Új Szó, 2017. augusztus (70. évfolyam, 176-201. szám)
2017-08-04 / 179. szám, péntek
16 IZVILAG ■ 2017. AUGUSZTUS 4. www.ujszo.com „Aki kenyeret süt, abban több a szeretet” Mi lehet a titka annak, hogy a Limara péksége blog szinte már fogalom a magyar gasztrovilágban? A kipróbált, tutira működő receptek - Limara erre esküszik. Mély tisztelettel tekint legősibb táplálékunkra, a kenyérre, és végtelenül szereti a közösségét. Limara maga a kenyér lelke. Melyik volt az a pillanat, amikor 2008-ban úgy döntöttél, hogy elindítod a blogot? Előtte 3 évvel egy közösségi oldalon már írogattam recepteket, így jött az ihlet - többen kérték, hogy legyen egy oldal, ahol csak a saját receptjeim jelennek meg. Miért éppen a kenyér témáját választottad? Kaptam édesanyámtól egy kenyér- sütő gépet karácsonyra. Gyerekkorom óta szerettem sütni-főzni, de a kenyérsütő gép meglepett. Az ünnepek után nekiálltam receptek után nézelődni. Akkor találtam rá az említett közösségi oldalra, és egyszerűen beszippantott. Annyira jó társaság volt, kedvesek voltak egymással, pörgött az oldal - valaki valamit sütött, feltette fotóját a recepttel, azt másnap már harmincán megsütötték Mindenki nagyon dicsérte a másikat, és azt éreztem, hogy ebben sikerem van, és elkezdtem a saját receptjeimet megalkotni. Tóthné Libor Mária www.limarapeksege.hu Civilben háztartásbeli Van egy zárt csoportod is 40 ezer taggal, ahol naponta tucatszámra töltik fel a receptjeid alapján elkészített kenyerek fotóit Az embereket átjárja az öröm, segítik egymást A mai világunkban, úgy érzem, ez kicsit rendhagyó... Azt gondolom, hogy aki kenyeret süt, abban az emberben több a szeretet. Meggyőződésem, hogy kenyeret csak szeretettel lehet sütni. Aki kenyeret süt, az mások felé is nagyobb empátiával fordul. Van sütis és főzős oldalam is, és ott beszólogatnak egymásnak - néha nem győzöm csattogtatni az ostort, hogy ne bántsák egymást. A kenyeresben ez jóval ritkább - aki kenyeret vagy kelt tésztát készít, annak a lelke más. KÓSTOLÓ A felforrósított vaslábasban sült kenyér héja és bélzete egészen más, mint a hideg sütőedényben sülté. A héja még ropogósabb, gyönyörű rusztikus, a bélzete egyenletesen , lyukacsos, puha, de nem foszlós, • kalácsos jellegű. Az így sütött ke• nyér hasonlít legjobban a békebeli, kemencében sütőitekre. Az illata és , a látványa ellenállhatatlan. • Hozzávalók: • 10 dkg öregtészta, 0,5+0,5 dkg • friss élesztő, 20+20 dkg BL 80 ke• nyérliszt, 2+1 dl víz, 10 dkg teljes • kiőrlésű tönkölyliszt, 2 ek olaj, 2 ek a burgonyapehely, 1,5 tk só. • • Elkészítés: • A munkát a sütést megelőző • este kezdjük: összeállítunk egy a előtésztát, azaz felélesztjük az • öregtésztánkat. Ehhez a 10 dkg • öregtésztát, 0,5 dkg friss élesztőt, • 20 dkg kenyérlisztet és 2 dl vizet • egy mélyebb tálban alaposan Rengetegen kezdtek el a te hatásodra kenyeret sütni. Mintha az emberekben ott lenne az igény, hogy ehhez visszatérjenek. Sok ilyen visszajelzést kapok, ami számomra nagy öröm. Azért követik az oldalam, mert a receptek egyszerűek, érthetők és könnyen elkészíthetők, azt tapasztalom, hogy megnőtt összekeverünk. Lefedjük vagy fóliával letakarjuk, és éjszakára a konyhapulton hagyjuk. Nyáron, kánikulában hűtőbe tesszük. Másnap hozzáadjuk a többi lisztet, az olajat, a burgonyapelyhet, a sót, a maradék vizet és a tetejére morzsolunk 0,5 dkg élesztőt. Géppel vagy kézzel rugalmas, fényes, sima felületű tésztát dagasztunk. A az igény a minőség pékáruk iránt. Sajnos nagyon kevés az olyan kézműves pékség ahol igazi adalékmentes kenyerek kaphatók. Én ma is úgy vagyok vele, hogy ha a csoportban meglátok egy szép kenyérfotót, abban a pillanatban elkap