Új Szó, 2015. augusztus (68. évfolyam, 177-201. szám)
2015-08-21 / 194. szám, péntek
Olcsó, kiadós, finom: receptek cukkinivel 16. oldal 2015. augusztus 21., péntek, 15. évfolyam, 31. szám Magyarország tortája 2015: sárgabarack-pálinkával és karamellel A Magyarország tortája címért folytatott versenyben idén a barack csapott össze a málnával és a meggyel: a szűkített döntőben négy kreációt - egy fűszeres málnatortát, egy meggykrémes tortát, egy meggyes és egy sárgabarack-pálinkás karamelltortát - ízlelt meg a zsűri. A győztes Szó Gellért salgótarjáni cukrász pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltortája lett. A cukrászok az előírásoknak megfelelően ezúttal sem használhattak fel aromákat, sem más mesterséges anyagokat. Kihirdették Magyar- ország idei cukormentes tortáját is, ez Vaslóczki Orsolya barackos buboréktortája lett. Ebből egy szelet - a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége számításai alapján - 11,8 gramm szénhidrátot és 278 kalóriát tartalmaz. Pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltorta A tona hozzávalói: A karamellizált mandulához: 25 g cukor, 10 g víz, 80 g szeletelt mandulabél, 2 csipet parajdi só. Áé .A mandulás felverthez: 96 g mandulaliszt, 70 g kristály- cukor (1), 195 g egész tojás, 40 g vaj, 25 g kristálycukor (2), 80 g tojásfehérje, 53 g csokoládé (70%-os), 70 g karamellizált mandula. 3 3 .A sziruphoz: 25 g pannonhalmi sárgabarack pálinka, 70 g sárgabarackpüré, 20 g víz, 3 g citromsav. * A zselatinmasszához: 100 g zselatin, 500 g víz. Ahogy azt az utóbbi években megszoktuk: augusztus 20. egyben a magyar gasztronómia ünnepe is. A kormány megbízásából a szakmai testületek idén is kiválasztották a Szent István-napi kenyeret, Magyarország tortáját, Magyarország cukormentes tortáját, sőt, a Honvédség tortáját is. Tegnap meg is kóstolhattuk őket az ünnepi forgatagban, de a lemaradók számára is van vigasz: a tortákat immár több száz magyarországi cukrászdában kínálják, aki pedig elég merész, a 2015-ös országtortát otthon is megsütheti. 5. A sárgabarackkrémhez: 250 g sárgabarackpüré, 3 g X58 pektin, 20 g porcukor, 27 g zselatinmassza. C ). A karamellmousse-hoz: 232 g cukor, 82 g glükózszirup, 135 g tej, 135 g 38%-os tejszín (1), 105 g tojássárgája, 390 g 38%-os tejszín (2), 63 g zselatinmassza. . . A karamellglazinghez: 45 g kristálycukor, 23 g víz, 45 g glükózszirup, 30 g sűrített tej, 45 g fehér csokoládé, 19 g zselatinmassza, 3-4 csipet parajdi só. Továbbá a díszítéshez: tejcsokoládé, tejszínhab, 1-2 csipet parajdi só, aszalt sárgabarack, egy kevés a karamellizált mandulából (1. pont). A torta elkészítése: Karamellizált mandulabél: a cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát, jól átforgatjuk és sózzuk. i- . Mandulás felvert: A mandulalisztet, a 70 g kristálycukorral (1) és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral (2) felverjük, elvegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. 2 db 22 cm-es tortakarikába elosztjuk, 170 fokon, 21-22 percig sütjük. , / . Sárgabarack-pálinkás szirup: Mindent egybe teszünk és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél tesszük bele. Zselatinmassza: A vízzel a zselatint felolvasztjuk. / « Sárgabarackkrém: A pektint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarack-pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatosan kevergetve hozzáadjuk a pektines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 foknál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát. 6 . Karamellmousse: A glükózt, a tejet és a tejszínt (1) felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamelke. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük visszaforralni, 102 foknál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 foknál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt. A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a maradék tejszínt (2), a kettőt összekeverjük. • Karamellglazing: A vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 foknál hozzáadjuk a zselatinmasszát. Összeállítás: 22 cm-es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát, meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarackkrémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal. Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarackkrémre. A karamell- masszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük. (Egy éjszakát kell állnia a szeletelés előtt.) A 40-50 fokos karamellglazinggel fedjük be. Díszítés: A temperált tejcsokoládét egyenlő szárú háromszögekbe vágjuk, megszórjuk a maradék sós kara- melles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, majd körben tejszínhabstufnikra helyezzük. (MTI, as)
