Új Szó, 2013. december (66. évfolyam, 280-302. szám)
2013-12-13 / 290. szám, péntek
IZVILAG ■ 2013. DECEMBER 13. Disznótoros rakott káposzta Hozzávalók: 1,5 kg savanyú káposzta, 2 ek olaj, 2 db babérlevél, 15 dkg rizs, 5 dl tejföl, őrölt bors ízlés szerint, 25 dkg véres hurka, 25 dkg májas hurka, 25 dkg sütni való kolbász, 15 dkg trappista sajt. Elkészítés: A káposztát néhány vágással szeljük rövidebbre, és ha túl savanyúnak találjuk, egy kicsit mossuk át. Egy lábasban melegítsünk olajat, dobjuk bele a káposztát, pár percig pirítsuk. Babérlevéllel ízesítsük. Öntsünk hozzá 2-3 dl vizet és pároljuk puhára (kb. 30 perc). Ezalatt főzzük meg a rizst, a hurkát, a kolbászt karikázzuk fel. Egy kb. 25x30-as, magas tepsit kenjünk ki olajjal. Rakjuk bele a káposzta bő 1/3 részét. Egyenletesen osszuk szét rajta a rizst. Helyezzük rá a hurkakarikákat. Disznótoros burgonyaágyon Hozzávalók: 30 dkg májas hurka, 30 dkg véres hurka, 40 dkg sütni való kolbász, 1 kg burgonya, 1 kk só, 5 dkg disznózsír. Elkészítés: A burgonyát meghámozzuk és vékony (2-3mm-es) karikákra vágjuk. A tepsit kizsírozzuk, a Kevés tejföllel kenjük meg. Erre egy vékonyabb réteg káposztát tegyünk. Borsozzuk, majd jöhet a felkarikázot kolbász. A maradék káposztát terítsük szét a tetején, egyenletesen kenjük el rajta a tejfölt. Végül reszelt sajttal borítsuk be. Előmelegített sütőben kb. 160 fokon addig süssük, míg a teteje aranybarna nem lesz (30-40 perc). burgonyát beletesszük és megsózzuk. Alufóliával lefedjük és előmelegített sütőben 20-25 percig elősütjük. A fóliát levesszük, majd a burgonyára ráhelyezzük a hurkát, a kolbászt, és már fólia nélkül további 25 percig sütjük. Amikor az egész megpirult, a kiolvadt zsírt leöntjük róla. Savanyúsággal tálaljuk. 15 Szalontiidő Az ételhez szükséges belsőségek miatt olyankor érdemes elkészíteni, amikor ezek frissen állnak a rendelkezésünkre. Hozzávalók: A főzővízbe: 1 fél sertéstüdő, 1 szív, 40 dkg lapocka, 5 db babérlevél, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 csapott tk só, 8-10 szem egész bors. A mártásba: 5 ek olaj vagy zsír, 4 ek liszt, 1 csapott ek kristálycukor, 1 csapott ek mustár, 1 kisebb fej vöröshagyma, 1 nagy gerezd fokhagyma, 1 mk 20%-os ecet, 1/4 citrom leve és héja, pici őrölt bors, 1 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 kis üveg kapribogyó. A zsemlegombóchoz: személyenként 12 dkg liszt és 1 zsemle, só, 25 dkg lisztenként 1 tojás, kevés olaj a zsemlekockák megpirításá- hoz, só, víz, ízlés szerint petrezselyemzöld. Elkészítés: A belsőségeket és a húst alaposan megmossuk, megtisztítjuk, feltesszük főni az ízesített vízbe. A tüdőre teszünk 2 kistányért, hogy lenyomja — tehát akkora fazékba tegyük főni, hogy elférjen benne a kistányér, mert a tüdő különben följön a víz felszínére. Fedő alatt hagyjuk főni kis lángon 2 órát. Nagyon puha lesz, így könnyű eltávolítani a tüdőből a hörgőket. Ha megfőttek a húsok, kivesszük őket egy deszkára és a tüdőből kiszedegetjük a hörgőket. A szívet felszeleteljük, a húst úgyszintén. Félretesszük. Elkészítjük a mártást. Az olajon karamellizáljuk a cukrot, aztán félrehúzzuk a tűzről, hogy kissé lehűljön az olaj. Mikor már hűlt egy kicsit, belekeverjük a lereszelt vörös- és fokhagymát, visszatéve a tűzre kissé megfuttatjuk az olajban. Végül a lisztet is belekeverjük, majd apránként felengedjük a húsok főzővizével. Ha nem lenne szép sima, botmixerrel kréme- sítsük. Hozzáadjuk az ízesítőket, közben kóstolgatjuk, hogy megfelelő legyen az összhatás. Legvégül hőkiegyenlítéssel a tejfölt is hozzáadjuk és hagyjuk felforrni. Körülbelül 10-15 percig hagyjuk főni, hogy az ízek tökéletesen összeálljanak. Ekkor beletesszük a mártásba a húsdarabokat és még egyszer hagyjuk felforrni. A zsemlegombóc elkészítése: A zsemlegombócot készítsük el az alatt az idő alatt, míg a húsok főnek. Fölkockázzuk a zsemléket és kevés olajon megpirítjuk. Közben vizet forralunk egy nagy fazékban sóval és egy kevés olajjal. Amíg a főzővíz melegszik, egy tálba lisztet teszünk, kissé