Új Szó, 2018. január (71. évfolyam, 1-25. szám)
2018-01-12 / 9. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2018. JANUAR 12. 19 oregánót, majoránnát vagy rozmaringot - ezek nemcsak az ablakpárkányon mutatnak szépen, hanem nagyon hasznosak a konyhában is. Ha ismerkedünk vagy már megbarátkoztunk az egzotikusabb ízekkel, nem nélkülözhetjük a fahéjat, a szegfűszeget, a köményt, a római köményt, a kurkumát, a színes borsot (zöld, piros, fehér), az újborsot, a kardamomot, a csillagánizst. Ezeket a fűszereket sokan a sütésnél használják, viszont kevesen tudják, hogy nemcsak a távol-keleti és a keleti népek konyhájának elmaradhatatlan fűszerei, hanem az ősi magyar konyháé is. Nem utolsósorban meg kell említeni azokat az ízesítő alapanyagokat, melyek a hagyományos konyhából sem hiányozhatnak, noha sokaknak ellenszenvesek. Ilyen például a csili, a gyömbér, a fokhagyma, a vöröshagyma és annak fajtái, valamint a füstölt szalonna mint fűszer (de erről részletesebben máskor). Nem kell tartanunk az egzotikusán hangzó fiíszerkeverékektől sem, legyen az például garam masala (vagy más masala), curry vagy vindaloo. A garam masala pirított fűszerekből álló, indiai füszerkeverék, melyet húsokhoz, zöldséges ételekhez egyaránt használhatunk, ha keleties beütésű fogást álmodunk az asztalra. A neve el is árulja, mire számítsunk a fűszerrel kapcsolatban, hiszen szó szerinti fordításban csípős keveréket jelent. Rengeteg garam masala recept kering a nagyvilágban, ahány szakács, annyi összeállítás. Nézzünk meg egy lehetséges variációt - otthon is elkészíthető, de ha túl macerásnak tűnik, a keverék bárhol megvásárolható. • Garam masala * • • : fűszerkeverék • • • • Hozzávalók: • • 1 kk szemes kardamommag, • I 2 ek szemes fekete bors, 2 tk * • őrölt római kömény, 1 ek őrölt • • fahéj, 1 ek egész szegfűszeg, • 1 4 ek egész koriander, 5 db I J babérlevél, 1 ek szárított • gyömbérpor. • • • • • 2 Elkészítés: • • Az elkészítés nagyon • 1 egyszerű: egy serpenyőben, * 2 zsiradék nélkül, 2-3 perc alatt, 2 • lassú tűzön megpirítjuk a • 1 fűszereket - a gyömbérpor I 2 kivételével! -, majd ha kihűlt, 2 • hozzáadjuk a gyömbért • 1 is. Azután mozsárban I 2 vagy kézi darálóban 2 • porrá törjük a fűszereket. • • Légmentesen lezárjuk a kész I 2 fűszerkeveréket, és bármikor 2 • felhasználhatjuk a keleti ételek • • készítésénél. I Hasonló módon nem kell félni a kínai fűszerkeverékektől sem, mint például az ötfuszer-keveréktől. Ez egy édes illatú füszerkeverék édesköményből, csillagánizsból, kínai fahéjból, szecsuáni borsból és szárított gyömbérből. A kínai konyhában főleg pácokhoz és pirított fogásokhoz adják, ideális ízfokozó, de vigyázni kell vele, mert átható illatú és ízű. Megemlíthetjük még a curryt, bár most nem az általánosan ismert és árult sárga port értem rajta, mert annak színét a kurkuma adja, hanem azt a curryport, melynek összetétele a Távol-Keleten és Indiában régiónként, de akár falvanként, családonként is változik. Az összetételt a hagyományok mellett a hozzávalók mibenléte és az elkészítés módja is sokban befolyásolja. Színezése szerint van sárga, zöld, piros stb. curry. A teljesség igénye nélkül ezek a fűszerek szerepelhetnek a keverékben: koriandermag, római kömény, görögszénamag, kurkuma, szegfűszeg, fokhagyma, currylevéí, édeskömény, gyömbér, csili, mustármag, paprika, só, fahéj, fekete bors, mák, ánizs, csicseriborsó, kardamom, zellermag, kapormag, szerecsendió, hagyma, fehér bors. A vindaloo elnevezésű curryben fokhagyma, kardamommag, fahéj, bors, koriander, csili, mustármag, kurkuma, gyömbér, babérlevél van. A currypornak nevet adó currylevél egyébként egy viszonylag enyhe ízű, zöld levél, amely sem ízben, sem színben nem a legmeghatározóbb eleme a keveréknek. A fűszerkeverékeket egyébként otthon is elkészíthetjük. Ebben az esetben az a legjobb, ha közvetlenül felhasználás előtt készítjük elő a keveréket, őröljük meg a fűszereket. A maradék fűszer jól lezárt dobozban néhány hónapig megőrzi az aromáját. Egyébként