Új Szó, 2018. január (71. évfolyam, 1-25. szám)
2018-01-12 / 9. szám
Mit (t)együnk az energiaszintünkért, a jobb közérzetért? 21. oldal 2018. január 12., péntek, 19. évfolyam, 2. szám éppilyen fontos, 1 hogyne W § féljünk kísérletezni, mert nincs unalmasabb, mint a milliószor ismételt, százszor leírt recepteken rágódni. A receptek pontos mennyiséget, grammra, dekára pontos adatokat adnak, percre pontosan előírják a sütés-főzés idejét. Ez sokszor biztonságosnak tűnik, de időigényesebb is. Én például csak olvasni szeretem a recepteket, írni csak felkérésre, de akkor is ímmel-ámmal, és sohasem biztos, hogy szó szerint kell venni. Sokszor maga a recept veszi el az emberek főzési kedvét, mert pontosan előírt laboratóriumi munkát látnak benne. Pedig a főzésnek örömteli tevékenységnek kell lennie, amikor szárnyalhat a fantáziánk. Alapanyag-ismeret, gyakorlat és fantázia Tudnunk kell, miből sütünk vagy főzünk. Itt most természetesen nem a legismertebb és legalapvetőbb élelmiszerekről akarok szólni, bár sokszor a különféle lisztfajtákkal is gondok vannak a konyhában. A húsok felismerése nem okozhat gondot, mert minden csomagoláson fel van tüntetve, milyen állat melyik részéből származik. Ha kell, a hentesünkhöz is fordulhatunk a kérdéseinkkel vagy elmondhatjuk a kívánságainkat. Persze, nem kell mindent véresen komolyan venni: ha használjuk a képzeletünket, bármikor készíthetünk valódi vadragu helyett hamis vadragut pulykamellből. A főzéshez az akarat és a szeretet mellett jó alapanyagokra van szükség. Jó, ha mindig van a hűtőben friss zöldség. Ha ez gond, bátran használjunk fagyasztott zöldségeket. A konzervzöldségeket jobb elkerülni: sok bennük a tartósítószer és a só. Húsokat is érdemes frissen vásárolni, nagyobb bevásárlás-Akinek alkalma van rá, nézzen be egy-két speciális tea- vagy fűszerboltba, ahol valóban nagy választékot találni egzotikus keverékekből - kalandnak sem utolsó Ne féljünk kísérletezni a konyhában! Polcz Alaine írta egykor, hogy a régi titkok közül, melyeket nagyanyáinktól megtanulhattunk (volna), az első számú titok, hogy a főzés fantázia és szeretet kérdése. Az főz jól, aki bátran a fantáziájára hagyatkozik, és szeret is főzni, továbbá szereti azokat, akiknek főz. És nemcsak a másikat kell szeretni, hanem önmagunkat is. Ez elengedhetetlen a főzés harmóniájához. RECEPTTÁR Egy újragondolt, átalakított recept Illatos kacsacomb fahéjas káposztarétessel és szegfűszeges, vörösboros szilvaszósszal Hozzávalók (kb. 6 személyre) A kacsacombhoz: 6 kacsacomb, kacsazsír, 1 tk ötfűszer-keverék, só. A fahéjas káposztaréteshez: 1 csomag leveles tészta, kb. 1 kg legyalult vöröskáposzta, 1 ek fahéjas cukor, só, bors, kevés kacsazsír vagy olaj. A rétes lekenéséhez: 1 tojássárgája kevés , m tejszínnel elkeverve; a szóráshoz lenmag, szezámmag. A szilvaszószhoz: 8 ek keményebb házi szilvalekvár, 2 csipetnyi őrölt szegfűszeg, kb. 1,5 dl száraz vörösbor. A friss salátához: rukkola, madárbegy- (galambbegy-) saláta, ehető virág (pl, sarkantyúvirág és annak levelei). £ Elkészítés: A kacsacombokat megmossuk, szárazra töröljük, enyhén fűszerezzük, majd felhevített kacsazsíron mindkét oldalukat megpirítjuk. Ezután mélyebb hőálló edénybe tesszük a húst, annyi kacsazsírt teszünk rá, hogy befedje a combokat, és a eivf, I. ütőben, alacsonyabb hőmérsékleten (140 fok) kb. 3 órán át konfitáljuk (zsírban főzzük). Közben a legyalult káposztát kacsazsíron ■ megdinszteljük, enyhén sózzuk, borsozzuk, fedő alatt V? c roppanósra pároljuk, majd enyhén cukrozva fahéjjal ízesítjük. A felesleges vizet elpárologtatjuk róla, és hagyjuk kihűlni. Ezzel töltjük meg a kisodort leveles tésztát. Rétesként feltekerjük, tejszínes tojássárgájával lekenjük, megszórjuk len- és szezámmaggal, és forró sütőben aranysárgára sütjük. A szilvaszósz elkészítése • egyszerű: kisebb fazékban a vörös- * borban felolvasztjuk a szilvalekvárt, . sűrűre főzzük, és szegfűszeggel íze- • sítjük. Tálaláskor a kacsacombokat • kivesszük a zsírból, lecsepegtetjük, • friss zöld levélsalátára tesszük, két * szelet rétessel és a szilvaszósszal • tesszük az asztalra. • pedig érdemes porciózva, előkészítve lefagyasztani. A száraz alapanyagok közül jó, ha van a polcon többfajta rizsünk, tésztafélénk, hüvelyesünk (csicseriborsó, bab, lencse), olajos magunk (dió, lenmag, szezámmag, mandula stb.). A tejtermékek közül a tejföl, a joghurt és néhány kemény vagy félérett sajt bármikor kész főnyeremény a hűtőben. Természetesen jó, ha van kéznél valamilyen zsiradék vagy olaj, bár sok esetben nélkülözhetjük azokat. Bárhonnan nézzük is: jó, ha van az embernek némi konyhai gyakorlata. Nem kell mesterszakács szinten teljesíteni, de azért többet kell tudni, mint megtalálni a konzervnyitót. A fantázia pedig ekkor lép színre. Az alapanyagokból fűszereinket felhasználva különböző jellegű ételeket kreálhatunk, legyen az falatka, saláta, főétel, egytálétel, köret, édesség vagy akár ital. Természetesen néhány élelmiszert, alapanyagot a kellő módon elő kell készíteni. Már ezeknél a folyamatoknál is kombinálhatjuk az ízeket, technikákat, vagyis szabadjára engedhetjük a fantáziánkat - és várhatjuk kísérleteink eredményét. Nagyon fontos, hogy sose mulasszuk el megkóstolni az ételt: kóstolgassunk, mérlegeljük, hogy ízlésünk szerint mennyire harmonizálnak a választott alapanyagok a hozzájuk társított fűszereink ízével. Egzotikus, fűszeres ízvilág Sokan mondják, hogy nem tudják, milyen fűszereket használjanak. Sok háztartásban a só és az őrölt fekete bors az alfa és az ómega, pedig mindig jól jön, ha van a polcon néhány aromás, illatos szárított zöldfűszer. Az utóbbi időben a nagyobb üzletláncok cserepes friss zöldfűszereket is árulnak, például bazsalikomot, metélőhagymát,
