Új Szó, 2017. december (70. évfolyam, 276-299. szám)
2017-12-08 / 282. szám, péntek
18 IZVILAG ■ 2017. DECEMBER 8. www.ujszo.com Savanyú tüdő - levesként Hozzávalók: 0,5 kg friss sertéstüdő, 1 babérlevél, 1 nagyobb sárgarépa, 1 nagyobb petrezselyem, 1 db vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 mk pirospaprika, 10 dkg sertészsír, 5-6 közepes burgonya, 6 dkg sima liszt, 0,2 dl 10%-os ecet, 1 doboz tejföl. Elkészítés: A tüdőt sós vízbe beáztatjuk, majd ecetes-sós vízben addig főzzük, amíg kifehéredik. Aztán kivesszük, hideg vízbe tesszük, miután kivettük, felkockázzuk. Egy fazékba 4 liter vizet öntünk, beletesszük a tüdőt, a burgonyát, a felkariká- zott zöldségeket, a fűszereket. Addig főzzük, amíg a burgonya és a tüdő meg nem puhul. A Orja leves Hozzávalók (nagy adaghoz, a mennyiség felezhető): 2,5 kg orja (10 darabba vágva), 50 dkg sárgarépa, 30 dkg fehérrépa, 25 dkg karalábé, 10 dkg zeller, 2 nagy fej hagyma (héjastól, négyfelé vágva), 1-2 fej fokhagyma, 2 piros csöves paprika, 20-25 szem egész bors, egy-két kanálnyi paradicsompüré, só. Elkészítés: Tízliteres fazékban 6 liter vízben egyszerre tesszük fel az összes hozzávalót. Erős tűzön felforraljuk a húst és a zöldségeket, majd takarékon főzzük, míg minden meg nem puhul. Közben a habját leszedjük. A fazék alatt lekapcsoljuk a tüzet, kicsit várunk, majd levesszűrőn leszűrjük a levest. Újra felforralva cérnametéltet főzünk bele. Az orjacsontokat és a főtt zöldségeket is feltálaljuk az asztalra, ecetes tormát is adva mellé. Megjegyzés: nagyon lassan, sokáig kell főzni, hogy szép, aranysárga levest kapjunk. zsiradékból, pirospaprikából, lisztből rántást készítünk, majd besűrítjük vele a levest. A tejföllel össze is forralhatjuk, vagy tálaláskor is rátehetjük, ahogy jobban szeretjük. A legvégén adunk hozzá annyi ecetet, hogy kellemesen savanykás íze legyen. Kitűnő téli leves. Vesevelő tojással Hozzávalók: 40 dkg sertésvese, 30 dkg sertésvelő, 1 közepes fej vöröshagyma, 6 ek olaj, 1 mk só, fél mk őrölt bors, 1 csapott mk majoránna, csipetnyi pirospaprika, 5 db tojás. Elkészítés: A vesét egy-két órára hideg vízbe áztatjuk. Utána lapjában félbevágjuk, megtisztítjuk (a fehér részt kivágjuk), majd leforrázzuk. A velőt pár másodpercig forró vízbe mártjuk, majd lehúzzuk róla a hártyát, és apróra vágjuk. A megpucolt vöröshagymát lereszeljük, és olajon kevergetve megfuttatjuk. A csíkokra vágott vesét hozzáadjuk, kis lángon addig pirítjuk, míg körös-körül kifehéredik, és meg is puhul (kb. 6 perc). Ekkor hozzáadjuk a velőt, megfűszerezzük, nagy lángon még két percig pirítjuk A végén felverünk 5 db tojást, ráöntjük, kevergetve kocso- nyásodásig sütjük. Hagymás tört burgonya illik hozzá, de kenyérrel is finom. EGY PROBAT MEGER Csicseriborsós egytál hurkával, sonkával Hozzávalók (tetszőleges arányban): sütni való kolbász és véres hurka, füstölt lapocka, hasaalja szalonna, csicseriborsó (beáztatva, előfőzve), krumpli, vöröshagyma, sárgarépa, fokhagyma, póréhagyma zöld leveles része, szárított paradicsom, édes fűszerpaprika, babérlevél, csillagánizs, római kömény, egész bors, koriandermag, kakukkfű, oregánó, bazsalikom, só. Elkészítés: Ez egy mindent bele egytál, amelyből érdemes egy jó nagy fazékkal készíteni. Először is lepirítjuk az apró kockákra vágott hasaalja szalonnát. A porcokét félretesszük, a maradék zsiradékon enyhén megdinszteljük az apróra vágott vöröshagymát és a felkarikázott répát. Utána hozzáadunk mindenféle ízesítőt - a fűszereket érdemes teafilterbe pakolni. A lábasba rakjuk a füstölt húst is. (Mivel a húsok mindegyike sós, így sózásra valószínűleg egyáltalán nincs szükség, de ha mégis, azt csak a legvégén tegyük meg.) Az egészet befedjük az előfőzött csicseriborsóval. Annyi vízzel öntjük fel, hogy enyhén lepje el a lábas tartalmát, majd kissé összerázzuk az edényt. Lefedve, takaréklángon főzzük, amíg a csicseriborsó nagyjából megpuhul. Ekkor belerakjuk a kockákra vágott krumplit, valamint egészben a kolbászt és a hurkát. Ismét lefedjük, és nagyjából 10-15 percre visszatesszük a lángra. Amint elkészült, kidobjuk a teafilter, a babérlevelet, a póréhagyma szárát. Kivesszük a tálból a kolbászt, a hurkát és a lapockát, felkarikázzuk, illetve feldaraboljuk őket. A húsokból a tányérokra rakunk egy-egy adaggal, erre kanalazunk a csicseris egytálból. A tetejére a pirított szalonnát szórjuk. Kissé meglocsolhatjuk almaecettel. Hungarikum lett a gulyásleves A Hungarikum Bizottság keddi döntése értelmében a hungarikumok gyűjteményébe került a magyar gulyásleves - a pálos