Új Szó, 2017. szeptember (70. évfolyam, 202-225. szám)
2017-09-29 / 224. szám, péntek
Szendvicsek, szendvicskrémek, tízórai-falatkák Jövő héten 2017. szeptember 29., péntek, 18. évfolyam, 35. szám A nyárból az őszbe: gnocchival az asztalon Ahogy nyakunkba szakadt az ősz, bizonyára sokan dédelgetnek magukban nosztalgiázva nyári (íz) élményeket. Mi például a napokban azt a remek gnocchit emlegettük fel, amelyet szalonnazsíron enyhén megpirítva, grillezett zöldség- és csirkemellfalatokkal megbolondítva, parmezánforgáccsal megszórva tálaltak fel az asztalunkra. Ezen a nyomvonalon indulunk most el. Gnocchi (alaprecept) Hozzávalók: 30 dkg liszt, 1 kg krumpli (lehetőleg lisztesebb fajta), 1 tojás, só ízlés szerint. Elkészítés: A megmosott krumplit enyhén sós vízben héjában megfőzzük (mikor egy villát vagy fogpiszkálót könnyedén át tudunk szúrni rajta akkor van kész). Hagyjuk kihűlni, majd megtisztítjuk, és krumplinyomóval áttörjük. Az áttört krumplit a liszttel és egy kevés sóval addig gyúrjuk, míg homogén, puha tésztát nem kapunk. Ekkor adjuk hozzá a tojást, és addig gyúrjuk, amíg csomómentes nem lesz a tésztánk. A tésztát jól meglisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, majd 2-3 cm széles csíkokra vágjuk. A csíkokat 1-2 cm-es darabokra vágjuk, lisztes tenyérrel kissé gömbölydeddé formázzuk. Ha igazán jellegzetes olasz gnocchit szeretnénk, minden darab tetejét kicsit megnyomjuk egy villával, ettől lesz szép csíkos. Lisztezett deszkán 15 percet pihentetjük, majd forrásban levő sós vízben 2-3 perc alatt megfőzzük. ízlésünknek megfelelő raguval, mártással tálaljuk. olaszok imádott nudlija, a gnocchi (ejtsd: nyokki) sokféleképp és nagyon egyszerűen elkészíthető házilag is - a hozzávalók pedig szezonálisan variálhatók. Kerülhet bele sajt vagy zsemlemorzsa, színesítheti és ízesítheti zöldségpüré (spenót, sütőtök, édesburgonya, cékla...), mehet a tésztába friss zöldfuszer. Vállalkozó szelleműek akár édesíthetik is. A mártások, szószok, kiegészítők száma pedig tényleg végtelen: tálalhatjuk paradicsommártásban, gomba- vagy sajtmártásban, fűszervajjal meglocsolva, köretként vagy egytálételként, sőt, még levesbetétnek is jó. Ha pedig tényleg nagyon szorít az idő, a boltokban kapható hűtött változat is bevethető egy expressz ebédhez vagy vacsorához. Sütőtökös gnocchi rozmaringos vajban Hozzávalók: 13 dkg sütőtök, 15 dkg burgonya, 15 dkg sima liszt, 5 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt, 1 tojássárgája, 10 dkg vaj, 3-4 friss rozmaringág, a tetejére reszelt parmezán. Elkészítés: A kockákra vágott sütőtököt és burgonyát enyhén sós vízben megfőzzük, majd krumplinyomóval pürésítjük. Hozzáadjuk a liszthez a tojással együtt, és alaposan összegyúrjuk a tésztát. A gombócot 4 részre vágjuk, ezekből kicsi kígyókat sodrunk, majd 1-2 centis darabokra vágjuk. Gnocchit formázunk belőlük, majd a tésztát enyhén sós vízben kifőzzük. A vajat serpenyőben megolvasztjuk, belecsipedjük a rozmaring leveleit. Rádobjuk a gnocchikat, majd alaposan megpirítjuk a tésztát. Reszelt parmezánnal megszórva tálaljuk. EXTRA TIPP Őzraguleves gesztenyével és gnocchival Hozzávalók: 40 dkg őzcomb, 4 dl tejszín, 20 dkg tisztított gesztenye, 1 db sárgarépa, 1 kisebb darab zeller, 1 citrom leve, 2 közepes fej vöröshagyma, 1 csokor • petrezselyemzöld, alapié (vagy • leveskocka), olaj, 8 szem borókabogyó, só, bors ízlés , szerint. • Levesbetétként: