Új Szó, 2017. november (70. évfolyam, 252-275. szám)
2017-11-10 / 259. szám, péntek
IZVILAG ■ 2017. NOVEMBER 10. www.ujszo.com A liba drága - egy darabja se menjen kárba Töltött libanyak Hozzávalók: 1 libanyak bőre, 250 g libamáj, 1 alma, 1 sárgarépa, 1 tojás, 1 ek apróra tört zabpehely, negyed tk őrölt fekete bors, 1 tk szicíliai fííszerkeverék ((bazsalikom, majoránna, oregánó, kakukkfű, pirospaprika, rozmaring, *~ fokhagyma), fél tk só. Elkészítés: Mossuk és tisztítsuk meg alaposan a bőrt: ha toll, tok maradt rajta, távolítsuk el. Utána tegyük félre száradni. Az almát és a sárgarépát hámozzuk meg, reszeljük le nagylyukú reszelőn. Daraboljuk fel a májat apró kockákra, tegyük egy tálba. Adjuk hozzá a tojást, a zabpehelyt, a sót, a borsot, a fűszerkeveréket. Az alma és a répa keverékéből nyomkodjuk ki a felesleges levet, ezt is keverjük a májhoz. A libanyak keskenyebbik végét varrjuk be cérnával vagy tűzzük össze hústűvel, majd töltsük meg a masszával. Ügyeljünk rá, hogy ne töltsük túl, mert sülés közben kiszakadhat! Töltés után varrjuk be vagy tűzzük össze a másik végét is. Helyezzük a libanyakat sóágyra egy tepsibe, tegyük 170 fokra előmelegített sütőbe, így süssük 40-50 percig. Utána emeljük a hőfokot 210-240 fokra (vagy kapcsoljuk be a grillfunkciót). A nyak mindkét oldalát süssük 10-20 percig, hogy szép barna és ropogós legyen a végeredmény. Ha kész, hagyjuk egy kicsit állni, karikákra vágva kínáljuk. A mennyiség miatt elsősorban előételnek ajánlott a libás főfogás felvezetőjeként. Házi libatepertő, libazsír Hozzávalók: 1 kg bőrös libaháj, 0,5 dl tej. Elkészítés: A bőrös libahájat megtisztítjuk: szemöldökcsipesszel eltávolítjuk az esetlegesen benne maradt tollakat, pihéket és tokokat. Utána megmossuk és 2-3 cm-es kockákra vágjuk. Mélyebb lábasba két-három kocka hájat teszünk, lassan melegítjük, hogy kevés zsír kioldódjon belőle, így amikor a többit beletesszük, nem ég le, hanem elkezd egyenletesen sülni. Ahogy sül, úgy olvad ki belőle a zsír, ezt apránként mindig leszedjük róla, és szűrőn át egy edényben felfogjuk. Érdemes eleve abba az edénybe szedni, amiben tárolni fogjuk. Amikor a háj látszólag minden zsírját kiengedte, sütjük még pár percig, közben egy fémkanállal nyomkodjuk, hogy a maradék zsír is kisüljön. Ezt a zsírt is leszedjük róla, majd a tepertőt felöntjük a tejjel - vigyázat, fröcskölhet -, ettől egy-két perc alatt szép, pirosas színe lesz. Amikor elkészültünk, papírtörlőre szedjük, és akár tálalhatjuk is. A felfogott zsírt kihűtjük, hűtőben tároljuk. (Ebből a mennyiségből egy-két maroknyi libatepertő és nagyjából 6-7 dl zsír lesz, így érdemes dupla adagból készíteni.) Libatepertőkrém Hozzávalók: 25 dkg libatepertő, 2 kemény tojás, 1 fej vöröshagyma, dijoni mustár, só és bors ízlés szerint. Elkészítés: A libatepertőhöz adjuk a felaprított hagymát, a dijoni mustárt, a feldarabolt főtt tojást. (Adhatunk hozzá a frissen sült libazsírból is egy keveset, hogy könnyebben tudjuk pürésíteni.) Sózzuk, borsozzuk, majd nagy teljesítményű botmixerrel vagy aprítógéppel krémesítjük. Parasztkenyérrel és lila hagymával kínáljuk. Libatepertős pogácsa Hozzávalók (kb. 25 db-hoz): 25 dkg teljes kiőrlésű tönkölybú- zaliszt, 25 dkg BL 50 fehér liszt, 30 dkg darált libatepertő, kb. 2 dl tejföl, 1 tojás, 1,5 tk só, 4 ek fehérbor, 1 tk cukor, 1 dl tej, 3 dkg élesztő, pici bors. A tetejére: 1 egész tojás. Elkészítés: Sütés előtti este elkezdjük az előkészítést. Langyos tejben futtassuk fel az élesztőt a cukorral. A liszteket mérjük ki, keverjük hozzá ä sót, kanalazzuk bele a bort és a tejfölt, üssünk hozzá egy tojást, majd mehet bele az élesztős tej is. Állítsuk össze a tésztát, jól dagasszuk be, és tegyük a hűtőbe 2 órára. Utána nyújtsuk ki téglalap alakúra, kb. 3 mm vastagra, kenjük meg tepertő 2/3-ával, szórjuk meg borssal (elhagyható). Ezután hajtogassuk át. Hajtsuk a tésztát jobbról balra 1 /3-ig, majd balról jobbra a tetejére. Fordítsuk el 90 fokkal, nyújtsuk meg egy picit keresztbe, hogy hosszabb legyen. Kenjük meg a maradék tepertővel, ismét borsozhatjuk egy kicsit, majd hajtsuk be balról és jobbról is a közepéig, hogy találkozzanak, majd egymásra, mintha egy könyvet csuknánk be. Ezután a tészta mehet vissza a hűtőbe másnapig. Másnap, miután kivettük a hűtőből, hagyjuk szobahőmérsékleten legalább fél órát, utána ismételjük meg az előző napi hajtogatást. Pihentessük még egyszer 30-40 percet, majd nyújtsuk ki kb. 2 cm vastagra. Késsel rácsozzuk be a tetejét, majd 4 cm átmérőjű szaggatóval szaggassuk ki, a pogácsákat rakjuk sütőpapírral bélelt tepsire. Felvert tojással kenjük meg a tetejüket. Előmelegített sütőben, 200 fokon 15-20 perc alatt sülnek készre. ÚJ KÖNYV a VASÁRNAPTÓL! A Vasárnap szerkesztőjének jól bevált receptje szerint jön Olvasóink legjobb receptjeinek következő gyűjteménye, most Bugár Krisztinával, a Vasárnapi Asztal szerzőjének közreműködésével Vasárnap az asztalon hatodszor! • Több mint 200 receptleírás képekkel • 152 oldalon • A már ismert, ajándékozásra is alkalmas kivitel • Gasztronómiai szómagyarázó • Változatlan, család- és konyhabarát ár • Vasárnap-előfizetőknek még arra is kedvezmény Már most rendelje meg, ha karácsonyi ajándéknak szánja! A megrendelt könyveket a kiadó által küldött csekk befizetése után folyamatosan postázzuk. V£> (A 0) nJ oT c*í ■3 -I □ □ e | 5 | > 4C | *© ’äJ-g 'C í e CT ä a ■S 'U ä □ □