renddel és a hollóházi porcelánnal együtt. Az indoklás szerint a gulyásleves világszerte ismert magyar ételként jelentős hatást gyakorol a vendéglátásra és a turizmusra. De honnan is ered a gulyás, a mi gulyásunk? Bármilyen különösnek tűnik, a gulyás (pörkölt, paprikás) nemzeti étellé válása szoros összefüggésben állt II. József reform- törekvéseivel. Az uralkodó politikájával erősen veszélyeztette Magyarország jogi különállását, mivel Ausztriával és Csehországgal egy egységes birodalommá kívánta olvasztani. A kiváltságait féltő nemesség a magyar nyelv védelme és a magyar ruha újbóli divatba hozása mellett egy egyszerű alföldi pásztorételben vélte megtalálni azt az ételt, amely a magyar nép egységét és egyéni jellegét hangsúlyozza. Kiválasztódásának több oka is volt. Sajátos megjelenése (a paprika szép, egyéni színt adott), valamelyest ismertsége (az utazók, katonák révén terjedt) is sokat nyomott a latban, de az elsődleges ok egészen más volt. A gulyást színmagyar ételnek tartották, hiszen az Alföldnek olyan részéből származott (a Nagykunság, a Hortobágy környékéről), amelyet a legkevésbé ért el a Dunántúlon igen jellemző „elnémetesedés". Ilyen ételt a magyar nemesség asztalán nemigen lehetett volna találni, ezért esett egy pásztorételre a választás, írásos dokumentumban először gróf Johann Centurius Hoffmannsegg szászországi utazó említi magyar nemzeti eledelként ezt a paprikás ételt, 1794-ben. A gulyás karrierje a következő évtizedekben gyorsan ívelt fel. Az 1800-as években a gulyás szó bekerült a szótárakba, az 1810-es években receptje megjelent a különféle szakácskönyvekben, az 1820- as években feltűnt a vidéki városi vendéglők étlapján. Az 1830-as években tudományos értekezésben sorolják a magyar nemzeti jellegzetességek közé, s az 1840-es években a „pörkölthús" megjelent a pesti belvárosi vendéglők kínálatában is. Nemzeti étel státusa ellenére a gulyás nem volt igazán magas presztízsű étel a köznemesi, főnemesi és polgári asztalokon. Kimondottan férfiételként tartották számon, ami nem elég előkelő ahhoz, hogy hölgyvendégeknek is feltálalhassák. Viszont a parasztok között az 1830-as évekre mindennapos pásztorételből lakodalmi fogássá nőtte ki magát, érdekes módon először az országnak azokban a részeiben, ahol a gulyás (pörkölt, paprikás) nem volt „őshonos". Az ormánsági lakodalmakban már 1827-ben szolgáltak fel gulyásos húst, s a Tolna megyei német falvakban is megjelent az 1840-es években. Ezeken a területeken kimondottan ünnepi éteknek számított. Ez a folyamat a fő elterjedési területén, az Alföldön, ahol a gulyást, a pörköltöt és a paprikást pásztorételként ismerték, lassabban ment végbe, csak a 19. század közepe körül kezdődött, s egyes részein (pl. Debrecen környékén) egészen a 20. század elejéig tartott. Igazán csak a pörkölt/paprikás emelkedett az ünnepi ételek rangjára. Viszont a hétköznapi paraszti étkezések rendjébe igen hamar beépült, hiszen egykorú leírás szerint a szárnyasból készült tyúkpaprikás már 1846-ban hétközi ételnek számított. És hogy konkrétan milyen is az autentikus, magyar gulyásleves? A Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetsége honlapján Prohászka Béla mesterszakács receptje szerepel, íme: Magyar gulyásleves Hozzávalók (10 főre): 0,60 kg marhalapocka, 0,60 kg burgonya, 0,25 kg makói vöröshagyma, 0,20 kg sárgarépa, 0,10 kg cecei fehérpaprika, 0,10 kg paradicsom, 0,10 kg petrezselyemgyökér, 0,10 kg mangalicazsír, 0,03 kg só, 0,02 kg szegedi fűszerpaprika-őrlemény, 0,005 kg fokhagyma, 0,002 kg egész köménymag, 0,10 kg csipetke, víz. Elkészíti és: A mangalicazsírt megfelelő nagyságú lábasban vagy bográcsban felhevítjük, a finom, apróra vágott makói vöröshagymát beletesszük, félig megpirítjuk. Hozzáadjuk a szegedi őrölt fűszerpaprikát, gyorsan elkeverjük benne, és kevés vízzel felengedjük, hogy meg ne keseredjen. Ezután a kockákra vágott marhahúst hozzáadjuk a paprikás hagymához, megsózzuk, jól elkeverjük. Fedő alatt, mindig csak kevés vizet hozzáadva, időnként megkeverve, nem túl erős tűzön pároljuk. Finom, apróra vágott köménymagot és fokhagymát adunk hozzá. Ha majdnem puha a hús, zsírjára pirítjuk le. Ekkor hozzátesszük a felkockázott sárgarépát, petrezselyemgyökeret és burgonyát, kissé tovább pirítjuk, míg a burgonya üvegesedni kezd. Ugyancsak hozzáadjuk a darabokra vágott cecei fehérpaprikát és a friss paradicsomot, majd annyi vízzel engedjük fel, amennyi levest kívánunk készíteni. Ízesítjük, fűszerezzük, és az egészet együtt puhára főzzük. Külön kifőtt csipetkével, forrón tálaljuk.
