Új Szó, 2013. december (66. évfolyam, 280-302. szám)
2013-12-06 / 284. szám, péntek
14 IZVILAG ■ 2013. DECEMBER 6. www.ujszo.com Hogyan készül a sülze? Ötletek Lakatos Viktor főszakácstól „Az általános iskolai főzőszakkörben lettem a szakácsmesterség szerelmese, de ebben talán a génjeim is szerepet játszhattak. A móri Lamberg grófék szakácsnője volt az egyik felmenőm. A fertőzés a családban volt, 11 évesen már önállóan tudtam főzni. Már 20 éve dolgozom főszakácsként - meséli Lakatos Viktor, a móri Lovas Vendéglő főszakácsa.- A tél közeledtével, és a disznóvágások beindulásával egyre inkább előtérbe kerülnek a kocsonyák. Több elkészítési módjuk is ismert. Mór egy régi német település, itt tanultam meg a sülze elkészítését. A kocsonyakészítés alapjába véve nem nehéz: aki tud levest főzni, annak a kocsonya sem bonyolult. Igazából nem szakértelem, hanem törődés kell hozzá. Ügyelni kell a szép lassú, egyenletes forralásra. A kocsonya elkészültét nem szabad siettetni, rá kell szánni azt az 5-6 órát. Kedvenc receptemben csak a kocsonyásodás eléréséhez van szükség az igénytelenebb disznóalkatrészekre (fül, orr, farok, köröm), ugyanis a kocsonyásodást az enyv segíti, ami a bőrből és a csontból kifő. Magában a feltálalt ételben azután az igényesebb húsok dominálnak, mert az a jó kocsonya, amelyben az igazi húsok érvényesülnek. Akkor jó a kocsonya, ha remegős a leve, de nem folyik. Főzés közben úgy tudjuk ellenőrizni a megfelelő állagot, hogy két kézujjunkat benedvesítjük a lével: ha összeragadnak, akkor jó. Az elkészült kocsonyát 8-10 fokon kell tárolni, és 72 órán belül el kell fogyasztani. A főzést követően, általában 10-12 órára van szükség a dermedésre.” (Szöveg és kép: Albert József) Német kocsonya (Sülze) Hozzávalók (6 főre): 1,2 kg sertéscsülök, 60 dkg sertésköröm, 30 dkg sárgarépa, 15 dkg vöröshagyma, 2 fej fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 15 dkg csemegeuborka, 2 tojás, só, egész bors, babérlevél, mustármag. Elkészítés: A csülköt és a körmöt 1,5 liter hideg vízben tesszük fel főni. Amikor felforr, leszedjük a habját, bezöldségezzük, fűszerezzük, majd a húsleveshez hasonlóan lassan, gyöngyözve főzzük. Amikor megfőtt a csülök, a répával együtt kivesszük a léből. A húsos részt apró kockákra vágjuk a sárgarépával, a csemegeuborkával és a keményre főzött tojással együtt. Az átszűrt főzőlevet lezsírozzuk. A vagdalékot például őzgerinc- formába halmozzuk, a léből annyit öntünk rá, hogy ellepje. Hagyjuk megdermedni, csak az után szeleteljük. A hagyományos kocsonyával megegyező módon, kenyérrel és citrommal vagy ecettel kínáljuk. Kossuthkifli és Halálcsillag Cserna-Szabó András Fekete Gábor és Gágyor Zille, a RÉV - A Magyar Kultúra Háza tulajdonosai második alkalommal láttak vendégül rendhagyó irodalmi borvacsorájukon. Az első idén május 3-án zajlott, a második pár nappal ezelőtt, november 30-án este. Hogyan is fest egy ilyen borvacsora? Gábor és Zille felvidéki borászokat hívnak meg, akik elhozzák legjobb borukat. Ezekhez a nedűkhöz a házigazdák ételeket kreálnak. Gábort el is neveztük „az utolsó szakácsnak”. Hiszen nem hívja magát séfnek, konyhafőnöknek, gasztronómiai szakembernek, ő „csak” szakács, aki főz. Nem is akármilyen fogásokat. Mondjunk néhány példát, hogy az olvasónak beinduljon a nyálelválasztása. Sosem fogom elfelejteni például azt a savanyú báránytüdőt (avagy pájslit, csalá- nos-almás májjal töltött gombóccal), amit egy 2011-es zöldveltelini (Kasnyik Családi Pincészet, Kürt) mellé alkotott Gábor és Zille májusban. Francia mustárral készült a bársonyos szósz, amiben a tüdő úszott, a gombóc pedig maga volt az izgalom. Máig a számban érzem az ízét. Hagyomány és evolúció - erről szólt ez a fogás. Gábor és Zille fogott egy (mára nagyjából elfelejtett) étket, mely egykor elmaradhatatlan része volt a magyar konyhának, leporolta róla a közhelyeket, felújította, a mai ízléshez és elvárásokhoz igazította - mindezt persze úgy, hogy a zöldveltelininek is méltó párja legyen. Krúdy Gyula a tíz ujját megnyalta volna a RÉV pájslija után, ebben teljesen biztos vagyok. Az András napi irodalmi borvacsorára a Molnár pince (Kürt / Nádszeg) 2012-es olaszrizlingjét hozta el, ehhez egy újragondolt pozsonyi kifli készült a konyhán, pompásan sikerült, sós-diós tölteléke osztatlan sikert aratott a jelenlévő (majdnem félszáz) vendég körében. A párkányi Drozdik pince 2011-es szürkebarátja pácolt marhanyelvet kapott párnak (almás sütőtökkel, gombával). Szarka Gyula kéknyelűje (2011) mellé fürjbouillon-t kanalaztak az elégedett vendégek. A fürj húsa a Molnár pince II di vino (2012) bora mellett tűnt fel később gerslivel, málnás-vörösboros-tormás céklapürével. A Mátyás pince chardonnay-ja (2011) kapta partnernek az est fénypontját, a házilag füstölt pisztrángból készült pástétomot (fűszervajas zsemlén, narancsos édeskömény salátával). Szubjektív ranglistámon a második helyre került a bodzán sült vaddisznó rakott káposztás cvekedlivel, melyet a lasagne szerkezete ihletett és a Kasnyik pince pompás Mária küvéje kísért. A november végi irodalmi borvacsorára ezúttal két vendéget hívtak a rendezők: Fehér Béla írót és engem, aki szintén író vagyok. Béla és én könyvet írtunk a magyar konyha régi legendáiról. Ezt a kötetet, az Ede a le- vesben-t mutattuk be Zillével közösen. Szó esett a komáromi születésű Simái Kristóf piarista tanár és íróról, akinek szakácskönyve 200 évig állt kéziratban, míg két éve kiadták, Mikszáth Kálmánról és kedvenc ételeiről, Jókai ízes eszmefuttatásairól és még számos jeles gasztroügyről. Mindeközben a vendégek jóízűen ittak és ettek. Mindketten kaptunk ajándékot is: a menü elején a pozsonyi kifli Fehér Béla Kossuthkifli című regénysikerére utalt, míg a vacsora végén felszolgált Halál- csillag tortát az én friss regényem, a Szíved helyén épül már a Halálcsillag ihlette. (Recept Zillénél _) MA GYAR KULTÚRA HÁZA RÉV MA6YAR HÁZ KOMÁROM 0905 427 744 www.rev.sk MPl30800
