Új Szó, 2017. március (70. évfolyam, 50-76. szám)
2017-03-24 / 70. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2017. MÁRCIUS 24. 15 HÉTVÉGI MENÜ - TAVASZIAS HANGULATBAN Almás-tejszínes tormakrémleves Hozzávalók: 10 dkg vaj, 0,51 húsleves, 2 dl tejszín, 3 dl tej, 1 nagyobb torma (apróra reszelve), 1 nagyobb alma (almareszelőn lereszelve), 1 citrom apróra reszelt héja és leve, 1 evőkanál barna cukor (vagy méz), só, frissen őrölt fekete bors, egy csipet frissen reszelt szerecsendió, 2 ek finomliszt a rántáshoz. Elkészítés: A tormát meghámozzuk, lereszeljük és meglocsoljuk citromlével. Egy lábasban felmelegítjük a vajat, folyamatosan kevergetve rászórjuk a lisztet. Világos rántást készítünk, majd felöntjük a húslevessel, a tejszínnel és a tejjel. Közepes lángon felforraljuk, majd hozzáadjuk a fűszereket, a reszelt tormát és az almát. Ismét felforraljuk, majd botmixerrel simára keverjük. Pirított zsemlekockával, ízlés szerint friss zöldfiíszerrel meghintve tálaljuk. Tojásos-kolbászos lepény Hozzávalók (kb. 25 cm átmérőjű lepényhez): A tésztához: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 1 mk só, 1 ek kefir vagy natúr joghurt, 1 ek hideg víz. A töltelékhez: 10 dkg túró, 10 dkg sajt, 1-3 ek tejföl, 1 gerezd zúzott fokhagyma, tetszés szerint zöldfuszer (pl. bazsalikom vagy oregánó), só és bors, 3 tojás, 6-8 vastagabb szelet (házi) kolbász. Elkészítés: A hideg vajat elmorzsoljuk a liszttel (a legegyszerűbb késes betétű robotgéppel). Összegyúrjuk a sóval, a kefirrel és a vízzel, majd azonnal kb. 30 cm átmérőjű, 2-3 mm vastag koronggá nyújtjuk egy sütőpapíron. A sütőpapírt a tésztával együtt átcsúsztatjuk egy nagy méretű tepsire, így tesszük be a hűtőbe pihenni. Ha letelt a minimum 30 perc hűtési idő, a tésztát elővesszük a hűtőből, hogy kissé magához térjen. A sütőt előmelegítjük 190 fokra. A túrót összekeverjük a reszelt sajttal, a sóval, a zúzott fokhagymával, a zöldfiíszerrel és annyi tejföllel, hogy ne túl lágy krémet kapjunk, éppen csak kenhető legyen — a tejföl mennyiségét nagyban befolyásolja a túró és a sajt minősége. A sajtos túrókrémet a tésztakorongra simítjuk úgy, hogy körben a szélén maradjon üresen legalább kétujjnyi rész. Kirakosgatjuk a kolbászkarikákkal, majd a tésztát körbe-körbe felhajtogatjuk, hogy pereme legyen, és sütés közben ne folyhasson ki a töltelék. A tojásokat egyenként felütjük, óvatosan a kolbászok tetejére öntjük, majd az előmelegített sütőben 20-25 perc alatt készre sütjük a lepényt. A tészta ezalatt szemmel láthatóan megpirul, a tojás is megszilárdul a tetején. Hagyjuk kicsit hűlni, majd cikkekre vágva tálaljuk. Roston sült lazacfiié snidlinges mártással, párolt répával Hozzávalók: 4 szelet lazacfiié, 2 csokor vagy 1 cserép snidling, 1 citrom leve, 2 dl tejszín, 10 dkg vaj, 40 dkg sárgarépa, 1 friss rozmaringág, só, bors. Elkészítés: A lazacfiléket megmossuk, a pikkelyes bőrt eltávolítjuk Papírtörlővel felitatjuk a nedvességet, sózzuk, borsozzuk félretesszük a hűtőszekrénybe. A répákat megpucoljuk, megmossuk, végeit levágjuk. Negyedeljük őket, majd a negyedeket batonra (kb. fél cm vastag hasábokra) vágjuk. Egy párolóedényben két- három evőkanál vízzel megpároljuk — vigyázzuk, hogy ne főjenek szét a hasábok. A snidlinget megmossuk, megtörölgetjük, konyhai ollóval apróra vágjuk. Egy serpenyőben felforrósítunk 50 gramm vajat, hozzáadjuk a metélőhagyma 2/3-át. 1-2 percig dinszteljük, majd meglocsoljuk a citrom levével, hozzáadjuk a tejszínt, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Beforraljuk mártás sűrűségűre. De mielőtt elérné a kívánt sűrűséget, szűrjük le, majd a snidling nélkül folytassuk a béforralást. Ha elértük a kívánt állagot, vegyük le a tűzről, és fél perc hűlés után szórjuk bele a maradék metélőhagymát. (A citromlétől bebarnul a hagyma, ezért esztétikusabb, ha leszűrjük és a friss snidlinggel tálaljuk) A körethez 1 evőkanál vajat felhevítünk, belemorzsoljuk a friss rozmaringot, rátesszük a leszűrt