Új Szó, 2017. november (70. évfolyam, 252-275. szám)
2017-11-10 / 259. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2017. NOVEMBER 10. 15 Ludaskása árpagyönggyel Hozzávalók: 25 dkg árpagyöngy, 25 dkg libazúza, 3 gerezd fokhagyma, 1 db petrezselyemgyökér, 2 db sárgarépa, só, 4-5 szem egész feketebors, 0,3 dl napraforgóolaj, 1 fej vöröshagyma, 25 dkg pecsenye libamáj, bors, 10 dkg barna csiperkegomba, 10 dkg zöldborsó (mirelit), 1 dl száraz fehérbor, 1 kis marék petrezselyemzöld. Elkészítés: Az árpagyöngyöt hideg vízbe áztatjuk. A libazúzát kisebb darabokra vágjuk, majd vízben feltesszük főzni 2 gerezd fokhagymával, a feldarabolt petrezselyemgyökérrel és 1 db sárgarépával. Megsózzuk, hozzáadjuk a szemes borsot. Közepes lángon kb. 1,5 óráig főzzük, amíg a zúza megpuhul. Közben a főzővizet folyamatosan pótoljuk, ha szükséges. Amikor megfőtt a zúza, leszűrjük, a főzővizét a leszűrt árpagyöngyre öntjük, és abban puhára főzzük a gerslit. Egy serpenyőben olajon megpirítjuk a felkockázott vöröshagymát és a maradék répát, hozzáadjuk a feldarabolt pecsenye libamájat és a maradék zúzott fokhagymát. Megsózzuk, megborsozzuk, és ha a máj kezd kifehéredni, hozzáadjuk a feldarabolt gombát, a zöldborsót és a megpárolódott zúzát. Az egészet puhára pároljuk egy kevés száraz fehérborban. A megfőtt gerslit összekeverjük a párolt zöldséges belsőségekkel. Tálaláskor megszórjuk frissen aprított petrezselyemmel. Egészben sült liba almás-szilvás töltelékkel Hozzávalók: 1 egész liba (4-5 kg), 25 dkg aszalt szilva (felaprítva), 35 dkg zöld alma (megpucolva, kockákra vágva). A mártáshoz: 4 vastagabb szelet szalonna (kockákra vágva), 1 vöröshagyma (felaprítva), 2 sárgarépa és 2 zellerszár (felaprítva), 2 ek brandy, 1 dl portói, 1 dl vörösbor, 0,5 liter csirkeleves (vagy alapié). Elkészítés: A sütés előtti napon a liba nyakát levágjuk, a bőrét megszurkáljuk, majd a mosogató fölött, egy rácson 2 liter forró vízzel leforrázzuk. Papírtörővei szárazra töröljük, egy éjszaka alatt a hűtőszekrényben kiszárítjuk. A felaprított aszalt szilvát elkeverjük az almával, a sóval és a borssal - a masszával megtöltjük a liba üregét, majd durva szemcsés sóval és borssal bedörzsöljük a liba bőrét. Sütőbe tolva 220 fokon 30 percig sütjük, majd lefedve, 180 fokon még további másfél óráig. Félóránként leszűrjük róla a zsírt. 15 perccel a sütés végezte előtt meglocsoljuk a libát 1 merőkanálnyi hideg vízzel. Ekkor már ne fedjük le, a cél az, hogy a bőre ropogósra piruljon. Ha kész, tálalás előtt, meleg helyen még 15 percet pihentetjük, utána darabolható. A mártáshoz 1 ek libazsírban ropogósra sütjük a szalonnát, hozzáadjuk a liba nyakát és a zöldségeket, átsütjük. Felöntjük az alkohollal, és 10 percig forralva redukáljuk. Végül hozzáadjuk a csirkelevest, és 20 perc alatt mártássá főzzük. Tálalás előtt leszűrjük. Burgonyával, sült sárgarépával, szalonnás zöldborsóval kínálhatjuk. Fokhagymás libamáj kapros túrógombóccal Rozmaringos libamell hagymás babpürével Hozzávalók (4 főre): 500 g libamáj, 20 g liszt, 50 g libazsír, só. A fokhagymamártáshoz: 2 gerezd fokhagyma, 40 g liszt, 300 ml húsleves, 20 g zsír, 100 ml tejföl, só. A túrógombóchoz: 400 g