Új Szó, 2014. május (67. évfolyam, 100-124. szám)
2014-05-09 / 105. szám, péntek
12 www.ujszo.com A tárcsa - amelyen mostanában egyre többen sütik a különféle grillhúso- kat és zöldségeket - nem más, mint egy átalakított mezőgazdasági eszköz, az úgynevezett boronatárcsa. A nem egészen lapos tárcsát a mezőgazdasági munkából gasztronómiai szakeszközzé való előrelépés során több módon is átalakítják. Először is behegesztik a tárcsa közepén lévő lyukat, majd felcsiszolják, s olyan formára hozzák, hogy a tűz fölé lehessen tenni. Ennek megoldásaképp kaphat a tárcsa lábakat, furatokat, amelyekkel - mint egy bogrács - a tűz fölé lógatható, vagy ha a grill keretei illeszkednek a tárcsához, akkor csupán fíilek kerülnek rá. A tárcsát nem csak nyílt láng felett használhatjuk: akár gáztűzhelyre téve vagy sparhelten is beüzemelhető. Arra minden esetben ügyeljünk - a balesetek elkerülése végett -, hogy a tárcsa fixen álljon, ne billegjen. A tárcsa formája leginkább egy enyhe ívű wokra emlékeztet, felhasználása is erre emlékeztet. A tárcsa - akárcsak a wok - egész felületén átmelegszik, amit jól kihasználhatunk sütés közben. A különféle pácolt húsok mellett nagyobb darabokat is süthetünk rajta, valamint szalonna, csontos húsok (tarja, csirkecomb, csirkeszárny, bárányborda) sütésére is alkalmas. Az apróbbra vágott húsok, sűrűbb raguk, pörköltek készítésére is megfelelő. A zöldségek több formában is a tárcsára kerülhetnek. A grill- nél megszokott módon, nagyobb darabokban is süthetjük, vagy felaprítva megpárolhatjuk és kissé lesüthetjük. Az összeváTárcsán sült fogások A korai jó időnek köszönhetően a grillszezon már el is kezdődött, előkerültek a bográcsok, a rácsok, izzik a faszén, és készülnek a finomabbnál finomabb fogások. A felsorolt eszközökön kívül széles körben elterjedt és kedvelt módja a szabadban való sütésnek a tárcsás sütés. gott, elkevert zöldségekhez egy kis olajat is keverjünk, majd a tárcsán a forgatás közben fűszerezzük, s ha lekerült a tűzről, érdemes finomra vágott friss zöldfuszerrel tovább ízesíteni. A nyári tárcsás zöldségraguba kerülhet padlizsán, cukkini, koktélparadicsom, paprika, hüvelyes borsó, tök, illetve bármi más, amit az íze és az állaga alkalmassá tesz a tárcsán való sütéshez. Tipikusan tárcsában készíthető zöldséges egytál a lecsó, amelyhez ez az eszköz tényleg ideális. Tésztás fogásokat is készíthetünk a tárcsában, például slambucot, grenadírmar- sot, túrós csuszát, káposztás cvekedlit. A krumpli számára is jó megoldás a tárcsa. A héjában készített fogások mellett hagymás tört krumplit vagy bármilyen ízesített krumpliköretet készíthetünk. A krumplit apróbb kockákra vágva, kevés olajban meg is süthetjük a tárcsában. Az se rossz megoldás, ha a tárcsa szélére pakolt kolbászokból vagy zsíros húsból, szalonnából alászálló zsírban a tárcsa közepén sütjük ki a köretnek szánt krumplit. A közepén összegyűlő zsiradék arra is jól használható, hogy az előre nem pácolt húsokat finoman és gyorsan ízes réteggel vonják be, és így kerüljenek a tárcsa zsiradéktól mentes szélére. A tárcsa takarítása nagyjából olyan, mintha a grillt szeretnénk két használat között kipucolni. Vannak, akik esküsznek rá, hogy a tárcsa ugyanolyan tisztítást igényel, mint a régi palacsinta- sütők, azaz nem szabad elmosni, csak