Új Szó, 2017. december (70. évfolyam, 276-299. szám)
2017-12-08 / 282. szám, péntek
Disznótoros imitációk „Szevasz, fater, meghoztam a szerszámot, meg a vékonybelet. Te vagy fiam? Forralom a bort a disznótorhoz... azért forralom. A disznótor... a disznótor napja, ez a rettegett nap minden évben eljött és nem az ólban álmodó disznók számára jelentett rettenetét, de nem ám! Az igaz, hogy majdnem mindig majdnem másként jött el, de eljött.” így kezdődik Soóky László Egy disznótor pontos leírása című monodrámája, minek kapcsán e sorok írója szomorúan állapítja meg, hogy a műfajjal - mármint a disznóvágás nemes hagyományával - legutóbb a színpadon találkozott. A való életben meg esélye sincs rá. A disznótorok lassan vidéken is kikopnak a téli szezonból: előbb a disznók tűntek el az ólból, de december elején még érdemes volt megvenni egy-egy süldőt, hogy megteljen a kamra (meg a mélyhűtő). Aztán jött a felismerés, hogy a hentesnél tulajdonképpen mindig kapható friss hús, így a házi disznóvágás - a vele járó nem kis munkával együtt - lassan feleslegessé vált. Maradt tehát a bolti disznósajt, a bőid hurka, a bolti kolbász... Meg a disznótorturizmus. Mert ilyen is van. Azoknak, akikben munkál némi nosztalgia, összegyűjtöttünk pár receptet — amelyek a szupermarketekben kapható alapanyagokból, bármelyik konyhában elkészíthetők. Kolbászhússal töltött szűzpecsenye Hozzávalók: egy egész szűzpecsenye, lehártyáz- va, 50 dkg kétszer darált sertéshús, egy csomag bacon, só, bors, fokhagyma, fűszerpaprika. Elkészítés: A szűzpecsenyét vágjuk fel úgy, hogy egy nagy, kiteríthető lapot kapjunk. Óvatosan klopfoljuk meg a húst. A szalonnát rakosgassuk egymás mellé egy nagyobb darab alufóliára, hogy néhány milliméteren fedjék egymást, majd helyezzük rá a szűzpecsenyét. A darált húsból, a fokhagymából, a sóból, a borsból és a pirospaprikából gyúrjunk kolbászhúst - ízlés szerint készítsük olyan fűszeresre, ahogyan szeretjük. Ezzel a töltelékkel kenjük meg a szűzpecsenyét, de amikor ráhalmozzuk a tölteléket, gondoljunk arra is, hogy fel kell tekernünk, tehát ne vigyük túlzásba a töltést. Csavarjuk fel a szűzpecsenyét, majd nyitott oldalával lefelé helyezzük a szalonnaágyra. A szalonnaszeletekkel takarjuk be a húst, szaloncukorszerűen tekerjük be az alufóliával, és tegyük 180 fokos sütőbe. Kb. egy óra múlva távolítsuk el róla a fóliát, és süssük pirosra a tekercs külsejét. Petrezselymes krumplival, savanyúsággal tökéletes. Cigánka Békéscsabai tót specialitás: elkészítéséhez először a nyers sertésmájat aprítják fel húsdarálóval, majd hozzáadnak a májnál kevesebb mennyiségű, fűszerezett kolbászhúst, egy kevés felkockázott abált szalonnát, apróra vágott nyers vöröshagymát, és beleütnek egy tojást is. Fűszerezése nagyon egyszerű, csak sóval és borssal ízesítik. A jól összedolgozott masszát kisebb adagokban (körülbelül egy merőkanálnyi) tették a tenyérnyi nagyságúra felvágott hájhártyadarabokra, majd ebbe csomagolták be. A kis táskák régen kemencében sütötték, ma már sütőben sütik. Toros káposzta Hozzávalók: 60 dkg vegyes sertéshús (dagadó, tarja, lapocka), 2 ek sertészsír, 80 dkg savanyú káposzta, 1 nagy fej vöröshagyma, fűszerpaprika, majoránna, őrölt kömény, só és bors. Hozzávalók: Pucoljuk meg és aprítsuk fel a hagymát. Pirítsuk üvegesre egy nagyobb lábasban a sertészsíron. Közben aprítsuk fel a húst nagyjából két-három centis kockákra. Ha a hagyma kész, hozzákeverhetjük a húst. Addig pirítjuk, amíg minden darab ki nem fehéredik. Közben adjunk hozzá a sót és a borsot (ízlés szerint). Ha a hús már nem nyers, húzzuk félre az edényt, várjuk meg, amíg kicsit kihűl a tartalma, adjunk hozzá egy púpozott teáskanálnyi fűszerpaprikát, nagyon alaposan keverjük el, majd helyezzük vissza a tűzre, és egy kicsit pirítsuk tovább. Ha alaposan átforgattuk, adjunk hozzá annyi vizet, hogy ellepje a húsokat (ne többet), majd adjunk hozzá egy kevés őrölt köményt és majoránnát. Közepes lángon főzzük, időnként átkevergetve, amíg a húsok csaknem teljesen puhák nem lesznek. Ha ez bekövetkezett, adjuk hozzá a kimért savanyú káposztát, keverjük át, hogy a paprikás-fűszeres lé mindenhol érje, és főzzük készre. Sokan szeretik egy kis tejföllel a tetején vagy zsíron pirított kolbásszal. Friss kenyérrel kínáljuk. Hamis disznótoros pecsenye Hozzávalók: 40 dkg sertéslapocka, 40 dkg sertéscomb, 40 dkg tarja, 25 dkg disznózsír, 8-10 gerezd fokhagyma és 4 közepes méretű vöröshagyma, só, bors, törött kömény. Elkészítés: A húsokat daraboljuk fel nagyjából egyforma, nagyobb darabokra. Pucoljuk meg a vöröshagymát és a fokhagymát. A fokhagymagerezdekre egészben lesz szükségünk, a vöröshagymákat vágjuk félbe hosszában, majd vágjuk szeletekre. A zsírt osszuk ketté: először nagyjából 50 grammra lesz szükségünk abban a tepsiben, amelyben a húsokat fogjuk sütni, a maradékot pedig egy olyan, lehetőleg nyeles edényben használjuk fel, amiből könnyen ki tudjuk majd önteni, csorgatni a zsírt. Ezt melegítsük fel. Sózzuk meg a húsok mindkét oldalát alaposan, majd tegyük fel őket a sütésre szánt tálba. Ha már forró és folyékony a másik edényben a zsírunk, öntsük rá a húsokra! Legyünk óvatosak, a fröccsenő forró zsír nagyon veszélyes. Akkor csináltuk jól, ha a húsokra öntött zsír serceg, és alatta egyből elkezdenek kifehéredni a húsok. Ha ez megvan, pakoljuk fel a húsok tetejére a hagymát, a fokhagymát, majd tegyünk rá ízlés szerinti mennyiségben törött köményt, friss őrölt borsot. Ha a hagyma és a hús nem ad elég levet, öntsünk alá óvatosan egy kevés vizet. Takarjuk le alufóliával, toljuk a sütőbe, és 180 fokon addig süssük, amíg a húsok meg nem puhulnak. A végén távolítsuk el az alufóliát, és pirítsuk zsírjára a húsokat. A kész pecsenye friss kenyérrel a legfinomabb, melegen és hidegen, zsírjába dermedve egyaránt fogyasztható. Savanyúságot is adjunk hozzá.