a vágy, hogy sütnöm kell. Pedig mindennap sütök, de akkor sütök még egyet és bedagasztott tésztát kelesztőtálba tesszük, lefedjük, és 35-40 perc alatt a duplájára kelesztjük. A gyúródeszkát vékonyan meghintjük liszttel, és a megkelt tésztát óvatosan ráfordítjuk. Gyengéden, de határozottan átgyúrjuk, majd gömbölyítjük. Vigyázva alálisztezünk, ráborítjuk a kelesztőtálat, és 15 percig pihentetjük. Amíg a tészta pihen, egy kerek kelesztőkosarat kibélelünk vastagabb konyharuhával, és alaposan belisztezzük. Kosár helyett használhatunk bármilyen kerek tálat, legyen az fém, üveg vagy műanyag. Csupán arra kell ügyelnünk, hogy a tészta kényelmesen elférjen benne, legyen elegendő helye a keléshez, és az átmérője valamivel kisebb legyen, mint a vaslábasé. A megkelt tésztát óvatosan megfordítjuk, és megformázzuk a cipót. Fejjel lefelé az előkészített kosárba tesszük. Vékonyan meghintjük liszttel, és a konyharuha lelógó széleivel betaelajándékozom - a mindennapjaim részéve vált, és nagyon szeretem csinálni. Nagyon érdekes, hogy sokkal több férfi követi az oldaladat, mint más gasztrooldalt Miért vonzza őket is a pékeskedés? És egyre több és több férfitól kapok karjuk. Szobahőmérsékleten 60-70 perc alatt a duplájára kelesztjük. Amíg a tésztánk kel, előmelegítjük a sütőt 230 fokra, és beteszünk egy 5-5,5 literes vaslábast, hogy az is jól átforrósodjon. A forró edényt kivesszük (ne felejtsünk.el kesztyűt használni!), és a megkelt tésztát óvatosan belefordítjuk. Éles pengével 4 mm mélyen bemetsszük. Rátesszük az edény tetejét, és visszatoljuk a forró sütőbe. 50 perc elteltével levesszük az edény tetejét, ellenőrizzük a tészta színét. Ha még nem elég aranybarna, akkor néhány percig fedő nélkül sütjük. Kivesszük, megkocogtatjuk az alját, s ha kongó hangot ad, akkor biztosak lehetünk benne, hogy megfelelően átsült. Rácsra tesszük hűlni, és azonnal lepermetezzük kevés hideg vízzel. Előkészítés: 12-13 óra Kelesztés: kb. 2 óra Sütés: kb. 50 perc levelet! Múltkor egy katolikus pap írt nekem, hogy elkezdett kenyeret sütni, és seg'tsek neki. A pék alapjában véve férfiszakma. Néha szoktam itthon, Makón kenyérsütő tanfolyamot tartani, rendszeresen jönnek, és sokkal részletesebben1 érdekli őket minden: mi miért történik, miért úgy viselkedik a tészta. Más kérdéseket tesznek fel, mint a nők, egészen másképp állnak hozzá, nagyon alaposan és tudományosan próbálják megközelíteni, míg a nők ösztönösen dolgoznak a tésztával. Mi az, ami megtanulható, és mihez kell született érzék? Az arányokat - például a lisztét és a folyadékét - meg lehet tanulni; a dagasztást is, de ehhez kell érzék, hogy mikor van a tészta teljesen kidagasztva, mikor érzed azt, hogy most már tényleg életre kelt a kezed alatt. Szeretni kell - ha nem fogod szeretni azt a tésztát, akkor nem kel életre. Ezért gondolom, hogy aki ösztönösen szereti - még akkor is, ha először készíti -, annak egészen másként fog működni, mint aki muszájból lát neki. Eddig három könyved jelent meg. Mindegyik nagy siker volt Várható folytatás? Most egy kicsit pihenek, a könyv komoly dolog, még nagyobb felelősség, mint a blogírás. Ha valaki pénzt ad egy könyvért, abszolút elvárhatja, hogy nagyon hiteles és pontos legyen. Az egyik könyvem mostanában jelent meg románul, és hamarosan szlovákul is kijön, ami nagy öröm. A legtöbben élesztős kenyeret esznek. Miért sokkal jobb a kovászos kenyér? Bevallom, én nagyon komoly kovászgyilkos vagyok... Még a kezdetek kezdetén elkezdtem kovászolni. Sokszor gyilkoltam le én is a kovászomat, de a mostani már 5 éves, rettenetesen figyelek rá. Tényleg olyan, mint egy kisgyerek, reggel-este etetni kell, nyáron meg még többször. A