Új Szó, 2015. június (68. évfolyam, 124-149. szám)
2015-06-05 / 128. szám, péntek
Mire jo egy doboz fagyi a mélyhűtőben? 18. oldal 2015. június 5., péntek, 15. évfolyam, 20. szám Bevezetés a grillezés tudományába 1. tipp Grillezés faszénen A grillezés lényegében nem más, mint hogy a nyers ételt rácson, rostélyon vagy nyársra tűzve, izzó faszénparázs felett készítjük el. Bármilyen típusú grillsütőt választunk is, alapfeltétel, hogy stabilan álljon, a faszenet pedig a tervezett grillezés előtt legalább 35-40 perccel érdemes begyújtani, mert igazán csak a parázs fölött készülhet hibádan grillezett étel. A grillezés, ahogy minden konyhai művelet, türelmet igényel. Nemcsak nyársra tűzve, hanem alufóliába csomagolva is elkészíthetjük az ételeket. így a csomagban kialakult gőzben jobban megtartja aromáját és ízét az étel - ez a fűszerekre is érvényes. A fólia csillogó, fényes fele legyen kívül, a matt belül. Ha nem húst sütünk benne, aminek magában is van egy kis zsírja, akkor a fóliát vékonyan kenjük ki zsiradékkal. Akkor készült el az étel, ha a fólia feldagad. 2. tipp Tanácsok zöldségek grillezéséhez A grillezésre legalkalmasabb zöldségek: gomba, paprika, cukkini, padlizsán, burgonya, paradicsom, kukorica, hagymafélék. A hagymát héjastól tegyük a nyársra, és csak falatozás előtt tisztítsuk meg. A zöldségeket gyengébb parázson, a felső grillrácson süssük, mivel a húsoknál lényegesen rövidebb az elkészítési idejük. Ne süssük túl a zöldségeket, mert ízük keserű lesz. A zöldség akkor jó, ha a grillcsíkok már látszódnak rajta. 3. tipp Pácolás, marinálás A húsok és a zöldségek is sokkal szaftosabbak, zamatoFaszénparázson sütni jó. Ez még akkor is igaz, ha kezdetben a kerti grillpartiknak az elszenesedett falatok és a tűzoltás vet véget. A kudarcokon edződött grillező kitartásának azonban idővel meglesz a jutalma, a parázson türelmesen sütött ételek egészen különleges ízekkel ajándékozzák meg készítőjüket és vendégeit. sabbak páclében érlelve, marinálva. Különböző pácokat készíthetünk olívaolajas alappal, füszerkeverékekkel, zöldfűszerekkel, fokhagymával. Pároláshoz üveg- vagy fémedény az ideális, a műanyag edényt mellőzzük. A pác maximum négy ízesítőből készüljön, különben elnyomja a húsok vagy a zöldségek ízét. A pác sem tartalmazhat sót, mert elvonja a nedvességet a húsból és a zöldségekből is. A pác nemcsak finom, hanem védőréteget is képez, így az értékes íz- és tápanyagok is megmaradnak a fogásban. A pácolás ideje a húsoknál 2-6 óra, halaknál 1, zöldségeknél 1/2 óra. » Fortélyok húsfélékhez Minden húsfélét lehet grillezni. A siker biztos, ha az alábbi pár jó tanácsot megfogadjuk: • Sose használjunk mélyhűtött húst, csak frisset. • A hússzeletek ne legyenek nagyon vastagok, a legjobb az 1 cm vastagság. • Ne szurkáljuk villával a szeleteket, mert kifolyik a levük, a zsírjuk, és kiszáradnak. Használjunk lapátot vagy csipeszt. • Kicsit zsírosabb húsok alkalmasak a grillezésre, a sovány hús kiszárad, rágós lesz. Ha mégis ilyet készítünk, szalonnába tekerve grillezzük. Ha nyárson sütjük a húst, többször is forgassuk meg, hogy egyenletesen süljön és ne kapjon oda. Grillezés előtt semmiképpen se sózzuk meg a húst, mert a só elvonja a nedvességet, a hús könnyebben kiszárad. Ha pácoljuk a húst, akkor érdemes már 2-6 órával korábban előkészíteni, így sokkal ízletesebb és porhanyósabb lesz, rövidebb idő alatt átsül. Az egyes húsokhoz az alábbi fűszerekből érdemes pácot készíteni: Hal - olívaolaj, citromlé és reszelt citromhéj, fokhagyma, petrezselyem, csili, rozmaring, kapor. Sertés - mustár, borecet, olívaolaj, méz, bazsalikom, őrölt bors. Bárány - hagyma, fokhagyma, rozmaring, menta, paprika, olívaolaj. Csirke - méz és mustár, citrom, fokhagyma, olívaolaj. Marhahús - olívaolaj, fokhagyma, mustár. 4. tipp Mititei Hozzávalók: 1 kg hús (legjobb vegyesen - birka, marha, sertés), 1 ek zúzott koriandermag, 1 tk őrölt köménymag, ízlés szerinti mennyiségben zúzott fokhagyma, 1 tk szódabikarbóna, só, bors, olaj. Elkészítés: A húst kétszer - közepes lyukú darálón - ledaráljuk, majd összekeverjük a hozzávalókkal. Másnapig hűtőben állni hagyjuk, majd ismét átdaráljuk. Vizes kézzel kétujjnyi vastag kolbászkákat formálunk belőle, grillrácsra rakjuk, és faszénparázson kisütjük (ügyelve arra, hogy csak egyszer fordítsuk meg a húsokat). 5. tipp haldarabokat többször megfordítjuk. Grillezés előtt lecsepegtetjük, majd oldalanként 35 percig grillezzük. 6. tipp Vegyes grillezett zöldség Hozzávalók: 3 kisebb padlizsán, 2 kis piros húsú paprika, 3 közepes cukkini, 6 közepes gomba. A pácléhez: 1 dl olívaolaj, fél dl citromlé, 2 ek apróra vágott friss bazsalikomlevél, 4 zúzott fokhagymagerezd. Elkészítés: A padlizsánt és a cukkinit ferdén szeletekre vágjuk. A padlizsánt egy rétegben tálcára tesszük, megsózzuk, 15 percig állni hagyjuk, majd leöblítjük, papírtörlővel leitatjuk a nedvességet. A paprikát félbe vágjuk, a magokat és az ereket eltávolítjuk, a paprika húsát hosszú, széles darabokra vágjuk. A gombák szárát levágjuk a kalap szélével egy magasságban. Az összes zöldséget nagy tálba tesszük. A pácléhez a hozzávalókat csavaros tetejű üvegben összerázzuk. A zöldségekre öntjük, finoman összeforgatjuk, lefedjük, 2 órára hűtőbe tesszük. Grillezés előtt legalább 20 perccel vegyük ki a hűtőből. A zöldségdarabok mindkét oldalát 2-2 percig sütjük a grill legforróbb részén. Sütés közben gyakran kenegessük a zöldségeket a maradék páclével. (Haulitus Anikó) Citrusos grillezett halfiié Hozzávalók: személyenként 2 szelet halfilé. A marináláshoz (8 szelethez): 1 fej lila hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 5 szem tarka bors (frissen őrölve), grill fííszerkeve- rék, 2 dl fehérbor, 1 citrom leve, 1 narancs leve. Elkészítés: A marináláshoz a hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, összekeverjük az őrölt borssal, és a többi alapanyaggal. Nagyobb tálba rakjuk a halszeleteket, ráöntjük a levet. Lefedjük, 3 órára hűtőbe tesszük, közben a
