Új Szó, 2016. november (69. évfolyam, 254-277. szám)
2016-11-11 / 262. szám, péntek
o N Blaha Lujza módra 18. oldal 2016. november 11., péntek, 17. évfolyam, 43. szám 4 ÖTLET, MIHEZ KEZDJÜNK EGY SZÉP LIBAMÁJJAL Citromos-birsalmás liba leves Hozzávalók: 2 libaszárny (0,5 kg), 1 kis hagyma (egészben, héjastul), 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 6-8 szem bors, 4 szelet friss gyömbér, só, 2 birsalma (héjastul felkockázva), 3,5 dl tejföl, 2 ek étkezési keményítő, 1 citrom leve, 1 tk nádcukor, 1 csokor kapor (finomra aprítva). Elkészítés: A libaszárnyat 2,2 liter hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk az egész hagymát, a fokhagymagerezdeket, a babérlevelet, a borsot és a gyömbért, megsózzuk. Addig főzzük, amíg szinte teljesen meg nem puhul. Ekkor hozzáadjuk a kb. 1,5 cm-esre felkockázott birsalmát, és további kb. 15 percig főzzük, amíg a gyümölcs is megpuhul. (Eddig érdemes akár előző nap elkészíteni, majd hűtőbe tenni a levest, hogy a megdermedt zsírt könnyen le lehessen róla szedni - a libaleves elég zsíros.) A csontról lefejtjük a húst, falatnyi darabokra vágjuk, visszatesszük a levesbe. A tejfölt simára keverjük néhány merőkanálnyi forró lével és az étkezési keményítővel, majd behabarjuk vele a levest. Néhány Márton napi libalakoma Ma van Márton napja - a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a hagyomány szerint a jóízű és gazdag falatozás még megengedett, az asztalról pedig nem hiányozhat egy libafogás és az újbor. A hiedelem.anno úgy tartotta: aki Márton napján libát nem eszik, az egész évben éhezik. Mi most inkább maradjunk annyiban: liba a legtöbb háztartásban ritkán kerül az asztalra. Ha évente egyszer megengedhetjük magunknak, akkor - biztos, ami biztos — együk most! Rászűrjük a maradék zsírt, hogy teljesen ellepje a húst, és a továbbiakban hűvös helyen tároljuk. Felhasználáskor a zsírt lekaparjuk a combról, a húst sütőben vagy serpenyőben átmelegítjük. Loksa - a tökéletes töret libához Hozzávalók: 70 dkg héjában főtt krumpli, 30 dkg simaliszt, só, libazsír. Elkészítés: Megpucoljuk a héjában, sós vízben főtt krumplit, majd áttörjük. (Ha van maradék krumplipürénk, azt is bátran használhatjuk.) Hozzáadjuk a lisztet, jól eldolgozzuk a krumplival. Belisztezett deszkán rudat formázunk, gyúrunk a tésztából (kb. 5 cm vastagot), amelyet 2 cm-es darabokra vágunk, ezekből golyókat formázunk. Sodrófával vékonyra, kör alakúra nyújtjuk őket, és száraz serpenyőben kisütjük, míg enyhén színt nem kap (mint a palacsinta). A kész loksákat enyhén lezsírozzuk, és máris tálalható. Remekül illik a libasülthöz, párolt káposztával. Libamájas libazsírral megkenve is ínyencfalat. (Összeállította: as) Rusztikusán: libamáj zsírjában A zsírban sült, pontosabban abált (vagy mostanában divatos kifejezéssel élve: konfitált) máj az egyik legfinomabb módja a hízott libamáj felhasználásának. A májat néhány órára hideg vízbe kell áztatni, majd liba- vagy kacsazsírban lassan főzni (abálni). A zsírba a májohoz csak egy kevés fokhagyma kell. A kész májat csak körül kell önteni a zsírral, hagyni, amíg megdermed, s máris kész a hűtőben elálló libamáj, ami kitűnő reggeli vagy vacsora, de akár vendégek fogadására is alkalmas