kovászos kenyér egészségesebb, lassú érlelésű kenyér, lebontja a glutén nagy részét, és sokkal finomabb, jóval tovább eltartható. Egyszer kipróbáltam, beraktam a kamrába mindenféle csomagolás nélkül, és 1 hét múlva felvágtam - abszolút ehető és élvezhető volt. Egyre több divatos étrend óva int minket a kenyérfogyasztástól. Mi a véleményed erről? Nem hiszek azokban a divatos étrendekben, amelyek kizárnak valamilyen élelmiszercsoportot. Lehet kenyeret enni mértékkel, és még fontosabb, hogy egészséges kenyeret együnk, például a kovászos fájtát. Nem olyat, amiben százezer féle adalékanyag van, és ami a készítés után pár órával már szinte eheteden - az valóban egészségtelen, olyat inkább ne együnk. Melyik receptek a legnépszerűbbek? A legegészségtelenebbek! Mindig azok a legolvasottabbak, amelyek fehér liszttel, sok cukorral, sok vajjal készülnek - mindamellett, hogy azt írja mindenki, hogy hú, a kovászos de jó! Majd felteszek egy édes kelt tésztát, és attól megőrülnek, imádják. Legutóbb a csokis-málnás nagyon népszerű volt. A legkedveltebb recept a blogon a hamburgerzsemle, a kenyerek közül meg az első, a jól bevált fehér kenyér, amit az olvasóim JBFK-nak kereszteltek Mi kell ahhoz, hogy jól sikerüljön a kenyérkénk? Idő. Nem szabad spórolni az időn, főleg annak nem, aki először készíti. Odafigyelés - nagyon kell figyelni a tésztára. Alapos dagasztás - maradjunk most az élesztős, öregtésztás kenyérnél nagyon fontos, hogy jól ki legyen dagasztva a tészta. A megfelelő kelesztés - ne legyen se alul-, se túlkelt. A sütés - jól megválasztott sütési hőmérséklet, és a gőz, ami a sütőbe kerül, ez lehet fedett edényben, amiben megreked a gőz, vagy pedig külön edényben kell gőzt vezetni. Ha ez mind összejön, akkor gyönyörű szép, mosolygós kenyeret fogunk kapni. 3, 2, 3 kedvenc alapanyagod A jó minőségű liszt és vaj, valamint a gyümölcsök, a gyümölcs-hús párosítások miatt. 2 kedvenc fűszered A bazsalikom és a koriander. 1 jó tanács kezdő kenyérsütőknek, vagy azoknak, akik még nem mertek belevágni Nem kell tovább gondolkodni. Keressenek egy jó receptet! Szánják rá az időt, és egyszerűen csak kezdjék el. Honnan tudjuk, hogy melyik a jó minőségi liszt? Leginkább tapasztalás útján. Olyan lisztet kell választani, amelyik adalékanyag-mentes, erre garancia a bioliszt. Egy élesztős kelt tészta kb. 60%-os folyadékarányt szív be, ha ezt bele tudjuk dolgozni a tésztába, vagy egy kicsit többet, akkor azt a lisztet érdemes megtartani. Ha ennél sokkal kevesebbet bír el, akkor gyenge a liszt. Ha az ujjaink között elmorzsoljuk, és rettentően púderes állagú, akkor az felejtős. Ha dagasztunk, és dagasztás közben nem halványsárga, hanem szürke és nyúlós, rágógumiszerű, akkor az megint liszthibát mutat. Igazából csak tapasztalás útján lehet megmondani, hogy a liszt jó vagy nem. Mire vagy a legbüszkébb? Elsősorban a családomra, a gyerekeimre. De óriási büszkeséggel tölt el a kézműves pékek barátsága, hogy elismernek. Ez nagyon megtisztelő számomra. A Kenyér Lelke Fesztiválra is megyek zsűrizni, ők hívtak meg, és ez nagyon nagy elismerés. Érdekes, hogy a kézműves pékek nagy többsége pályát váltott - jogászokból, szociológusokból lettek pékek. Nyilván ösztönösen váltottak, mert van ebben valami ősi, és az életmódunk egyre inkább előhozza, hogy visszanyúljunk a gyökereinkhez. Mindenki találja meg a kenyérben a szeretetet! Haulitus Anikó Parasztkenyér vaslábasban A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: fotolia.com Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12, 814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com Fotók: Kövesdi Réka. Mindkét fotó a Csipet Kiadó tulajdona.