pedig mindenkinek csak javasolni tudom, hogy ha alkalma van rá, nézzen be egy-két speciális tea- vagy fűszerboltba, ahol valóban nagy választékot talál ezekből a keverékekből - kalandnak sem utolsó. Miután pedig már ismerünk néhány eltérő füszerkeverékeket, nem gond kísérletezni velük. Mint említettem, megbolondíthatjuk vele a pácolt húsainkat, a salátaönteteinket, a tésztás-zöldséges finomságainkat. Egyszerű, hagyományos ételeinknek különleges és egzotikus ízt adhatunk. Első próbaként azt javasolnám, alakítsuk át különleges fogássá az unalmas rizsköretünket - egzotikusán fűszerezve, ráadásként pedig párolt vagy pirított zöldségekkel elkeverve pazar étellé formálhatjuk. Kossár Lajos Luigi Első próbaként alakítsuk át különleges fogássá az unalmas rizsköretünket - egzotikusán fűszerezve, párolt vagy pirított zöldségekkel elkeverve pazar étellé formálhatjuk HÉTVÉGI MENU Brokkoli-sárgarépa leves Hozzávalók: 30 dkg brokkoli, 2 nagyobb sárgarépa, arasznyi póréhagyma, 1 gerezd fokhagyma, egy-két ág friss kakukkfű (vagy 1 mk szárított), 3 dkg vaj, só, bors, 1 dl tejszín, fél citrom leve és reszelt héja, 1,5 liter zöldségalaplé. Hentestokány Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 20 dkg húsos füstölt szalonna, 40 dkg gépsonka, 30 dkg kovászos uborka, 4-5 ek liszt, olaj, só, bors, 1 kis doboz sűrített paradicsom. Elkészítés: A lapockát csíkokra vágjuk, sózott-borsozott lisztbe forgatjuk, majd forró olajon hirtelen, kisebb adagokban megpirítjuk. (Fontos, hogy kapjon egy kis kérget, mert pont ettől lesz szaftos belülről.) Ha a hús megpirult, átrakjuk egy lábasba, felöntjük annyi vízzel, amennyi épp csak ellepi. Kicsit megsózzuk. Fedő alatt puhára főzzük. Közben felkockázzuk a szalonnát, felcsíkozzuk az uborkát és a sonkát. A szalonnát serpenyőben zsírjára sütjük, a pörcöket kiszedjük, a zsíron megpirítjuk az uborkát, ezt is kiszedjük, végül megpirítjuk a sonkát. Ezután a paradicsompürét is átpirítjuk a szalonnazsíron. Ha már jó sötét a színe, hozzáadunk 2 evőkanál lisztet (hogy ne csomósodjon, elkeverhetjük kevés vízzel). Elkeverjük, hozzáadjuk a levével együtt a megpuhult húst is. Osszerottyantjuk, visszarakjuk bele az uborkát, a szalonnát és a sonkát. Összeforraljuk az egészet, kis sóval, borssal ízesítjük. Ha túl savanyításnak találjuk, adhatunk hozzá egy teáskanálnyi cukrot. Tejfölös krumplipürével tálaljuk. Elkészítés: A vajat felolvasztjuk, megpároljuk rajta a felszeletelt póréhagymát és a feldarabolt répát. Felöntjük az alaplével, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a kakukkfüvet, majd addig főzzük, amíg a répa már majdnem puha. Ekkor hozzáadjuk a kisebb rózsákra szedett brokkolit is, és a zöldségeket puhulásig főzzük. Akkor jó, ha még inkább roppanós, mert ha szétfő, nem gusztusos. Hozzáöntjük a tejszínt, belereszeljük a citrom héját és belefacsarjuk a levét. 1 -2 perc alatt készre főzzük. Fordított banános sütemény Hozzávalók (20x20 cm-es tepsihez): 175 g-os natúr joghurt, lecsöpögtetve, 7+1 dkg vaj, 2 ek porcukor, 14 dkg cukor, 1 érettebb és még 3 banán, 2 tojás, 14 dkg liszt, 8 dkg darált dió, 3 szegfűbors, frissen porrá törve, 1 mk sütőpor, 1 mk szódabikarbóna, fél citrom leve. Elkészítés: A sütőt 160 fokra előmelegítjük. A formát sütőpapírral kibéleljük, 1 dkg vajjal megkenjük, és egyenletesen rászitáljuk a porcukrot. A lisztet, a diót, a szegfűborsot, a sütőport és a szódabikarbónát elkeverjük. A vajat kézi mixerrel habosra keverjük a cukorral, hozzákeverjük a villával pürésített érett banánt, egyenként az egész tojásokat, majd hozzászitáljuk a száraz hozzávalókat. Egynemű masszává forgatjuk, a joghurttal lazítjuk. Meghámozzuk a 3 kevésbé érett banánt, hosszában félbevágjuk, a vágott felületet megkenjük a citrom levével. Lefelé fordítva a formába rendezzük, rákanalazzuk a tésztát és óvatosan elegyengetjük. 35-40 perc alatt sül készre, tűpróba után kivehető. Kicsi hűlés után rácsra fordítjuk, így hűl ki teljesen, a tetejét juharsziruppal locsoljuk meg.
