Új Szó, 2016. október (69. évfolyam, 228-253. szám)
2016-10-14 / 239. szám, péntek
www.ujszo.com ÍZVILÁG ■ 2016. OKTÓBER 14. 17 HÉTVÉGI MENU Kacsamell körtés krumplipürével, vörösboros mártással, párolt vöröskáposztával Hozzávalók; A sült kacsamellhez: 2 db kacsamell (bőrével együtt), 1 ek olívaolaj, 1-2 ek vörösbor, só, bors. Elkészítés: A sütőt előmelegítjük 100 fokra. A kacsamellet megmossuk és megszárítjuk, majd éles késsel a vastag bőrét 1-2 cm-es távolságban kockásra bevagdossuk. (így könnyebben és egyenletesebben kiolvad belőle a zsír.) Egy serpenyőben felhevítjük az olajat. A melleket sózzuk, borsozzuk, és a bőrös felükkel lefelé elkezdjük pirítani. Ha már kezd kiolvadni a zsír, és a bőr kezd színt kapni (8-10 perc), megfordítjuk, és a másik oldalát is 3-4 percig sütjük. Közben aláöntünk egy kevéske bort. A melleket kivesszük a serpenyőből, külön- külön alufóliába tekerjük, és 30 percre betesszük a 100 fokosra előmelegített sütőbe. Ha kész, 5-10 percig pihentetjük, majd szeletekre vágjuk. A megmaradt hússzaftot a szeletekre kanalazhatjuk, de a boros vajmártást is fűszerezhetjük vele. A körtés burgonyapüréhez: 1 kg burgonya, 100 ml tej, 1 ek vaj, 1 mk só, 1 tk cukor, 1 lédús körte, 1 ek vaj. Elkészítés: A burgonyát meghámozzuk, kisebb darabokra vágjuk, sós vízben puhára főzzük. A főzővizet félretesszük. A burgonyát átnyomjuk, hozzákeverjük a felforrósított tejet és 1 ek vajat. Annyi főzőlevet adunk hozzá, hogy sűrű püré legyen. A körtét meghámozzuk, apró, lehetőleg egyenletes darabokra vágjuk. Egy kis lábasban karámellizáljuk a cukrot, ha már folyik, félrehúzzuk, beleforgatjuk a körtedarabokat, hozzáadunk 1 ek vajat és egy csipet sót. A körtét óvatosan a pürébe forgatjuk. Utánsózzuk, ha szükséges. A vörösboros vajmártáshoz: 1 tk cukor, 200 ml testes vörösbor, 100 g vaj, 1 citrom reszelt héja, 1 narancs reszelt héja, 2 ek narancslé, 2 gerezd fokhagyma, 1 cm friss gyömbér, 1 mk szemes koriander, 1 mk só, frissen őrölt bors. Elkészítés: Egy kis lábasban karamellizáljuk a cukrot, majd félrehúzzuk az edényt a tűzről és hozzáöntjük a bort. Kb. 15 perc alatt, alacsony hőfokon majdnem a felére redukáljuk. Közben hozzáadjuk a reszelt héjakat, a narancslevet, a darabokra vágott fokhagymát, a gyömbért és a kissé szétzúzott koriandermagokat. Ha kész a mártás, finom szitán átszűrjük egy kis lábasba, majd kisebb adagokban habverővel beledolgozzuk a vajat (a mártás már ne forrjon). Sózzuk, borsozzuk. A párolt vöröskáposztához: 2 kg vöröskáposzta, 1 ek mangalicazsír, 2 fej hagyma, 2 alma, 5 db szegfűszeg (vagy 1 mk őrölt), 10 db egész borókabogyó, 2 db babérlevél, 2 tk só, 200 ml vörösbor, 400 ml ribizli-, szőlő- vagy almaié (100%-os), 300 ml feketeribiz- li-dzsem, 4 ek fehérbor- vagy gyümölcsecet, só, bors. Elkészítés: Leszedjük a káposzta külső leveleit, a fejet negyedekbe, majd azt is félbe vágjuk, éles késsel kisebb csíkokra szeljük, közben a torzsát eltávolítjuk. Egy hatalmas tálban rétegesen besózzuk, fél órát állni hagyjuk, (így puhább lesz.) Ha besóztuk, vizet ereszt, abból kiszedjük a káposztát. Egy jó nagy fazékban megolvasztjuk a zsírt, kissé megfony- nyasztjuk benne a darabokra vágott hagymát (maradjon még roppanós). Adagonként