tehéntúró, 125 g liszt, 25 g vaj, 3 db tojás, kapor, só. Elkészítés: Az áttört túrót elkeverjük a tojássárgájával, a vajjal. Hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, a lisztet, a sót, a tojások keményre vert habját. Vizes kézzel nagyobb diónyi gombócokat formázunk a masszából, és lobogó sós vízben kifőzzük őket. A zsírban világosra pirítjuk a lisztet, hozzákeverjük az áttört fokhagymát, felengedjük húslével. Sózzuk, belekeverjük a tejfölt, és jól kiforraljuk a mártást. A sózott, lisztbe mártott libamájszeleteket kevés libazsírban, közepes hőmérsékleten, oldalanként 2-3 perc alatt kisütjük. Tálra helyezzük a kifőtt gombócokat, melléjük a májszeleteket, leöntjük a fokhagymamártással. Tejföllel is meglocsolhatjuk, tetejére pirított fokhagymát szórhatunk. Hozzávalók a húshoz: 1 nagy csontos, bőrös libamell (kb. 1,5 kg), 4 ág rozmaring, 8 gerezd fokhagyma, só, bors. A babpüréhez: 50 dkg tarkabab, 3 fej vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 3 ek libazsír, 1 csapott ek simaliszt, 2 púpos ek paradicsompüré, 1 ek szárított zsálya. Elkészítés: A libamellet a csont mellet mindkét oldalon felszúrjuk egy hosszú pengéjű késsel, majd a keletkezett nyílásba tömködjük a rozmaringágakat egészben, a fokhagymákat megpucolva, kés pengéjével meglapítva, plusz némi sót. A bőrét éles késsel bevagdossuk hosszában, majd keresztben (de ne vágjunk bele a húsba), sóval, borssal bedörzsöljük. Egy alkalmas méretű sütőtálban megágyazunk a mellnek egy nagyobb darab hájas bőrrel (ennek hiányában evőkanálnyi libazsír is megteszi), erre fektetjük a libamellet, csonttal le, bőrrel felfelé. 160 fokon sütjük legalább 2-2,5 órát. Sütés közben időnként meglocsolgatjuk az alatta felgyűlt zsiradékkal. Ezután még 10-15 perc sütés következik, a lehető legnagyobb fokozatra állítva a sütőt, had piruljon meg a bőre még jobban. A babpüréhez a még előző este beáztatott babot bő vízben puhára főzzük. Közben a megtisztított, hajszálvékonyra felkarikázott hagymát a libazsíron kis láng fölött, lassan aranyszínűre sütjük. A karamellizált hagymához adjuk az apróra vágott fokhagymát, a paradicsompürét és a mozsárban kevés sóval finom porrá zúzott zsályát is. Fél perc sütés után lehúzzuk a tűzről. Ha a bab megpuhult, leszűrjük, visszaöntjük a lábasba, majd hozzáadjuk az egy deci vízben simára kevert lisztet is. Ezzel összeforraljuk, utána krumplinyomóval pépesre törjük. Hozzákeverjük a zsályás hagymát, alaposan összeforgatjuk, összemelegítjük. [f A BELSŐ VALÓSÁG •hí elffrtHswií. MlwtiuivénJ) ivek « HsÁefiéj ‘ % MELLÉKLET A VASÁRNAPBAN! A novemberi Lélek témája az egymásra figyelés • „Te nem is figyelsz rám!" „Figyelnél, kérlek?!" „Úgysem figyelsz!" - ismerősek ezek a mondatok? • A szakember szerint az odafigyelés első lépcsője az, hogy képesek vagyunk-e magunkra figyelni? Fontosak vagyunk-e saját magunk számára? • Magunktól elindulva tudunk eljutni másokhoz. • Kezdjünk el figyelni: gyerekeinkre, partnerünkre, családunkra, barátainkra, kollégákra - csodálatos kincsekre fogunk lelni. ifi V «LAMOM- DÍJASUNK hobbi VISZLÁT, MUSKÁTUK! Bálint András AZ IGAZ SAS KIMONDÁSA Mitten a yŕ ? Keresse a Vasárnap legújabb számát az újságárusoknál!