sárgarépát, mérsékelten megsózzuk és egy-két perc alatt, a serpenyőt rázogatva, átforgatjuk. A maradék vajat egy serpenyőben felhevítjük, a halszeleteket közepes lángon néhány perc alatt minden oldalukon aranybamára sütjük benne. Hungarikum lett a tiszai halászlé - főzzünk egyet! A héten újabb értékekkel bővült a Hungarikumok Gyűjtemé• nye és a Magyar Értéktár. • A Hungarikum Bizottság a hungarikumok sorába emelte • egyebek mellett a jellegzetes • Tisza-menti étel, az alapanyagok tekintetében az ősi halász• kultúrát őrző tiszai halászlét, • valamint az egri bikavért. (A • tokaji aszú mellett eddig ez az • egyetlen borfajta, amelyik a • hungarikumok közé emelke. dett.) A Magyar Értéktárba vette • fel a bizottság a világszerte • ismert népi eredetű ételünket, . a magyar gulyáslevest, továbbá 2 a Csabai Kolbászfesztivált mint • Magyarország meghatározó . gasztronómiai rendezvényét. • A Hungarikumok Gyűjteményé• be így már 64 érték tartozik ! (köztük például a bajai halászlé, 2 a karcagi birkapörkölt, Gundel • Károly gasztronómiai öröksége • és a Gundel étterem vagy éppen J a fröccs), a Magyar Értéktár • pedig 152 tagúra bővült. 1 A tiszai halászlé legfőbb ismérve 2 a passzírozással készülő alapié, • ami többféle halból készül. A ! ponty és apróhal elengedhetet- 2 len hozzá, főként az alapléhez • (amit például kárászból, dévér1 keszegből, ponty, süllő és harcsa 2 fejéből-farkából főzhetünk), míg • a süllő- és harcsaszeletekből 1 válik a legfinomabb „leves2 betét". Az külön vita tárgyát • képezi, hogy a hagyma hogyan 1 kerül a levesbe. Az általánosan 2 elfogadott módszer szerint a • felaprított hagymát az alaplével 1 főzik. Más források szerint a 2 hagymát és a szárított paprikát • is külön-külön, kevés vízben kell 2 megfőzni, majd átpasszírozni, és • ezt kell a szintén átpasszírozott • alapléhez adni. Máshol arra 2 esküsznek, hogy a hagymát 2 kevés zsírban - mi több, füstölt • szalonna kiolvasztott zsírjá2 bán - kell megfuttatni, mielőtt • a halászlébe kerülne. Szintén • eldönthető, hogy rakunk-e bele I cikkekre vágott paradicsomot, • felkarikázott zöldpaprikát - ha • igen, ezt a halszeletekkel együtt tegyük a halászlébe. Egyesek nem sokkal a vége előtt egy kis fehérbort is löttyintenek hozzá. A tiszai halászlé változata a hortobágyi, mely csupán fűszerezésében különböző: kerül bele egy kis kömény, bors és fokhagyma. Persze csak módjával, a hal-hagyma-paprika-ízhármas 2 marad a domináns. Az viszont * nem vitás, hogy a tökéletes, autentikus tiszai halászlé bográcsban készül - még télvíz * idején is. Hozzávalók: 1 kisebb harcsa (1,5 kg) 1 ponty (1,2 kg) 0,5-0,5 kg kárász és dévérke- • szeg * halaprólék (1 süllő feje, farka) 2 3 nagy fej hagyma (45 dkg) 5 ek pirospaprika 2 szárított piros csípőspaprika 2 Elkészítés: A ponty és a harcsa fejét, farkát J levágjuk, a harcsát felszeletel- • jük, a pontyból szép patkókat l vágunk. A kevésbé húsos ponty- 2 patkók mehetnek az alaplébe a • kárásszal, a keszeggel, a harcsa l és a süllő aprólékéval együtt. Az alapié készítésénél a halhoz • adjuk a feldarabolt hagymát, a 2 szárított paprikát, a fűszer- paprika felét, sózzuk, felöntjük • nagyjából 5 liternyi vízzel. 2 Felforraljuk, majd lassú tűz felett 1,5 órán át főzzük. Közben • a harcsa- és a pontyszeleteket I besózzuk, állni hagyjuk. Másfél óra főzés után átszűrjük • az alaplevet, a nagyobb hal- 2 csontokat kiszedjük, a maradék 2 haltörmeléket átpasszírozzuk, az • átpasszírozott halat az alapléhez 2 adjuk. Ismét felforraljuk a maradék fűszerpaprikával • együtt, 10-15 percig főzzük, 2 majd hozzáadjuk a besózott halszeleteket. Ezután már nem • kevergetjük. Addig főzzük, amíg 2 a halszeletek megpuhulnak. Ha • van ikra, haltej, azt a főzés vége • előtt 2-3 perccel adjuk hozzá. 2 Friss fehér kenyérrel, szárított • cseresznyepaprikával tálaljuk. • V 2017/5 Nagyböjti ételek, főzelékek, húsvéti sós és édes vendégvárók - OLVASÓINKTÓL IS! Melléklet a Vasárnap legújabb számában. Keresse az újságárusoknál!
