Új Szó, 2016. október (69. évfolyam, 228-253. szám)
2016-10-21 / 245. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2016. OKTOBER 21. 17 HÉTVÉGI MENÜ Káposztaleves krumpligombóccal Hozzávalók: 30 dkg savanyú káposzta, 3 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg gomba, 15 dkg füstölt kolbász, 1 ek olaj, só, őrölt bors, 2 db babérlevél, őrölt kömény. A gombóchoz: 1 nagyobb krumpli, 1 tojás, só, snidling, liszt. Elkészítés: A vöröshagymát, a gombát kockákra, a sárgarépát és a füstölt kolbászt karikákra vágjuk. A káposztát, ha túl savanyú, megmossuk, majd a szálakat kicsit összevágjuk. Az olajon üvegesre dinszteljük a vöröshagymát, rádobjuk a sárgarépát, a füstölt kolbászt, pár percig együtt dinszteljük. Hozzátesszük a savanyú káposztát, jól összekeverjük, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Közben fűszerezzük ízlés szerint. Félidőben a gombát is hozzáadjuk. Amíg a leves fő, elkészítjük a gombócot. A burgonyát sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, villával összetörjük, hagyjuk kicsit kihűlni. Ekkor hozzátesszük a tojást, az apróra vágott snidlinget, egy kevés sót, annyi lisztet, amennyivel nem túl lágy tésztát kapunk. Kisebb gombócokat formázunk a masszából. Amikor minden puha, a gombócokat a levesbe főzzük. Tálaláskor tejfölt és friss kenyeret kínálunk hozzá. Csirkemell sörtésztában Hozzávalók: 1 kg filézett csirkemell, 20 dkg liszt, 3 tojás, 50 ml olaj, 1 mk só, fél mk őrölt bors, 2-2,5 dl sör. A sütéshez: bő olaj. Elkészítés: A húst vékony szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk és a szeletek mindkét oldalát enyhén besózzuk. A lisztet, a tojást, az olajat, a sót és a borsot tálba mérjük, és annyi sörrel, hogy palacsintatészta sűrűségű tésztát kapjunk, csomómentesre keverjük. A bő olajat serpenyőben felforrósít- juk, majd közepesre vesszük a lángot. Egy szelet húst a tésztába mártunk, és óvatosan az olajba eresztjük Ha az egyik oldala szépen megpirult, megfordítjuk, és a másik oldalát is megsütjük, majd papírtörlővel bélelt tálba szedjük. Tetszőleges köretet kínálunk mellé: párolt rizzsel, fűszeres steakburgonyával, salátával is finom. Francia diós sütemény Hozzávalók: A tésztához: 6 egész tojás, 35 dkg kristálycukor, 6 ek víz, 25 dkg liszt, 20 dkg darált dió, 2 mk sütőpor. A lapokhoz: 30 dkg liszt, 10 dkg porcukor, 5 dkg vaj, 1 ek méz, 1 tojássárgája, 1 mk szódabikarbóna, kevés tej (szükség szerint, az összegyúráshoz). A krémhez: 4 tojássárgája, 2 cs vaníliás cukor, 4 púpozott ek liszt, 6 dl tej, 20 dkg porcukor, 35 dkg vaj. Elkészítés: A tésztához a tojást, a cukrot 6 ek vízzel habosra kikeverjük Hozzáadjuk a lisztet, a diót, a sütőport, majd simára keverjük Nagy gáztepsiben megsütjük, úgy, mint a piskótát. A lapok hozzávalóit összegyúrjuk majd kétfelé osztjuk A tésztával azonos méretű gáztepsiben, kb. 160 fokon kisütjük a két lapot. A tepsit ki kell zsírozni és lisztezni sütés előtt. A lapokat addig sütjük, amíg némi színt kapnak Utána hagyjuk őket kihűlni. A krémhez a tojássárgáját kikeverjük a cukor felével, a vaníliás cukorral. A tejhez öntjük, majd lassú tűzön, állandóan kevergetve besűrítjük Hagyjuk kihűlni. A cukor másik felét habosra keverjük a vajjal, majd a két krémet jó alaposan összekeverjük A sütemény ösz- szeállítása: lap, krém, diós piskóta, krém, lap. A krémből hagyni keli a tetejére is. A tetejét csokiforgáccsal és/vagy pirított dióval szórjuk meg. Szeletekre vágva kínáljuk Bevezeti a pop kategóriát a Gault et Millau étteremkalauz Pop elnevezéssel új kategóriát vezet be 2017-es kiadásában a Gault et Millau francia étteremkalauz, amely a nyugatfranciaországi Noirmoutier-ban működő La Marine tulajdonosát, Alexandre Couillont választotta meg az év séfjének. A Michelin után a második legjelentősebb, szintén francia gasztronómiai kalauz tegnap megjelent új kiadásában 120, internetes oldalán pedig 240 minőségi helyet díjazott a pop kategóriában, amellyel a lazábbnak tekintett vendéglátóhelyek, például a kávézók, bor- és koktélbárok, pizzázók és street food helyek kínálatát értékelte. Közülük a Mokonuts nevű párizsi kávézó vitte el a pálmát, amely házi süteményeket és friss piaci termékekből készített, különleges salátákat kínál. A kalauz az év séfjének Alexandre Couillont választotta, aki Noirmoutier szigetén 1999 óta működteti feleségével a családi örökségként rámaradt éttermet, a La Marine-t. A 40 éves séf apja turistaétterméből néhány év alatt egy felkapott helyet hozott létre, amely kizárólag helyi termékekből főz. A házaspár a vendéglővel szemben található kikötőben vásárolja az Atlanti-óceánból érkező halakat és kagylókat, híres zöldséglevesük összetevői pedig saját, 1800 négyzetméteres kertjükből származnak. Csak a gyümölcsök érkeznek a déli Perpignan régióból. Alexandre Couillon és felesége, Céline a vendéglátóipari szakközépiskolában ismerkedett meg, 23 évesen vették át Alexandre apjának éttermét. „Az első évben volt olyan júliusi este, amikor egy vendégünk sem volt. Ma már senki sem véletlenül tér be. Nyolcszáz kilométerről is jönnek emberek, ez egyszerűen elképesztő" - mondta a boldog étteremtulajdonos. A Marine séfje 2007-ben kapta meg a Michelin kalauztól az első, hat évvel később pedig a második csillagot, a Gault et Millau pedig 2008-ban „a jövő nagy séfjének" választotta. „A siker nem változtat semmin. Kézműves vagyok továbbra is. Minden reggel ugyanúgy örülök, hogy indulhatok dolgozni" - mondta a kétgyermekes apa. A házaspár 15 főt alkalmaz az alig 20 férőhelyes étteremben, amelyet nem kíván bővíteni. A Gault et Millau kalauz 12 országban, köztük Magyarországon jelenik meg. (MTI)