fogás. Egyszerűen; sült libamáj Ha bizonytalanok vagyunk az abálásban vagy nem kifejezetten hidegen szeretnénk enni a májat, akkor érdemes ujjnyi szeletekre vágni, és kevés forró libazsírban vagy más, nem túl ízes zsiradékban kisütni. Arra figyeljünk, hogy a nyers hízott libamáj szeletelése némi türelmet és figyelmet igényel: ha túl gyorsan vágjuk, akkor könnyen morzsolódik, törik, és nem lesznek szépek a szeleteink. A sült libamáj mellé dukál valamilyen gyümölcs is, süthetünk mellé almát, körtét vagy birsalmát. Szintén jó döntés, ha lila hagymából főzünk mellé lekvárt. Elegánsan: libamájpástétom A hízott libamájból kitűnő pástétomot készíthetünk, ha van türelmünk. A viszonylag sok áztatást, préselést igénylő folyamat azonban ígéretes gyümölcsöt terem, a végeredménnyel nagyot arathatunk a karácsonyi vacsorán vagy bármilyen vendégsereg előtt. A májat hideg tejbe vagy vízbe áztatjuk egy napra, majd minden hártyától, értől megszabadítjuk. Ezután a megtisztított májat fűszerezzük, sózzuk, kis cukrot adunk hozzá, zsírpapírba vagy fóliába csomagolva formázzuk, a hűtőbe tesszük, és nagyjából egy napot adunk a pácnak. Ezután bélelt formába tesszük a májat, alaposan eldolgozzuk benne, és a formát kigőzöljük a sütőben. Az így kapott terrin előételnek és főételnek is tökéletes. Kevésből: libamáj tatár Ha csak egy kisebb darab hízott libamájat veszünk, érdemes abálás után tatárnak vagy májkrémnek kikeverni, s úgy kínálni. A májat az apróra vágott almával, lilahagymával, sonkahagymával, finoman fűszerezve csak át kell keverni, s már mehet is a langyos pirítósokra. A fűszerezést kedvünk szerint alakíthatjuk, a májhoz adhatunk egy kevés, nem túl csípős, lágyabb karakterű mustárt, rózsaborsot, fehér borsot, vagy némi zöldfűszerrel is ízesíthetjük. (mindmegette) egy nagy lábasban (amit be lehet tenni a sütőbe). A húsról leöntjük a levét, letöröljük róla a fűszereket. A combokat bőrös oldalukkal lefelé óvatosan a meleg zsírba tesszük - fontos, hogy a zsírban teljesen elmerüljenek, ne legyen kilógó rész! A lábast az előmelegített sütőbe toljuk, a húst fél órán át sütjük. Ekkor a hőfokot lejjebb vesszük 140 fokra, és addig sütjük a húst, amíg teljesen meg nem puhul (kb. 3 óra). A sütőből kivéve hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd Elkészítés: Az előkészítést 1 nappal a sütés előtt végezzük el. A combokat megmossuk, megtisztítjuk, szárazra töröljük. A fűszereket összekeverjük, a babérleveleket és a kakukkfüvet durvára morzsoljuk. A fűszerkeverékkel bedörzsöljük a húst, és bőrös oldalával lefelé rozsdamentes edénybe tesszük. Lefóliázva a hűtőbe tesszük. Másnap előmelegítjük a sütőt 150 fokra. A zsírt felmelegítjük kiszedjük a húst a zsiradékból. Szűrőn át a zsírból egy keveset annak az edénynek az aljára öntünk, amelyben tárolni fogjuk a combokat. A hűtőbe tesszük, hogy a zsír megdermedjen, majd erre rakjuk a húsdarabokat. percig főzzük, de nem forraljuk. Levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a citromlevet, pici cukorral és a finomra aprított kaporral ízesítjük. Konfitált libacomb Hozzávalók: 6 libacomb (libamellből is elkészíthető), 45 g tengeri só, 1 tk frissen őrölt bors, 3 babérlevél, 3 ág kakukkfű, 1 kg kacsa- vagy libazsír.
