Új Szó, 2016. szeptember (69. évfolyam, 204-227. szám)
2016-09-03 / 205. szám, szombat
KEMÉNY KÖTÉS A „harmadik kultúra" irodalma 2016. szeptember 3., szombat, 10. évfolyam, 36. szám „Az ország, amely nevezetes volt arról, hogy lakosai századokon át csendben esznek-isz- nak, szakácsságukon múlik a nők hírneve, és a férfiak az étvágyuk, a nagyehetőségük révén lesznek jeles hazafiak, az ország most gyomrán érzi a háborút” - írta száz évvel ezelőtt Krúdy Gyula, az egyik legjelesebb magyar „gasztroíró”. A gulyáságyú - hivatalos nevén mozgókonyha - két egységből állt: a mozdonynak nevezett első részből (ide fogták be a lovakat, majd később, a második világháború éveiben már motorizálták az eszközt) és a mögé kapcsolt tűzhelyszekrényből. Ennek kéménye valóban ágyúcsőre emlékeztetett, innen a több nyelvben is elterjedt megnevezés. (Fotó: fortepan) '.káposzta-,vacsora: burgonya s rizzsel, lekvár , 1.1, konyával, bab vagy borsótózelék, a; vacsora: sz! Háború Anel síi: tejes izzsel, savanyú 1: sertéspörl— éd: húsleves darával, CÖN ebéd: gulyás1 ebéd: búsleves tarllN ebéd: cúk-mók; vacsora: ebéd: búsleves árpakásával .alonna. .Icdotalcincse, Budapest, Tiszti vacsotaK az uu . Kalarábéleves, szalonnás marhasult, • B»«"’’1"“' •»' Nem véleden hát, hogy éppen őt idézi könyve előszavában a Hamisgulyás - Hadikonyha a 20. századi Magyarországon című kötet két- úgyszintén szépíró- szerzője. Fehér Béla (Kossuthkifli) egész munkásságát átszövi a konyha szeretete és ismerete, Szécsi Noémi (Finnugor vámpír) megszállottan gyűjti az élet- és ételszagú apró történeteket. A nyomukat követve nézzük meg, milyen is volt száz éve a magyar háborús gasztronómia. A háborús gasztronómia bugyrai B ár az első világháború kitörésekor mindenki gyors győzelemre számított, a szakácskönyvszerzők, a lapok tanácsadó rovatainak munkatársai hamar megértették az új idők szavát. Ha a boldog békeévek receptes összeállításait nézzük, az alaphangot a különleges ízvariációk, új alapanyagok adják meg. S bár a gazdaságosság szempontja a középosztály korábbi háztartásvezetési gyakorlatából sem hiányzott, az igény hatványozottan jelentkezett már 1914-ben, amikor a hiánygazdálkodásnak ™ ténylegesen még Jp nyoma sem volt. íf 'l Pár hónappal később viszont már elengedhetetlen tudnivalónak számított, hogyan lehet búzaliszt helyett kevert liszttel (ún. hadiliszttel), színhús helyett olcsó belsőségekkel, állati zsiradék helyett növényivel sütni-főzni. Együnk lucernát, lóhúst! HAMIS MIIYW A háborús propaganda gyorsan megtalálta a maga gasztronómiai témáit. A lakosságot olyan vadon termő növények fogyasztására buzdították, mint a csalán, a pitypang, a libatop, a martilapu, a lucerna - salátának, főzeléknek mindegyik kiváló. Míg a vegetáriánusokat korábban fura szerzetnek tartották, hirtelen tudományos érvek sorakoztak fél a hús elhagyása mellett. Azt pedig, hogy ha mégis kell a hús, akkor kitűnő a lóhús is, egyenesen történelmi dimenziókat nyitva indokolta meg egy-két lelkes szerző: ez a falat nem állhatott távol az ősmagyarok gusztusától sem. A hátországban a fokozódó hiányt egyebek mellett hústalan és zsírta- lan napok elrendelésével igyekeztek némiképpen enyhíteni. Persze nem lehetett minden háztartásban csendőrt állítani a tűzhely mellé - otthon a saját készleteiből mindenki úgy gazdálkodott, ahogy akart. A korlátozás elsősorban azokat érintette - egyedülállókat, nődén férfiakat -, akik konyha nélküli lakrészben éltek, és a vendéglők, kávéházak törzsközönségének számítottak. Az első igazi, államilag elrendelt hústalan napra 1916. szeptember 28-án került sor. Mai szemmel különösnek hat, de a hústalan napok menüje egyáltalán nem volt húsmentes. A vendéglátóhelyek továbbra is kínálhattak zsigerekből, velőből, veséből, májból készült fogásokat, halakat, tojásételeket. Amikor a hústalan nap miatt a hentesek, mészárosok lehúzták a rolót, még mindig lehetett élő baromfit kapni a piacokon, a lábasjószágra ugyanis a szabályozás nem tért ki. És ha már a piacoknál tartunk: a készleteiből kifogyott, az áremelkedés miatt egyre kisebb vásárlóerőt magáénak tudó városi középosztály hamarosan megtalálta gyűlölete tárgyát, mégpedig a kofák személyében. Az erőforrásaikat felélő rétegek haragja elsősorban a vevőkkel közveden kapcsolatba kerülő piaci árusok ellen fordult; ennek az indulatnak rengeteg nyomát találjuk a napi sajtóban. (A kofák tudadan falusi népek, akik olvasni sem tudtak, de bezzeg számolni, azt igen, és a sokadik bőrt is lenyúznák a vevőkről - ez a kép köszön vissza róluk a lapokban.) Az árdrágítóknál már csak az áruhamisítókat utálták jobban: ők vizezték fel a tejet és a bort, vajnak mondták a margarint, rosszabb esetben gipszport kevertek a lisztbe és kavicsozták a tarhonyát... A gyűlöletpiramis tetején a hadimilliomosok álltak: azok, akik nagy hadiszállításokra szerződtek, olcsón termeltek és hatalmas árréssel, drágán adtak el nagy tételeket. A meggazdagodás önmagában is piszkos dolognak tűnt a háború által kizsigerelt tömegek szemében, a frusztrációt pedig tovább fokozta, hogy a „nagy halak” még akkor is megúszták a komolyabb felelősségre vonást, ha tisztességtelen praktikáik lelepleződtek. Elkényeztetett bakák A háborús táplálkozásról, az élelmiszerhiányról szólva sokan fejtegetik: elsősorban nem is az okozta a bajt, hogy a férfiakat besorozták, elvonva a munkaerőt a mezőgazdaságból és az élelmiszeriparból, hanem az, hogy a hadtápból részesülő férfiak jó részének a háborús években jobb ellátás jutott, mint békeidőben. Vagyis miközben a termelés óhatadanul csökkent, a fogyasztás növekedett, hiszen a rendes körülmények között rosz- szul táplálkozó munkások és parasztok katonaként naponta háromszor ettek. Az első világháború kitörése előtt a legénység meleg reggelit, ebédet és általában meleg vacsorát kapott. (Folytatás a következő oldalán.)
