Új Szó, 2014. szeptember (67. évfolyam, 201-224. szám)
2014-09-26 / 221. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2014. SZEPTEMBER 26. 15 HÉTVÉGI MENU Vargányás krumplileves Hozzávalók: 30 dkg vargánya, 30 dkg krumpli, 1 ekvaj, 1 ek olívaolaj, 1 nagyfej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 szál rozmaring, fél mk cayenne bors, 1,5 ek liszt, 1,5 liter csondeves (vagy alapié), 2 dl tejföl, fél citrom leve. Elkészítés: A vajat az olívaolajjal összemelegítjük, beletesszük az összenyomott fokhagymát, rádobjuk az apróra vágott vöröshagymát. Üvegesre sütjük. A gombát többször megmossuk, vékonyan felszeleteljük. Hozzáadjuk a hagymához, sózzuk, borsozzuk, hozzádobjuk a rozmaring leveleit, majd zsírjára pirítjuk, hogy erőteljesebben kiadja az ízét. Utána hozzáadjuk a megtisztított, apró kockákra vágott krumplit, megszórjuk a liszttel, jól összekeverjük. Felengedjük a csöndével. Kb. 15 percig rotyogtatjuk, majd belekeverjük a tejfölt. 5 percig lobogva főzzük, aztán a citromlével ízesítjük. Sütőtökös rizottó kacsacombbal Hozzávalók a kacsacombhoz (6 főre): 6 db kacsacomb, 2 fej vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 6 szem egész bors, só. Továbbá a sütéshez: 2 alma (kimagozva, negyedelve), 1 nagy fej hagyma (felkarikázva), 2 gerezd fokhagyma, 2 dl félédes fehérbor, só, bors, kakukkfű, 2 ek kacsazsír. Elkészítés: A kacsacombokat feltesszük levesként főni a zöldségekkel. Egy óra alatt gyöngyözve megfőzzük, majd leszűrjük. A felfogott lé lesz az alapié a rizottóhoz. Ezután a combokat tepsibe tesszük, mellédobjuk, ill. melléöntjük az almát, a hagymát és a fokhagymát, a bort, a kacsazsírt és a fűszereket. Addig sütjük, amíg szép piros nem lesz. Hozzávalók a rizottóhoz: 30 dkg kerek szemű rizottórizs, 1 nagy fej vöröshagyma (apró kockákra vágva), 5 dkg vaj, 2 dl száraz fehérbor vagy vermut, kb. 1 liter alapié (a kacsacombokból), 30 dkg sütőtök (megtisztítva, apró kockákra vágva), 15 dkg kéksajt, 12 db zsályalevél, 4 ek megpirított, majd durvára vágott dió, só, bors. Elkészítés: A hagymát megdinszteljük a vajon, ráöntjük a rizst és a sütőtököt, három percig pirítjuk. Felöntjük a fehérborral, és addig kevergetjük, amíg elpárolog. Utána merőkanállal adagoljuk hozzá a forró alapiét, egyszerre mindig csak egykanálnyit. Folyamatosan kevergetjük, és mindig pótoljuk az elpárolgott mennyiséget. Amikor a rizs már fogkemény (nem szabad szétfőzni!), lehúzzuk a lángról, adunk még hozzá kevés alapiét és átkeverjük a kockákra vágott kéksajttal, a dióval és az előzetesen vajban ropogósra sütött zsályalevelekkel. Ha szükséges, sózzuk, borsozzuk. Juhtúrós-bazsalikomos penne cukkinivel Hozzávalók: 50 dkg darált hús (ha akad, sertésmarha vegyesen), olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, nagy csokor bazsalikom levele, kevés kakukkfű, 3 színű borsőrlemény, só, 25 dkg juhtúró, 2 cukkini, 1 csomag penne. Elkészítés: A tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük. Közben vékonyra felkarikázzuk a cukkinit (1-2 mm-esre). A hagymát apróra vágjuk, az olívaolajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a szétnyomott fokhagymát. Kissé megpirítjuk. Hozzáadjuk a darált húst, kevergetve fehéredésig sütjük, kevés kakukkfűvel megszórjuk, hozzáadjuk az összevágott bazsalikomot, megszórjuk frissen őrölt borssal. Kis lángon hagyjuk, hogy elpárologjon a leve. Egy lapos edénybe olívaolajat csorgatunk, beledobjuk a cukkínikarikákat, és nagy lángon pirítjuk, rázogatjuk. A piruló darált húshoz hozzákeverjük a juhtúrót. Mikor megolvad, beleforgatjuk a tésztát is. Tálaláskor adjuk hozzá a kissé megpirult cukkinit. Kevés parmezánforgáccsal megszórva tálaljuk. Körtés szelet Hozzávalók: A tésztához: 1,2 dl tej, 6 dkg kakaópor, 1 tasak sütőpor, 37,5 dkg liszt, 6 db tojás, 1 kis üveg rumaroma, egy csipet só, 37,5 dkg cukor, 37,5 dkg margarin, kb. 1 kg lédús körte, 1 citrom leve. A krémhez: 2 ek cukor, 2 zacskó vaníliás puding, 7,5 dl tej, 4 lap zselatin, 3 dl habtejszín. A tetejére: 1 zacskó csokoládés tortabevonó, 1 zacskó durvára tört pisztácia (sótlan). Elkészítés A körtéket meghámozzuk, negyedekbe vágjuk, magházukat eltávolítjuk. A körteszeleteket citromlével meglocsoljuk. A margarint kikeverjük a cukorral, a sóval és a rumaromával. A tojásokat egyenként beleverjük. A lisztet elvegyítjük a sütőporral és a kakaóval, majd a tejjel együtt a masszába keverjük. Egy mélyebb, margarinnal kikent, kilisztezett tepsiben egyenletesen eloszlatjuk a tésztát, elrendezzük rajta a körtedarabokat, és 180 fokos sütőben megsütjük. A zselatint hideg vízbe áztatjuk. A tejből és a pudingból a szokásos módon sűrű vaníliás krémet készítünk. A zselatint kinyomkodjuk, és a forró vaníliás krémhez adjuk. Amikor a puding kihűlt, még egyszer alaposan átkeverjük, és óvatosan beleforgatjuk a tejszínt. A krémet szétterítjük a kihűlt körtés süteményen, majd 2 órára hűtőbe tesszük. Utána a tetejét csíkokban csokoládés bevonókrémmel díszítjük, durvára tört pisztáciával megszórva kínáljuk.