gnocchi. • • Elkészítés: s A finomra vágott vöröshagymát • olajon üvegesre dinszteljük, • majd hozzáadjuk az apró • kockákra vágott őzhúst. „ Megpirítjuk, majd húslevessel • felengedjük (készíthetjük • kockából is). Amikor a hús • félpuhára főtt, beletesszük • a kockákra vágott • zöldséget, a gesztenyét, a borókabogyót, a finomra vágott • petrezselyemzöldet. * Amikor minden megpuhult, tejszínnel felengedjük. A végén . ízlés szerint sóval, borssal, • citromlével ízesítjük, beledobjuk • a gnocchit - ennek 2-3 perc főzési idő elegendő (vigyázat, s hamar szétfő!), és tálalhatjuk is. * Spenótos gnocchi Hozzávalók: A burgonyás tésztához: 15 dkg spenót, 1 kg (lisztes) főzni való burgonya, só, 30 dkg finomliszt + a formázáshoz, 1 tojássárgája, 2 ek reszelt parmezán, szerecsendió. A mártáshoz: 10 g szárított erdei gomba, 1 közepes fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 50 g bacon, 2 ek olívaolaj, 1 doboz (400 g) darabolt paradicsom, 1 ek paradicsompüré, fél tk kristálycukor, só, bors, 8-10 bazsalikomlevél + a díszítéshez. Továbbá: 2 ek olívaolaj 2-3 ek reszelt parmezán. Elkészítés: Először elkészítjük a mártást: a szárított gombát 15—20 percre beáztatjuk 1 dl langyos vízbe, aztán alaposan kinyomkodjuk, finomra vágjuk. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, a hagymát felaprózzuk. A szalonnát vékony csíkokra szeljük. Az olívaolajat felforrósítjuk, megpirítjuk benne a szalonnát és a hagymát. Hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a gombát, a paradicsomot és a paradicsompürét, félrebillentett fedő alatt, mérsékelt lángon 20-25 percig főzzük-sűrítjük. Sóval, borssal és a cukorral ízesítjük, végül belekeverjük a felaprózott bazsalikomot. A burgonyás tésztához a spenótot megtisztítjuk, megmossuk, 1 liter forrásban lévő, enyhén sós vízben 2 percig főzzük. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, alaposan kinyomkodjuk, pépes- re-finomra vágjuk. A burgonyát megmossuk, héjában, sós vízben puhára főzzük. Utána leszűrjük, meghámozzuk, majd áttörjük. A munkalapra terítve hagyjuk kihűlni. Tetejére szitáljuk a lisztet, megszórjuk sóval, hozzáadjuk a tojássárgáját, a reszelt sajtot, 1-2 csipetnyi frissen reszelt szerecsendiót, majd gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, végül beledolgozzuk a spenótpépet. Ha túl lágynak érezzük a tésztát (ez a burgonya víztartalmától függ), még egy kevés lisztet adhatunk hozzá - de ne legyen túl kemény a tésztánk, mert akkor a gnocchi is kemény lesz. Dundi rudat formálunk belőle, és konyharuhával letakarva 10 percet pihentetjük (ne tovább, mert elnyúlósodik a tészta). A tészát 8-10 szeletre vágjuk, a darabokból hüvelykujj vastagságú rudakat sodrunk, és 2 cm-es darabokra vágjuk. Lisztes tenyérrel ovális gombócokat gömbölyítünk belőlük, liszttel megszórt konyharuhára sorakoztatjuk őket, és villával kissé berovátkázzuk, megnyomkodjuk az egyik oldalukat. Felforralunk 4-5 liter vizet, sózzuk, majd több részletben (az adott mennyiséget nagyjából négy körben) kifőzzük benne a tésztát. Amint a víz felszínére jönnek, szűrőlapáttal kiemeljük őket, tálba csúsztatjuk, meglocsoljuk néhány csepp olívaolajjal, fedő alatt melegen tartjuk, amíg az összes kifő. A gnocchi tetejére szedjük a forró mártás felét, megszórjuk egy kevés reszelt parmezánnal, bazsalikommal díszítjük. A maradék mártást külön tálkában kínáljuk hozzá. További reszelt parmezánt szórunk rá. (Összeállította: as)