sózzuk és hozzáadjuk a megpirított zsemlekockákat is. Tojást ütünk bele, és annyi vízzel, amennyivel nokedli állagú tésztát kapunk, kikeverjük. Nem kell simára, csak annyira, hogy a tojás elkeveredjen a tésztában, ízlés szerint apróra vágott petrezselyemzöldet is keverhetünk bele. Amint a víz felforr, beleszaggatjuk a gombócokat: egy evőkanállal a tál szélét segítségként használva gombócokat formálunk a masszából, és mehetnek a forró vízbe. Körülbelül 9-10 perc főzés kell nekik, hogy a közepük se maradjon nyers. Szűrőkanállal szedjük ki és csap alatt hideg vízzel átöblítjük. Tálba sorakoztatjuk a gombócokat. Toros káposzta I. Hozzávalók: 80 dkg seréshús, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 kg savanyú káposzta, 3 tk fűszerpaprika, ízlés szerint majoránna, őrölt kömény, só és bors, 2 ek zsír. Elkészítés: A felkockázott hagymát üvegesre pirítjuk sertészsíron, közben fel- kockázzuk a húst kis darabokra. Amikor a hagyma megpirult, hozzákeverjük a húst és megpirítjuk, majd sózzuk, borsozzuk. Húzzuk félre a fazekat, tegyünk bele 3 tk paprikát, jól keverjük el, tegyük vissza a tűzre, rövid ideig pirítsuk még paprikásán, majd engedjük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje a húsokat. Morzsoljunk rá kevés majoránnát, szórjunk rá kevés őrölt köményt. Kevergetve, közepes lángon főzzük, amíg meg nem puhul a hús. Tegyük bele a savanyú káposzToros káposzta II. Hozzávalók: A kolbászhúshoz: 2 kg sertéscomb, 1 kg füstölt szalonna, 6 dkg só, 6 dkg fűszerpaprika, 1,5 dkg fokhagyma, 1 dkg őrölt bors. A káposztához: 5 kg savanyú káposzta, 5 db vöröshagyma, 15 db babérlevél. A tálaláshoz: tejföl. Elkészítés: A hagymát kockákra vágjuk. A savanyú káposztát a hagymával és a babérlevéllel feltesszük főni tát, keverjük össze, hogy szép piros legyen mindenütt, és főzzük addig - sűrűn kevergetve -, amíg meg nem puhul a káposzta is. f t is "É&* annyi vízbe, amennyi éppen ellepi. A kolbászhúsból gombócokat formálunk, és forráskor a káposztához adjuk. Megvárjuk, míg újra forr, takarékra vesszük és főzzük, míg a hús megpuhul. Tejföllel és friss kenyérrel tálaljuk. Kolbászhús készítése: A fokhagymával együtt ledaráljuk a húst és a szalonnát. A fűszerekkel együtt alaposan összegyúrjuk. Csepleszes májas Az alábbi recept alapján nagyon finom házi sertésmájpástétomot készíthetünk. Hozzávalók: 3 kg sertéslapocka, 1,5 kg sertésmáj, 3 db cseplesz (azaz sertés hashártyája), 3 fej vöröshagyma, 2 kis fej fokhagyma, 10, tenyérnyi szelet szikkadt kenyér, 10 db tojás, 10 dkg őrölt fűszerpaprika, 1 ek őrölt bors, 1 kk őrölt kömény, 1 kk őrölt koriander, 1 ek morzsolt majoránna, 10 dkg zsír, só. Elkészítés: A csepleszeket langyos vízben többször átmossuk, majd egy tálka hideg vízben félretesszük. A hagymákat megtisztítjuk. A vöröshagymát apróra felkockázzuk, zsírban megpirítjuk. Nem baj, hogy zsírosabb a szokásosnál, a keverékbe jól jön a több zsír. A fokhagymagerezdeket vízben puhára főzzük. A megfőtt gerezdeket kivesszük a főzővízből, és a pirított vöröshagymával együtt hűlni hagyjuk. A szikkadt kenyérszeleteket ujjnyi széles csíkokra vágjuk. A lapockát és a májat szintén ujjnyi szélesen felcsíkozzuk. Az összes előkészített alapanyagot húsdarálón ledaráljuk. A daráló kisebb lyukú vágólapját használjuk. Célszerű az alapanyagokat váltakozva darálni, mert a máj és a hagymák levet eresztenek, és ezt a szikkadt kenyérrel és a hússal ki lehet nyomni. A darálékba beleütjük a tojásokat, és kézzel összegyúrjuk a masszát. Közben óvatosan adagoljuk bele a fűszereket, hogy ne csomósodjanak össze. (A sót ízlés szerint adagoljuk.) Lehet bele Őrölt csípőspaprikát is tenni. A csepleszeket kivesszük a hideg vízből, tésztaszűrőben lecsepegtetjük. A maszát nagyjából félkilós kis cipócskákra szedjük. A hashártyákból megfelelő méretű téglalapokat vágunk, és beburkoljuk a cipócskákat. Sütőpapírral letakart tepsibe teszük őket, és 190 fokon megsütjük. Ha egyszerre nem akarunk ennyit sütni, a felesleget lefagyaszthatjuk. (Összeállította: as)