hozzáadjuk a káposztát, és mindig megforgatjuk, majd közepes hőfokon elkezdjük párolni. Fokozatosan hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott almát (nem kell meghámozni), a fűszereket, a borral elkevert dzsemet, csaknem az egész gyümölcslevet. Az újraforrástól számítva bő órát pároljuk, amíg puha nem lesz és össze nem esik a káposzta. Közben nem árt néha megkeverni. A vége felé, ha szükséges, hozzáöntünk még a gyümölcsléből, ecettel ízesítjük, sózzuk, borsozzuk. (Cukor nem kell bele, a lekvár és gyümölcslé elég édes.) Napokkal a fogyasztás előtt el lehet készíteni, újra felforralva is remek. Tálaláskor a tányérra rendezzük a kétféle köretet, mellérakjuk a hússzeleteket, amelyeket meglocsolunk a mártással. Zellerkrémleves diós mascarponegaluskával Hozzávalók: A leveshez: 1 ek olívaolaj, 1 ek vaj, 1 nagy fej hagyma, kb. 250 g zellergumó, 2 db fehérrépa, 0,5 dl fehérbor, 800 ml alapié, só, fekete bors, 1 ek limoncello (vagy kevés citromlé), kb. 2 ek dióolaj a tetejére. A galuskához: 150 g mascarpone, 1 narancs frissen reszelt héja, 3-4 ek dió (pirítva és durvára aprítva), 2 mk magos francia mustár, só, fekete bors. Elkészítés: A fazékban felhevítjük az olajat a vajjal, megpirítjuk benne a felaprított hagymát. Közben meghámozzuk és kisebb darabokra vágjuk a zöldséget, majd kevergetve kissé megkapatjuk az olajban. Hozzáöntjük a bort, elpárologtatjuk, majd felöntjük majdnem az egész húslevessel (ízesítésre, kiegyenlítésre hagyjunk még egy keveset). 15 perc alatt, lefedve puhára pároljuk a zöldséget. Ha kész, botmixerrel pürésítjük. Ha szükséges, sózzuk és borsozzuk, valamint annyi alaplevet öntünk még hozzá, hogy viszonylag sűrű leves legyen. Hagyjuk, hogy a leves langyosra hűljön. A végén tehetünk bele eg)' nagyon kevés limoncellót vagy citromlevet. Levesbetétként elkészítjük a galuskát. Egy tálkában simára keverjük a mascarponét. A diót szárazon megpirítjuk (vigyázzunk, gyorsan odaég), durvára daráljuk, hogy ne legyen teljesen por állagú. Lereszeljük a narancs héját, a dióval együtt beleforgatjuk a krémbe, majd annyi magos mustárt teszünk bele, hogy izgalmas, pikáns íze legyen (kóstolgassuk!). Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. A langyos levest szedjük tálkákba. Két teáskanalat használva a mascarpone- krémből szaggassunk kis galuskákat és ültessük őket a leves tetejére. A tetejére tekerjünk pici friss borsot, locsoljuk meg kevés dióolajjal. SZERETJÜK A SZULINAPUNKAT! ÜNNEPELJÜK EGYÜTT - 2016. AUGUSZTUS 25. - NOVEMBER 3. 10 EVESEK LETTÜNK! Sztárvendégek várnak rád augusztus 25. és november 3. között minden csütörtökön 18 órától. Szeptember 1.: Korda György és Balázs Klári Kis Grofó+Foky Szeptember 8.: Szeptember 15.: Freddie Szeptember 22.: 100 Folk Celsius Szeptember 29.: Csepregi Éva Október 6.: Október 13.: Október 20.: Október 27.: November 3.: November 3., 20 órától: Bikini élő koncert (Parkoló, nagyszínpad) Bereczki Zoltán Children of Distance Fekete Dávid Péter Sramek Kasza Tibi 10+1 MIU1Ó FORINT ÖSSZÉRTÉKŰ NTEREMÉNTJATEK! ÁRKÁD 10 éve együtt 1 www.arkadgyor.hu Részletek a bevásárlóközpont információs pultjánál és a www.arkadgyor.hu oldalon. A műsorváltozás jogát fenntartjuk! MP160158
