só. A tetejére: 30 dkg darált mák porcukorral és 1 citrom reszelt héjával elkeverve, 12 dkg olvasztott vaj. Elkészítés: A burgonyát főzzük puhára, hámozzuk meg, és krumplinyomón törjük át. Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd adjuk hozzá a tésztához szükséges többi alapanyagot. A liszt mennyisége attól is függ, hogy a krumpli mennyire lisztes, illetve leves. A tésztából formáljunk kis cipókat, nyújtsuk kb. ujjnyi vastagra és vágjunk kb. kétujjnyi csíkokat. A csíkokból vágjunk 1 cm-es metéltet és lisztezett kézzel mindegyiket gyors mozdulattal sodorjuk meg. Dobjuk sós, lobogó vízbe. Ha feljött a víz tetejére, szűrővel szedjük lábasba, locsoljuk meg olvasztott vajjal, és hintsük meg darált mákkal, cukorral. Adhatunk hozzá vaníliasodót is, így még gazdagabb. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: f Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com A földkemencében sütés ősi találmány