nedvszívó papírral alaposan kitörölni. Csirkemell hagymás krumplival Hozzávalók: 1 kg csirkemellfilé, 1 ek piros- paprika, kevés őrölt kömény, frissen őrölt fekete bors, só, 3 gerezd fokhagyma, 1 kg krumpli, 10 dkg zsírszalonna, 2 fej vöröshagyma. Elkészítés: A húst vékonyabb szeletekre vágjuk. A paprikát összekeverjük a köménnyel, borsot őrölünk hozzá és kis sót, fokhagymaprésen áttört fokhagymát adunk mellé, majd az egészet elkeverjük és a húsra szórjuk. A húst alaposan átforgatjuk, egy dobozban néhány órán át hagyjuk állni. A szalonnát felkockázzuk. A krumplit megpucoljuk és felkockázzuk. A felmelegített tárcsába beledobjuk a szalonnát. Miután minden zsír kisült belőle, a pörcöket tésztaszűrővel kihalásszuk. Egy lúdtollal a tárcsa alján összegyűlt zsírral finoman átkenjük a tárcsát, majd a szélére pakoljuk a húsokat, középre pedig bedobjuk a krumplit. Amikor a krumpli már majdnem puha, a finomra szelt vöröshagymát is hozzátesz- szük. A húst időnként megforgatjuk, s ha jól időzítettünk, nagyjából egy időben lesznek kész a krumplival. Tárcsán készült túrós csusza Hozzávalók: 50 dkg nagy fodros kocka, 35 dkg félzsíros túró, 30 dkg zsírszalonna, 1 nagy pohár tejföl, só. Elkészítés: A szalonnát csíkokra vágjuk, a felhevített tárcsában lesütjük. A visszamaradt pörcöt szűrőkanállal kiszedjük, félretesszük. A zsírba beleöntjük a tésztát (nem főzzük elő!), kicsit átpirítjuk, majd adok hozzá annyi vizet, amennyi ellepi. Időnként megkeverjük, s figyelünk rá, hogy a tészta le ne égjen. Ha lehet, lefedjük (fedővel, nagyobb tepsivel), s így hagyjuk a tésztát főni. Amikor puha a tészta, hozzáadjuk a túrót és a tejfölt, alaposan átkeverjük. Ha kell, sózzuk, és tálaláskor megszórjuk a szalonna- pörccel. (mindmegette) Elkészítés: A tészta hozzávalóit összekeverVARIÁCIÓK REBARBARÁRA Epres-rebarbarás morzsás süti Hozzávalók: 3 dkg puha vaj, 20 dkg cukor, 1 tojás, 25 dkg liszt, 1 tk sütőpor, 1/2 tk szódabikarbóna, 1/2 tk só, 235 ml író (vagy ugyaneny- nyi tej + 1 tk citromlé), 50 dkg rebarbara, némi friss (lehet befőtt is, ha nincs otthon eper, a süti elkészíthető csak rebarbarával is). A morzsához: 3 dkg liszt, 5 dkg cukor, 3 dkg puha vaj. jük. Belesimítjuk egy közepes, sütőpapírral bélelt tepsibe, majd rászórjuk a tetejére a megtisztított, feldarabolt rebarbarát, és a félbe/negyedekbe vágott epret. A gyümölcsre rámorzsoljuk a morzsatésztát. (A morzsa: tésztát némi gabonapehellyel is gazdagíthatjuk, így még ropogósabb lesz.) Előmelegített sütőben 175 fokon kb. 40-45 perc alatt sült meg. A tepsiben hagyjuk kihűlni, utána kockákra vágva tálaljuk. Sütőben sült rebarbaradzsem Hozzávalók: 30 dkg rebarbara (tisztítva), 30 dkg cukor, fél narancs reszelt héja, egy egész narancs leve. Elkészítés: A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A felszeletelt rebarbarát a sütőpapírral kibélelt tepsi egyik, a cukrot a másik felébe öntjük. Ráreszeljük a narancshéjat, rálocsolgatjuk a narancslevet. 25 perc alatt megsütjük a dzsemet. Még a tepsiben fakanállal óvatosan összekeverjük a két hozzávalót - a cukor így teljesen felolvad a forró gyümölcspürében. A dzsemet mikrohullámú sütőben kevés vízzel 2 perc alatt kigőzölt üvegbe töltjük. Tetőt csavarunk az üvegekre, pár percre fejre állítjuk, majd száraz dunsztban hagyjuk kihűlni, (as).
